Como faço para parar minhas panelas de ferver?

Ontem, eu e a esposa decidimos cozinhar algumas batatas em uma panela antiaderente normal.

Adicionamos sal, batatas e água fervente. Colocamos isso em uma placa elétrica, sem tampa no calor máximo (marcado em 6, que é ~ 10 vezes mais quente que a nossa configuração 5. Por experiência, as configurações restantes diminuem a temperatura de operação linearmente). Quando ferver, cobrimos com uma tampa.

Quase imediatamente fervem, derramando água sobre a placa. Retiramos a panela do fogo, retire a tampa, colocamos a panela novamente no fogo, reduzimos para a configuração 3 e esperamos. Uma vez na temperatura mais baixa, substituímos a tampa. A panela ferve.

Eu conheço o mecanismo básico por trás da fervura. Algum agente aumenta a tensão superficial das bolhas, causando a formação de muitas bolhas e depois fervendo. Eu estou supondo que é o amido. Não sei qual é o fator da tampa, pois ocasionalmente a panela ferve sem a tampa.

Há algo que eu possa fazer? As panelas não estão limpas o suficiente? Não é suficiente / muito sal? Tipo errado de sal?

Já ouvi falar do truque da colher de pau , mas na verdade quero abordar a causa raiz. Além disso, a maioria das minhas colheres é de silicone, e o truque não funciona com elas.

Então, o que posso fazer para evitar que ferva?

Você está fazendo exatamente o oposto do procedimento 'normal', que é colocar a tampa na panela até que a água comece a ferver e, em seguida, remova a tampa (parcial ou completamente) para evitar transbordar. Provavelmente, também será necessária uma redução na temperatura da placa e, de qualquer forma, é desejável - ferver impiedosamente qualquer vegetal raramente é uma coisa boa.

Com a tampa aberta, o calor é perdido na parte superior da panela a uma taxa que geralmente é suficiente para evitar que ferva. Com a tampa aberta, grande parte do calor é retida, o que A) ajuda a ferver a água mais rapidamente e B) faz com que ferva muito mais facilmente.

Veja esta resposta para mais informações.

Além de ajustes de temperatura ou agitação, no caso de amidos em ebulição na água (massas, batatas, etc.), você pode adicionar um pouco de óleo para mexer com a formação das bolhas. Isso não ajudará se você estiver fervendo, mas fornecerá uma margem de segurança melhor quando você estiver mais perto de ferver.

Coloque qualquer utensílio com cabo de madeira dentro ou por cima da panela. Não precisa necessariamente ser uma colher, apenas algo de madeira (metal ou plástico não estourará as bolhas, pois são muito suaves; colocá-lo no topo pode não estourá-las a tempo, mas se o utensílio não estiver resistente ao calor, é o último recurso.

Você também pode tentar uma tela de respingos na parte superior do pote (novamente, para quebrar as bolhas).

Para o leite, existe um dispositivo que você coloca no fundo da panela para ajudar a dissipar grandes bolhas, chamado de observador de leite . Eu nunca usei uma, mas há uma resposta para uma pergunta semelhante, sugerindo que também funciona para massas.

Outras respostas sugeriram tirar a tampa quando a panela ferver, abaixar a temperatura, mexer, o truque da colher de pau e adicionar gordura (óleo). Todas essas sugestões são úteis, mas vale a pena mencionar um caso especial. Nesse caso, seria cozinhar o arroz em uma panela de arroz barata, do tipo que é ventilado pela tampa e não tem controle de temperatura real. Eles se parecem com isso:

Se o conteúdo da tigela produzir muitas bolhas, elas poderão bloquear a abertura. Quando a ventilação está bloqueada:

• O ar não escapa tão rapidamente, então há mais pressão e menos resfriamento;
• A falta de controle de temperatura combinado com o acima mencionado significa que a tigela fica mais quente;
• Tigela mais quente cria mais bolhas.

O resultado final pode ser uma grande bagunça, pois as bolhas começam a vazar pela tampa e ao redor da borda. Dessa forma, você pode obter uma poça surpreendentemente grande na bancada, e a água que transborda em um aparelho elétrico nunca é uma boa idéia.

Mas com a panela de arroz, você não pode realmente tirar a tampa ou ela não vai cozinhar direito. Portanto, você também não pode usar o truque da colher ou mexer para quebrar as bolhas. E não há como controlar a temperatura nesses modelos. A única coisa que ajuda é adicionar gordura, mas às vezes você não deseja adicionar gordura ou não está ajudando o suficiente.

Então, o que você pode fazer para impedir isso, além de cozinhar vários lotes menores ou comprar uma panela de arroz maior / mais cara?

A resposta é simples: enxágüe bem o arroz . Isso é especificamente um problema do arroz branco, devido a todo o amido solto formado durante o processo de moagem, quando o farelo e o germe (as partes que permanecem no arroz integral) são removidos. Dependendo do tipo de arroz branco, mais ou menos amido pode ser criado; dependendo da marca, mais ou menos pode permanecer no produto embalado. Esse amido solto transforma essencialmente a água da panela em uma pasta fina, que borbulha como louca. Se o arroz tiver amido suficiente, você pode até ter problemas com o fogão meio cheio (ou menos).

Se você preferir a textura do arroz branco não enxaguado, tente enxaguar um pouco; caso contrário, você deseja enxaguar até a água correr razoavelmente clara.

Claro, você não gostaria de enxaguar o arroz do arborio para um risoto, mas se você estiver fazendo risoto em uma panela de arroz, acho que temos problemas maiores que precisam ser abordados ...

Quando um líquido está fervendo, colocar mais energia térmica nele não o torna mais quente: apenas o faz ferver (ou seja, virar um gás) mais rapidamente. Colocar a tampa significa que o calor sai da panela mais lentamente, o que tem o mesmo efeito de colocar o calor mais rapidamente: faz com que a panela ferva mais rapidamente.

A maneira mais rápida de ferver a água é em fogo alto com a tampa. (Na verdade, se você tiver uma chaleira elétrica, geralmente é mais rápido ferver a água e transferi-la para a panela.) Quando a panela estiver fervendo, desligue o fogo e, se necessário, retire a tampa ou parcialmente desligado. Abaixe o calor o máximo que puder, mantendo a água fervendo (por exemplo, com bolhas de vapor se formando por toda a água, e não apenas no fundo). Qualquer coisa mais alta do que isso está apenas desperdiçando energia, enchendo a cozinha de vapor e incentivando a panela a ferver. Tenha cuidado com as placas elétricas, que costumam responder bem devagar às mudanças de configuração: pode levar algum tempo até que a placa reaja ao abaixar o calor do alto para que você possa diminuir um pouco antes que a água chegue. uma fervura.

Panelas de alimentos ricos em amido tendem a ferver mesmo em relativamente baixa de calor, se você tem uma tampa. Lavar os alimentos antes de ferver isso ajuda, assim como colocar um pouco de óleo na água - uma colher de chá ou mais normalmente é boa.

Isso funciona muito bem para a maioria dos alimentos. Unte um anel de 1 a 2 polegadas ao redor do lábio superior interno da panela com óleo, manteiga, crisco, etc. Eu sempre uso isso ao cozinhar arroz, aveia, grãos, batatas etc. Isso faz com que as bolhas ou o líquido se dobrem novamente no Panela. No entanto, nada irá funcionar a menos que você reduzir o calor para o nível correto. Qualquer coisa acima do ponto de ebulição do conteúdo escapará descontroladamente como vapor. A temperatura não subirá acima deste ponto. Nunca remova a tampa de um radiador de carro fervente. Isso reduz o ponto de ebulição de algum ponto bem acima de 212 graus a 212 graus. O excesso de calor irrompe do radiador, resultando em queimaduras graves. Este é o mesmo princípio que cozinhar em uma temperatura muito alta. O calor precisa ir embora.

Estive lá feito isso.

Por que não usar uma panela maior?

Se a panela estiver com menos de dois terços da massa, deixe ferver, abaixe-o e, à medida que a água ferve, esfria, pois preenche o espaço maior e volta a cair na panela, sem ferver.