Qual é o efeito da manteiga Browning

Do ponto de vista do gosto, adoro o sabor de nozes da manteiga dourada. Do ponto de vista culinário, estou curioso para saber o que o processo faz com a manteiga.

Ontem usei manteiga dourada e resfriada em biscoitos. O livro de receitas com o qual eu estava trabalhando tinha outra receita para biscoitos com manteiga derretida (não dourada) e sugeriu o uso de gemas para adicionar um pouco de gordura extra, porque a manteiga derretida é diferente da manteiga amolecida, mas não explicou.

Eu segui as dicas para adicionar gemas e os biscoitos saíram bem, mas estou curioso para saber se eu poderia pular as gemas e esfriar a manteiga até a temperatura da manteiga para cremes (que eu li em torno de 70 graus F) e creme como manteiga amolecida normal, ou se dourar alterou-o permanentemente.

Sua receita é suspeita. A manteiga derretida tem a mesma composição química que a manteiga amolecida. Os dois reagem de maneira um pouco diferente nas receitas devido à maneira como interagem com os outros ingredientes para fornecer texturas: em suma, a manteiga com creme retém bolhas microscópicas que a manteiga totalmente derretida não. A adição de gemas ajudará a incorporação da manteiga derretida e provavelmente levará a mais biscoitos cakey (compensando o nivelamento da manteiga derretida), mas o efeito é difícil de isolar.

Quanto à manteiga marrom, o que acontece é que, à medida que a umidade evapora da manteiga, o ponto de ebulição aumenta (semelhante ao que acontece ao fazer caramelo ou doce). À medida que o ponto de ebulição da gordura da manteiga aumenta, a temperatura dos sólidos da manteiga (que consiste em lactose e proteínas do leite) começa a caramelizar (os açúcares) e sofre uma reação de maillard (a proteína). Ambas as reações fornecerão sabores únicos à manteiga, produzindo o sabor distinto da manteiga marrom.

À medida que a manteiga aquece, a integridade da gordura é danificada. Isso ocorre em todas as gorduras, e é por isso que você só pode usar um lote de gordura para fritar algumas vezes antes que ela precise ser descartada.

No blog do Chef Darin , encontrei a resposta para minha pergunta sobre como desnatar manteiga dourada com açúcar. Isso pode ser feito resfriando a manteiga até a temperatura adequada.

Manteiga Browning é um pouco mais adiante do que fazer Ghee (manteiga clarificada). Tem algumas propriedades químicas interessantes e comprovadamente reduz o colesterol. Além de ser delicioso - eu até como arroz branco, não há nada igual ;-)