Como eu faço ovos fritos mais bonitos?

Não tenho nenhum problema em cozinhar ovos fritos com o tamanho desejado ou em mantê-los intactos enquanto cozinha e sirva .

Mas os ovos cozidos por chefs profissionais e cozinheiros da linha de lanchonete são assim:

O branco é redondo e principalmente branco; a gema é basicamente centrada.

Meus ovos fritos ficam assim:

A gema não fica no centro (embora eu tenha deixado o branco firmar um pouco antes de colocar a gema na panela), e o branco se parece com o litoral britânico . (Ignorando, é claro, os detritos das sobras de cebolas e ervilhas - esses são atribuídos simplesmente à preguiça do cozinheiro.)

Como os profissionais conseguem que seus ovos fiquem tão simétricos e bonitos?

Um fator que você pode não estar considerando é a qualidade do próprio ovo. Os ovos de mais alta qualidade têm brancos firmes e formas mais regulares quando rachados em uma superfície plana. Quanto mais fresco o ovo, geralmente, maior a nota. Se você já quebrou um ovo de supermercado ao lado de um ovo fresco, a diferença é clara. A dieta da galinha também faz uma grande diferença.

Mas, a julgar pelas fotos, eu diria que seu maior problema é cozinhar com muito calor. Observe quanto seus brancos borbulharam e que as bordas já estão dourando enquanto o albúmen interno (a parte grossa do branco que circunda a gema) ainda está cru. Em comparação, o albume do ovo "mais bonito" tem um cozinheiro visivelmente consistente nas claras.

Obtendo a temperatura certa

Para obter esse cozimento consistente em um ovo frito, você precisa usar menos calor do que usaria para outros ovos fritos. O albúmen interno cozinha mais devagar porque está sentado acima do albúmen externo, mais distante do calor. E você não vai virar esse ovo, então é um calor muito desigual com o qual você tem que trabalhar.

Imagine tentar cozinhar um hambúrguer, inteiramente de um lado! Esse é o desafio que você tem aqui, exceto com um ovo, mais fino que um hambúrguer, mas também menos uniforme e muito mais delicado. Algumas pessoas gostam de cobrir vagamente a panela durante parte do tempo de cozimento, o que reflete um pouco de calor e retém um pouco de vapor para ajudar a cozinhar o albúmen interno de cima. O risco é que você também esteja cozinhando a gema mais rapidamente; se você tampe a panela firmemente , você pode acabar cozinhando o ovo em vez de fritá-lo. Você pode usar um prato, uma tampa do tamanho errado ou outra panela, se quiser.

Supondo que você possa obter a temperatura certa, você não precisa cobrir a panela. Para praticar, comece com o calor médio-baixo e tente encontrar o equilíbrio certo de calor e tempo através de tentativa e erro. Bordas marrons e crocantes significam muito tempo ou muito calor. Se você estiver praticando, tente não ajustar muito o calor no meio da cozedura de um ovo. Cozinhe um ovo, avalie o resultado e ajuste o calor, se necessário, no próximo.

Colocar o ovo na panela

Depois de acertar a temperatura, assumindo que seus ovos são de qualidade decente, seu único outro desafio é colocá-lo e sair da panela com cuidado. Se você for áspero com o ovo, ele não apenas se espalhará de maneira desigual, mas também poderá quebrar a membrana que separa o albúmen interno e externo. Isso torna o branco cozinhar mais rápido, mas definitivamente não leva a um ovo estrelado atraente.

Quebrar o ovo em uma tigela pequena, em vez de diretamente na panela ou panela, facilita muito a obtenção de uma forma atraente e regular em seu ovo frito ou escalfado. No que diz respeito a centralizar a gema, suspeito que seja tudo sobre o teor do ovo; ovos frescos de alta qualidade são mais firmes e tendem a não vagar tanto. Eu não recomendaria separar a gema e adicioná-la após o branco - acho que faria mais mal do que bem. Você deseja manter essa estrutura de membrana aninhada, mas separar a gema requer a quebra da membrana interna do albume. O que você obtém é uma gema que desliza pela superfície crua do branco, em vez de ser mantida pela membrana em um só lugar.

Outras dicas

• Use óleo ao invés de manteiga. A manteiga dourará o fundo e as bordas do ovo mais rapidamente e dará aquele sabor a manteiga dourada. Um ovo estrelado clássico deve ser igualmente branco e com sabor de ovo. (Claro, se você gosta desse sabor, vá em frente!)
• Se você estiver usando óleo ou manteiga, use apenas o suficiente para impedir que o ovo grude. Muita manteiga pode espumar nas bordas e não parecer muito agradável. Muito óleo pode resultar em pequenos respingos de óleo em cima do ovo e em um resíduo desagradável no prato (e no palato).

É preciso alguma prática, mas cozinhar um ovo de qualquer maneira é uma habilidade técnica muito básica que ficará com você para sempre uma vez aprendida. À medida que você melhora, você pode começar a perceber quanta diferença faz o frescor do ovo ou como a cor da gema indica a qualidade da dieta da galinha (como resultado, o sabor e a nutrição do ovo).

Você não precisa comprar os ovos mais extravagantes da prateleira - muitos restaurantes obtêm bons resultados com o que pedem ao fornecedor - mas há definitivamente uma diferença entre as marcas. Difícil dizer o truque do negócio real sem abrir um; Lembro-me de uma história no rádio, há alguns anos, sobre uma mulher que revendia ovos de mercearia no mercado de um fazendeiro quando suas galinhas não estavam bem, passando por elas como novas. O melhor é manter suas próprias galinhas, mas obviamente isso não é possível (ou desejável) para todos. A próxima melhor fonte provavelmente é um CSA ou um suporte de fazenda.

Ah, a propósito - eu nunca tomei café da manhã com ovos crescendo. Não aguentava, especialmente as gemas escorrendo! Os gostos mudam; agora mantenho minhas próprias galinhas e adoro um bom ovo escorrido. Não pretendo ser profissional na cozinha; é tudo sobre ingredientes de qualidade e prática, prática, prática.

Tal como acontece com muitas técnicas de cozinha, há um gadget que pode ajudar!

Nesse caso, pequenos anéis de metal que mantêm seu ovo no lugar enquanto frita, para que o resultado final seja agradável e redondo. Aqui está um exemplo de um conjunto que a Williams Sonoma vende:

Se você não quiser outro gadget, poderá melhorar com a prática. Use uma frigideira pequena para que haja menos espaço para o branco se espalhar, e às vezes eu meio que seguro a gema no centro do branco com uma espátula até que o ovo esteja quase pronto.

Não tenho certeza se existem outras técnicas usadas pelos profissionais, mas estou disposto a apostar que as bonitas e perfeitas são feitas em um desses anéis.

Para obter uma forma perfeitamente redonda, sem bordas "quadradas" no estilo fast-food, não use uma frigideira. Ou pelo menos não use uma frigideira grande de fundo plano. Use uma frigideira chinesa ou uma pequena frigideira de ovo, feita especialmente para você.

O fundo redondo da wok significa que seu ovo será forçado a uma forma redonda e não passeará. O lado ruim de usar uma wok é que você acabará usando mais óleo / gordura para fritar seu ovo, pois o óleo insistirá em se acumular na parte inferior da wok.

Como alternativa, você pode usar uma panela pequena que seja grande o suficiente para cozinhar um ou no máximo dois ovos.

Eu estava no mesmo lugar que você está há vários anos. Eu quebraria o ovo na panela e acabaria manchado e não circular. Eu até tentei quebrar o ovo em uma tigela separada primeiro, como eu tinha visto um cozinheiro fazer, e depois derramar a tigela na panela para tentar obter um resultado mais circular, mas sem sucesso.

O que eu finalmente percebi é que, durante o estágio inicial, entre o momento em que o ovo atinge a panela e o fundo solidifica na forma final, ele acaba como você pode usar a espátula para empurrar as claras! Parece trapaça, mas juro que não!

Então, na foto acima, quebre o ovo na panela, olhe para a costa britânica, declare-se deus e empurre-o de volta com a espátula.

Você pode obter o mesmo efeito com um daqueles anéis de metal de William e Sonoma que outras pessoas postaram (eu acabei de usar um anel de metal barato de algumas mercearias chinesas que também uso no revestimento de arroz, mesmo resultado final), mas isso é outro coisa para lavar - muito trabalho para mim.

1. Use manteiga clarificada, pré-aqueça a panela em fogo médio
2. Drene a parte aquosa do branco para longe do ovo (também é uma técnica a ser usada, você quer ovos escalfados com boa aparência)
3. cozinhe até o cozimento desejado. Abaixe o fogo para evitar bolhas e escurecimento (o que eu não fiz).

Nota: sobre a imagem de referência do "ovo bonito" do OP ... A única vez em que consegui obter brancos dessa cor sedosa e gema dessa maneira e com aquelas pequenas bolhas dentro da gema foi quando terminei os ovos em um forno baixo - e adicione a gema de volta ao branco quando o branco estiver um pouco definido (como OP menciona).

(este ovo tem cerca de duas semanas - de uma loja de fazenda. Tinha 3 dias quando compramos o apartamento)

A imagem do ovo do chef misturou as claras. Um ovo tem uma albumina fina e grossa, chamada de clara de ovo. Quebre o ovo em um prato raso, misture levemente as duas claras com um garfo, você verá a espessura ao redor da gema e a luz ao redor. Algumas passagens pelos dentes do garfo devem ser cuidadosas para não perfurar a gema. Deslize levemente o ovo na panela, óleo ou manteiga clarificada em temperatura baixa. Colher levemente o óleo sobre o branco próximo à gema. A gema ainda tem clara de ovo, então ela ficará branca se você colocar óleo quente na gema. Após dois minutos, o branco deve ter escorregado da gema e você pode colocar um pouco de óleo sobre a gema, se quiser um leve cozimento em cima da gema. Conseguir a temperatura certa é a parte mais difícil e leva algumas vezes para descobrir. Além disso, se a gema não se centrar, sua superfície pode não estar nivelada ou a panela possui uma superfície irregular. Boa sorte!

Descobri que aquecer os ovos antes de cozinhá-los, colocando-os em água morna, ajuda-os a cozinhar na panela muito mais rapidamente, com menos flutuação de temperatura, e estou descobrindo que a gema tem menos tendência a rolar para o lado . Além disso, estou usando uma frigideira de ferro fundido, que também reduz a flutuação de temperatura, pois retém e conduz bem o calor.

Eu cozinho meus ovos com graxa de bacon, então os deixo na água quente da torneira enquanto o bacon cozinha.

Viro a graxa na gema com uma espátula de madeira arredondada. Isso cozinha os brancos em cima da gema sem solidificar a própria gema.

Estou sempre satisfeito com meus resultados. Publiquei meu processo completo aqui, se você quiser obter uma imagem completa.

Como complemento aos outros truques: os ovos são um pouco como as mamarias humanas: as mais novas são mais firmes e arredondadas que as mais antigas.

Então, usar ovos frescos ajudará.

Você também deve garantir que não use um calor muito alto (calor médio é suficiente).

Várias respostas apontaram corretamente a questão da atualização .

Eu procurei por visuais para elogiar.

Um ovo fresco tem uma gema que fica alta em um albume firme (clara de ovo). Estes ovos fritos têm uma pegada menor e mais atraente quando revestidos.

À medida que um ovo envelhece, seu albumina se deteriora. Um ovo menos fresco tem um fino albúmen escorrendo. Isso resulta em ovo frito com o branco fino e espalhar. Não é muito bom.

Veja esta resposta: Qual é a melhor abordagem para obter ovos fritos com leite de coco? .

Você certamente pode usar um molde de anel como na resposta de Laura, mas isso não é algo que você provavelmente verá em uma lanchonete ou café. Normalmente, espera-se um pouco de irregularidade na forma de ovos fritos, mas é bom ter o cuidado de centralizar as gemas. Se você deseja usar um molde para argolas, e a técnica recomendada na resposta acima, certifique-se de obter moldes para anéis que ainda permitam colocar uma tampa na frigideira.

Use pilhas de óleo. Cozinhe em fogo médio baixo, colocando o óleo quente de vez em quando para cobrir a parte superior dos brancos. Coloque um prato sobre a panela por alguns minutos para finalizar a parte superior dos brancos.

Eu só tentei isso usando ovos frescos de galinhas felizes, para que esse possa ser o verdadeiro truque.