Respostas:
Minha arma secreta é a cebola. Caramelize as cebolas primeiro. Isso cria uma doçura natural. Sempre use tomates maduros; se você não puder, use enlatado. As conservas são feitas a partir de tomates maduros e tendem a ser um substituto muito bom.
Além disso, as sugestões de aipo e cenoura são uma boa adição - você está fazendo um molho de tomate clássico ao incluir o aipo e a cenoura, 1 parte de cada aipo e cenoura para 2 partes de cebola. Adicione as cebolas primeiro para obter a caramelização.
Eu não gosto muito de ervas, geralmente uma boa erva fresca faz isso por mim, manjericão ou sálvia são dois dos meus favoritos.
Há uma sugestão para adicionar creme, por que não usar o parmesão que você pode ter na geladeira, é lácteo e deixe ferver lentamente no molho, dando uma nota de sabor muito agradável.
Molhos ácidos geralmente são reservados para as noites em que eu faço um molho de puttanesca - ele acompanha as alcaparras e as azeitonas calamata que adiciono.
Não se esqueça de temperar com sal e pimenta.
Basta adicionar meia colher de chá (ou até menos) de açúcar branco. O molho de tomate italiano típico sempre exige um pouco de açúcar (e não apenas para reduzir a acidez).
Sei que já existe uma resposta aceita, mas vou oferecer uma opinião diferente: cozinhe por 3-4 horas em fogo baixo. Mexa a cada 30 minutos (mais frequentemente, se você não conseguir abaixar o queimador para um nível suficientemente baixo, para evitar queimaduras). Não só terá um sabor maravilhoso, mas a casa também terá um cheiro maravilhoso!
Uma das maneiras de fazer isso é garantir uma cebola picada no molho ou começar com um Sofrito . Uma vez que os tomates foram adicionados, abaixe o fogo e coloque uma tampa e, em seguida, deixe o tempo que tiver. O molho tem um sabor mais doce e menos ácido quanto mais tempo você cozinhá-lo; portanto, se você tiver tempo para deixá-lo por algumas horas para cozinhar gradualmente, deverá ter um molho muito menos ácido. Para meu gosto, dá uma sensação muito mais arredondada do que apenas usar açúcar, mas você precisa ter cuidado ao cozinhar dessa maneira, porque mesmo sem usar açúcar na receita, é possível criar um sabor muito doce.
Cogumelos são frequentemente incluídos em receitas para equilibrar a acidez, é a razão pela qual eles estão em receitas como bourguignon de carne. Se você estiver no estágio de ajuste, também poderá diminuir o nível de acidez adicionando um pouco de manteiga.
Os molhos de tomate geralmente incluem vinho tinto; se você estiver usando uma receita que inclua vinho, é importante reduzir o vinho tinto rapidamente até o ponto em que diminui os níveis de acidez. Você pode realmente aumentar o calor neste momento. Certifique-se de colocar a cabeça na panela e cheire bem, se precisar de mais tempo para relaxar, você saberá instantaneamente.
Às vezes, adiciono uma maçã picada ao molho. O molho fica mais macio e a maçã fica bem.
Um pouco mais de sal, um pouco menos de tomate, um pouco mais de caldo / água / líquido que não seja tomate, um tempo de cozimento um pouco mais longo. Se estiver usando ervas secas, mude para fresco (e aumente a quantidade). Se você estiver usando tomate em purê de alguma forma, tente mudar para a lata; se você já estiver usando conservas, tente mudar para fresco picado; se você estiver usando picado, mude para uma variedade mais doce.
Costumo começar com tomates esmagados. Minha receita normal envolve refogar algumas cebolas espanholas e alho no azeite e adicionar alguns pimentões serrano, pimenta branca, açúcar, aipo e cenoura. Depois de um pouco de óleo, despeje os tomates esmagados por cima. Eu nunca notei que a receita era ácida.
Eu ecoo os comentários sobre o açúcar - mas também não exagere! Uma colher de chá parece ser mais do que suficiente para um lote de molho que servirá 4-6.
Eu cozinho o molho por muito tempo em fogo baixo, o que suaviza e combina bem os sabores.
Finalmente, posso recomendar um ingrediente no meu molho de tomate que nunca perdi até que o esqueci uma vez: aipo picado. Acho que também reduz a acidez e preenche o sabor. Se você ainda não o está usando, tente e veja se você gosta dos resultados!
Sim, as sugestões para o uso de um Sofrito - de preferência uma que use cenouras - é o melhor caminho. Eu sugeriria desfiado / ralado ou picado finamente. Uma cenoura é normalmente suficiente para 4 xícaras de molho. Estudei na Itália por três meses e me disseram que esse é o segredo de um bom molho vermelho. Os açúcares naturais das cenouras, a cebola (como suponho ainda mais uma maçã) equilibram o ácido sem exagerar no molho.
Minha maneira favorita de combater a acidez percebida dos molhos de tomate é meio incomum, mas eu adoro isso. Não é tradicional, por isso pode ser odiado, mas eu adiciono uma colher de chá de creme de leite à minha tigela de macarrão com molhos antes de comê-lo. Agradável e cremoso e isso ajuda meu estômago, pelo menos.
Eu adiciono um pouco de açúcar e vinagre de vinho para recuperar a acidez. É um sabor mais completo do que apenas o tomate. Você pode substituir o açúcar pelo mel.
Fora isso, a única maneira de cozinhar é mais longa ou, como outros disseram, pare de usar tomate azedo. Um tomate maduro é doentiamente doce.
Pequenas quantidades de decapagem ( hidróxido de cálcio ) podem ser usadas para aumentar o pH, como o bicarbonato de sódio. Ao contrário do bicarb, ele não deixa o molho de tomate com um sabor exagerado e exagerado.
Já experimentou creme? Parece realmente amolecer um molho de tomate, desde que você não se importe com a mudança de cor mais clara.
Acredite ou não, um esguicho de ketchup de tomate Heinz pode fazer o truque.
Eu ainda não experimentei a receita, mas o livro "Manual para Cozinha e Acompanhamento da Frankies Spuntino" deve conter uma receita que produza um molho de tomate doce e suave usando apenas tomates San Marzano enlatados de boa qualidade cozidos por quatro horas . Não há aipo, cenoura ou cebola nesta receita; nem há adição de açúcar. A receita também pode ser encontrada em uma postagem no blog Serious Eats de 14 de junho de 2010, que diz: "Você fica com um molho grosso e rico, com o sabor dos tomates mais doces do verão".
Adicione um pouco de açúcar e creme ou leite. Um molho de tomate cremoso nunca é ácido.
Uma maneira interessante de reduzir o ácido em quase tudo é adicionar um pouco (1/3 de colher de chá ou menos) de canela em pó (sem açúcar ou qualquer coisa). Aprendi isso com minha avó, que é libanesa, e sempre funcionou bem para mim. Se você pesquisar um pouco, provavelmente também encontrará essa dica em alguns outros sites.
A adição de vinho tinto doce reduzirá o ácido e adicionará um sabor agradável. Abandone a idéia do creme - eca. A cebola e o alho refogados adequadamente no azeite acrescentam doçura. A pasta também pode adicionar doçura, se desejado.
Raramente eu usaria açúcar. Eu gosto de manter italiano.
minha mãe sempre me dizia um pouco de bicarbonato de sódio.
Eu sempre adiciono um pouco de sal e um pouco de açúcar. Também conheço uma receita italiana antiga que exige uma batata pequena, descascada, para ferver no molho. Não sei bem como isso funciona, mas deve absorver a acidez.
Coisas que reduzirão a acidez: açúcar, cebola, cenoura e vinho tinto. Isso ocorre porque todas essas coisas são muito doces.
Para realmente cortar a acidez: bicarbonato de sódio. Mas, por favor, entenda que você deve usar apenas uma quantidade muito pequena e retirar a espuma que sobe para o topo. Muito bicarbonato de sódio alterará o sabor e provavelmente arruinará o seu molho.
Joguei primeiro uma cebola e um talo de aipo no meu processador de alimentos e o carmalizei. Depois que o molho foi feito, descasque uma batata e deixe-a inteira no molho para absorver a acidez. Eu adicionei açúcar para adicionar doçura. Eu tenho que dizer que amo meu molho. Eu uso 4 tipos de tempero que não incluem sal e pimenta e uma pitada de pimenta vermelha. Para cada um é próprio. Eu gosto de um molho saboroso. Consegui que meu noivo exigente comesse e ele gostou. Também li para reduzir a acidez e adicionar manteiga.
Em Nápoles (Itália), adicionamos algumas folhas de manjericão (cerca de 2-3 por kg).
Tem o mesmo efeito do açúcar sem tornar o molho doce. Se você cozinhar o molho por muito tempo, adicione o manjericão mais tarde, pois cozinhar demais pode tornar o molho amargo.
Além de regular a acidez, acrescenta um cheiro fresco.
A maior razão pela qual seu molho de tomate é ácido é por causa do ácido cítrico. As empresas adicionam essa porcaria ao molho de tomate porque elas colhem tomates quando ainda não estão maduras e isso ajuda no processo de amadurecimento da lata. A maior maneira de se livrar da acidez é comprar tomates que não contenham ácido cítrico nos ingredientes do rótulo, se você quiser adicionar açúcar ou qualquer outra coisa que puder.
Este tomate não possui ácido cítrico e, se você não gosta de tomates inteiros, cozinhe-os em fogo baixo por um longo tempo (cerca de 30 minutos). Enquanto cozinham, os tomates inteiros se quebram e você pode pegar um garfo ou espremedor de batatas para purê-los mais. Desfrutar!
Sim, os tomates sem o ácido cítrico serão mais caros porque são mais saborosos e mais maduros.