Os cozinheiros profissionais usam copos e colheres medidores?

Eu assisti alguns programas de TV mostrando cozinheiros trabalhando em seus restaurantes. Uso copos medidores e colheres ao cozinhar quase tudo, mas não vejo nenhum cozinheiro da TV medindo nada. Eles simplesmente pegam as coisas e as jogam dentro

Os cozinheiros qualificados não precisam dessas ferramentas?

measurements professional

— Vila
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Depois de ver os comentários e as respostas abaixo, você está se referindo apenas a xícaras e colheres ou medidas mais gerais dos ingredientes? Em minha mente, a pergunta é sobre medições em geral (copos, escalas, colheres ...)

— Max

Se um prato precisa de quantidades precisas, eles têm essas quantidades preparadas. Ninguém quer ver Gordon Ramsay pesando "250 gramas de porra * de farinha" enquanto prepara seu bolo de mármore, eles querem vê-lo xingar os outros chefs. ter que pesar os ingredientes durante o show reduz esse tempo valioso que eles têm que jogar insultos um para o outro.

— 285

Justin Wilson nunca precisou de colheres para medir ... mas ele as teria apenas para provar que sabia o quanto derramou em sua mão. Alton Brown e o pessoal da America's Test Kitchen, no entanto, para medir. (mesmo Rachel Ray irrompe medição implementos se ela está assando)

— Joe

Além disso, observe que certos chefes de TV pesam esses ingredientes na câmera. São chefs como o britânico Jamie Oliver e o belga Jeroen Meus. A principal razão é que esses chefs são voltados para o público que cozinha junto com o show. Eles preparam pratos que um chef amador em casa poderia preparar facilmente, sem muito penugem, ingredientes ou preparação excessivos. medir na câmera é uma maneira de indicar que você pode cozinhar esses pratos com qualquer nível de habilidade sozinho. Outro tipo de programa em que eles medem na câmera são programas de culinária programados, como Chopped ou Iron Chef.

— Nzall 29/08

Em muitos casos, eles só têm todos os ingredientes para um prato pré-medido em tigelas pequenas e tal.

— Gabe

Respostas:

Com muito mais frequência, chefs experientes usarão uma balança digital precisa, principalmente para assar. Copos são adequados para líquidos, e a maioria das pessoas usa colheres para pequenas medições como sal ou fermento, mas as escalas são precisas para tudo, desde farinha, mel, água e manteiga amolecida.

Além disso, como geralmente você pode tara uma balança, você não precisa lavar nada além da tigela grande em que está misturando tudo! Confie em mim, uma boa balança digital é uma maneira incrível de gastar entre US $ 16 e US $ 25.

Se você não está assando, é provável que não precise de precisão. Você raramente precisa medir os ingredientes, exceto o cozimento, quando for bastante competente.

EDITAR:Apenas uma nota: asso todo o meu próprio pão e sempre o faço em peso. Eu uso colheres para fermento e sal, a balança para todo o resto. Eu tenho o hábito de usar um copo de medição Pyrex para bombear água fria, enfio um termômetro nele enquanto esfria e começo a misturar quando atinge 110F. Então, nesse ponto, ele é derramado do copo na tigela. Isso me deu muitas oportunidades para observar a precisão dos copos (minha balança é muito, muito precisa, eu testo o tempo todo). Até os copos de medição Pyrex padrão, usados corretamente (nível dos olhos, em uma superfície nivelada), dão resultados errados. Para 1 xícara (237 ml), você pode fazer tudo certo com uma xícara medidora e ainda assim retirar até 20 ml de qualquer maneira. Isso é mais de 8%. Por isso, recomendo pesar tudo, exceto pequenas quantidades de colher. Às vezes, vou quebrar minha balança para pesar sal,

— Jolenealaska
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Para praticamente todo mundo no Reino Unido, a idéia de medir farinha, açúcar etc. em xícaras para assar é totalmente bizarra, embora isso não nos torne especialistas.

— 28714 Chris H

Nem um pouco, mas medir com peso pode ajudá-lo a se parecer com um! Especialmente para alguns dos neandertais por aqui que não entendem o conceito.

— Jolenealaska

Para ser justo, porém, quando você tem que pesar quilos e libras, você deve querer começar a procurar alternativas.

— 28714 Chris Chris H

Verdadeiramente isso também! Eu sou um grande fã do grama.

— Jolenealaska

Pelo que vale, acho que vale a pena enfatizar o uso de colheres medidoras para pequenas medições. Existe essa atitude "as escalas são incríveis" e, embora seja bastante merecido por coisas maiores, é realmente mais fácil e preciso usar meia colher de chá do que tentar medir 2,3 gramas de bicarbonato de sódio.

— Cascabel

Sim, eles fazem; principalmente para panificação e pastelaria, onde a precisão é mais importante.

Para outros tipos de cozimento, a precisão não é tão importante.

A experiência desempenha um papel ao saber a quantidade necessária para uma receita.

Além disso, na maioria das vezes, vemos chefs (na TV ou na cozinha real) lidando com pequenos recipientes de ingredientes preparados, e esses são medidos quando eles estão fazendo "mise en place" antes do início do serviço.

— Máx.
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Onde a precisão é importante, qualquer profissional que se preze usa medidas de peso.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall, sim, você está certo sobre isso.

— Max

@ElendilTheTall: Pesos são uma dor ao lidar com medidas realmente pequenas ... Eu ainda prefiro colheres para medir especiarias, sal, etc. Talvez se eu estivesse comprando lotes de tamanho comercial, usaria pesos. Ou drogas ilícitas.

— Joe

Colheres de chá / colheres de sopa são mais ou menos universais, sim. Mas copos? Fuhgeddabahtit.

— ElendilTheTall 28/08

@ElendilTheTall Uma colher de sopa na Austrália é de 20 ml, no Reino Unido e nos EUA tem cerca de 15 ml (acho que um pouco abaixo no Reino Unido, um pouco mais nos EUA? Algo assim.) Sempre há algo a lembrar quando se tira receitas da Internet : com o que foi medido? Aumento de 33% é muito.

— Ming

Em três anos de trabalho em um restaurante, acho que só vi dispositivos de medição usados pelo confeiteiro, e talvez pelo chef quando ele estava tentando uma nova criação.

Depois de ter visto os ingredientes medidos centenas de vezes, fica bem fácil olhar uma colher de chá de sal ou um copo de água. As medidas são muito importantes para o cozimento, mas na maioria dos outros cozimentos são mais uma diretriz. Portanto, a menos que você precise ser preciso, um cozinheiro experiente geralmente é seguro pular o dispositivo de medição.

— Dan
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Isso corresponde à minha experiência em ambientes profissionais também. Uma grande parte do treinamento e da experiência profissional do chef é obter uma sensação precisa e intuitiva da quantidade e proporção de ingredientes comuns, como sal e óleo. É como desenvolver habilidades com facas - basta praticar. A única grande exceção está no cozimento e, possivelmente, coisas como preparar misturas de especiarias, onde a proporção é realmente crítica.

— precisa saber é o seguinte

Mesmo para assar, se você já fez uma receita várias vezes, pode se dar bem com os olhos se realmente precisar.

— Peter Taylor

Na minha juventude, eu trabalhava em uma cozinha por cerca de três anos. No início do meu casamento, minha esposa me viu um copo de água e disse: "Você não pode fazer isso!" "Por que não?" Eu perguntei. "Precisa ser preciso", disse ela. "É", eu insisti. Finalmente, para acalmá-la, peguei um copo medidor e despejei a água no copo medidor. Foi exatamente no 1 c. linha. Ela nunca se preocupou com isso depois disso. PS: Eu concordo com o que você e outros disseram; para assar, eu usaria dispositivos de medição, mas para marinadas e molhos, os olhos costumam ser suficientes, principalmente com experiência.

— JR

Afinal, em uma marinada, se estiver muito grossa, você pode adicionar um líquido e adicionar sal, se não estiver salgado o suficiente. Esse não é o caso da maioria das padarias.

— yo