Então, já faz um tempo desde que perguntei isso, e fiz bastante acampamento e confecção de bolos desde então, então pensei em compartilhar minhas experiências.
Baseei a maioria das minhas técnicas na excelente resposta que Joe postou, mas tenho alguns detalhes adicionais a acrescentar.
A questão principal em fazer bolos no fogo é queimar o bolo. Normalmente, isso fica na parte inferior, mas também pode estar na parte superior, se você estiver usando um forno holandês. Eu faço a maior parte do bolo que faço em um forno holandês, é a maneira mais prática que encontrei.
Para evitar queimar, como Joe apontou, é necessário fazer uma de duas coisas: deixar o bolo em contato com o fundo do forno ou colocar algo entre o fundo e a mistura do bolo.
Joe sugeriu colocar outra panela no forno, mas encontrar uma panela que caiba é complicada e fornece apenas uma pequena quantidade de isolamento. Uma abordagem melhor e mais flexível é usar bolas de papel alumínio e apenas colocar uma lata de bolo normal por cima. A folha de estanho é boa para impedir que o calor seja transferido do fundo do forno e pode ser aumentada ou reduzida, dependendo do tamanho da lata, e elas sempre se encaixam!
A outra solução é proteger o fundo com frutas. Isso também funciona bem e, às vezes, pode dar um resultado melhor, mas também pode exigir um pouco mais de controle de calor. Usar algo que cubra completamente o fundo é melhor, com maçã ralada misturada com canela e açúcar funcionando particularmente bem. Sua umidade protege bem o bolo e, mesmo que esteja bastante quente no fundo, você pode terminar com uma espécie de acabamento 'tarte tatin' no fundo (ou no topo, quando estiver pronto). Outras frutas grandes funcionam bem, como ameixas cortadas ao meio ou algo assim.
A outra coisa que achei útil é poder controlar a distância do fogo. Eu tenho um tripé usado para isso e isso permite que você mantenha o fundo do bolo a uma distância razoável do fogo e evita que o fundo queime. Colocar alguns dos primeiros (alguns pequenos troncos fumegantes) em cima do forno holandês também é realmente útil para manter o forno quente sem muito calor do fundo.
Se você não conseguir controlar a distância do fogo, é melhor esperar até que o fogo se apague e, em seguida, coloque o forno holandês nas brasas estendidas (ou em alguns tijolos que o seguram acima das brasas) e depois coloque algumas do fogo no topo. É melhor ter calor por cima do que calor demais por baixo.