Limão e suco de limão são mais ácidos que limões e suco de limão?

Participei de uma reunião de negócios no Centro-Oeste e um de nossos clientes levou nossa equipe de gerenciamento e alguns outros parceiros de negócios para jantar em um restaurante mexicano incrível. Quando os aperitivos foram servidos, comentei que era uma apresentação maravilhosa e que tudo parecia muito fresco, incluindo as fatias de abacate.

Falando com a mulher sentada à minha frente, eu disse que, apesar de usar uma boa quantidade de suco de limão, sempre que preparo abacates, eles ainda ficam escuros rapidamente. Isso acontece se eles são fatiados, usados ​​em guacamole, etc. Ela respondeu que o segredo é usar suco de limão. Ela passou a me dizer que nasceu e cresceu na América Central e que é habitual lá usar lima ou suco fresco em vez de limão.

Eu tentei e o limão parece funcionar muito melhor do que o limão, então seria lógico que eles são mais ácidos. No entanto, nunca pensei que houvesse tanta diferença. Então, vamos às perguntas.

Os limas são mais ácidos que os limões? Existem outras diferenças em suas propriedades que possam fazer a diferença?

Estou selecionando muitas informações de um dos meus livros favoritos para este.

Sim, os limões têm um teor de ácido um pouco mais alto (em média) do que os limões - cerca de 6% para os limões, em comparação com 4,5% para os limões. Mais importante ainda, pelo sabor, os limões têm cerca de 2% de açúcar total, enquanto os limas têm algo entre 0,5% e 0,75%. Açúcar / doçura tem um efeito supressor na percepção de acidez, portanto, o suco de limão provavelmente terá um sabor menos azedo que o limão.

A composição de ácidos nos dois também é diferente. O ácido no suco de limão é quase inteiramente ácido cítrico , que também compõe a maior parte do ácido em limão. No entanto, os limões incluem cerca de 10% de ácido succínico e ácido málico, que afetam seu sabor. O ácido málico é mais reconhecível como o sabor azedo de maçãs azedas e ruibarbo. Sobre o ácido succínico, a Wikipedia afirma:

Empresta a bebidas fermentadas, como vinho e cerveja, um sabor comum que é uma combinação de salinidade, amargura e acidez.

Pessoalmente, acho que a diferença é perceptível nas bebidas, mas menos na culinária.

Culturalmente, o limão certamente seria a escolha tradicional da culinária latino-americana. O cal está muito mais facilmente disponível na América Central e do Sul (três dos maiores produtores do mundo estão localizados lá). Como a diferença no teor de ácido contribuiria para o escurecimento dos abacates é mais questionável.

EDIT: Aqui está um artigo interessante , sugerindo que o ácido ascórbico (vitamina C) é mais eficaz na prevenção do escurecimento do abacate do que o ácido cítrico. O que é uma ruga interessante, porque os limões contêm significativamente mais vitamina C do que os limões ...

EDIT 2: E vem Jolenealaska, com um experimento que parece minar toda a suposição de que o ácido reduz o escurecimento do abacate! Parece que o verdadeiro segredo pode ser manter seus abacates sem cortes ou refrigerados e bem embalados, se você precisar cortá-los antes do serviço.

Bem, eu moro no México, e aqui comemos limão e quase todos os pratos, mas aqui é conhecido como limão mesmo não é (alguns equívocos quando se começou a negociar desde o início que chegou ao México).

Quando faço guacamole, uso limão e óleo extra-virgem, e se você colocar um pouco de azeite virgem em um abacate cortado, durará mais tempo. No entanto, usamos coentro e cebola (nem todos) e isso pode adicionar mais alguns redutores de escurecimento. E se você adicionar um jalapeño e torná-lo mais como um molho de abacate que dura cerca de 2 semanas (bem refrigerado, é claro).