Qual é o processo químico por trás da maneira como você cozinha um risoto?

22

O risoto para cozinhar parece diferir do arroz comum de duas maneiras importantes:

você mexe o risoto regularmente
você só introduz líquido um pouco de cada vez

Qual é o efeito dessas duas etapas quimicamente no arroz que produz um produto tão diferente do que apenas jogá-lo em água fervente e em cobertura?

food-science risotto

— yossarian
fonte

"diferem do arroz comum" - bem, também é um arroz com mais amido.

— Cascabel

1

Apenas uma observação - o risoto é uma técnica e não um tipo de arroz; você pode arriscar arroz de grãos longos, se quiser, simplesmente não seria tão cremoso quanto grãos curtos.

— sarge_smith

11

Eu sempre pensei, e um dos meus livros de culinária molecular indica que, lotes menores mantinham o calor mais alto (menos choque de temperatura) e a raspagem liberava amido. O artigo Fator-chave de sucesso para risoto saboroso e cremoso no ideas-smart.com indica algo ligeiramente diferente:

Observe que as instruções normalmente sugerem que cada lote do estoque precisa ser absorvido pelo arroz. Na realidade, algo mais está acontecendo. A maioria da água realmente evapora. O restante "mash" fica mais quente que o ponto de ebulição. Isso acelera os processos químicos, que criam o sabor intenso do risoto. Esses processos químicos são essencialmente os mesmos de quando dourar a carne.

Outro motivo para despejar o caldo em pequenos lotes e mexer constantemente é soltar amido dos grãos de arroz. O amido torna a mistura cremosa. Portanto, o tedioso processo de adicionar estoque em pequenos lotes e mexer constantemente é a chave para um risoto saboroso e cremoso. Somente a razão para fazer isso, que muitas receitas dão, é muitas vezes enganosa.

Isso corresponde à experiência pessoal e a alguns (outros) dos meus livros de culinária.

— Tobias Op Den Brouw
fonte

A maioria das receitas diz para manter o caldo aquecido; portanto, manter a temperatura certa parece ser importante - a menos que seja como a água da massa, onde o conhecimento comum é um pouco equivocado.

— Cascabel

Acordado. Mantenha o líquido quente. Você não deseja que a temperatura caia toda vez que a adicionar.

— precisa saber é o seguinte

4

Ampliando essa resposta, acho que o principal é simplesmente atrito. Se você despejar o arroz em todo o caldo de uma só vez, os grãos não se esfregam e liberam amido. Você deseja uma massa espessa que, quando agitada, crie atrito e solte o amido superficial de cada grão para produzir a textura cremosa.

— Michael Natkin
fonte