Por que pré-misturar bicarbonato de sódio em 2 colheres de chá de leite?

Eu não sou muito de um cozinheiro, mas sobre esta época todos os anos, eu pego uma receita de família favorita para cookies. Minha avó fez esses biscoitos para mim quando eu era criança e, quando fiquei mais velha, ela escreveu a receita deles para mim.

Há um aspecto da receita que eu nunca entendi: é preciso misturar 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio em 2 colheres de chá de leite.

Todos os outros ingredientes secos (farinha, açúcar, fermento em pó, sal, etc.) misturam-se separadamente do material úmido. Mas o bicarbonato de sódio? Não: tem que ser adicionado ao leite para formar um pouquinho de pasta úmida, e então de alguma forma eu devo alternar entre adicionar a mistura de farinha e esse pouquinho de pasta de soda + leite na mistura úmida. Eu não consigo entender como um pouquinho de pasta úmida poderia se distribuir uniformemente por toda a massa, usando esse método.

Minha abordagem usual é ignorar essa parte da receita e apenas misturar o bicarbonato de sódio com os componentes secos e o leite com os componentes úmidos. [ EDIT : ou às vezes, eu faço a pasta como descrito, em seguida, adicione isso para o molhado.] Não parece haver nenhum resultado negativo de violar esta instrução, e ainda sou assombrada a cada ano por este detalhe não compreendido de a receita.

Posso comprar uma pista? Minha avó não está mais por perto para perguntar. :(

[EDITAR] Depois de ler as respostas até agora, estou razoavelmente convencido de que o propósito de pré-misturar o bicarbonato de sódio (base) no leite (muito ligeiramente ácido) é aumentar a quantidade de fermento que ocorre. Esses cookies são quase intencionalmente semelhantes a um bolo. Mas o raciocínio por trás da alternância ainda é um mistério.

baking cookies baking-soda

— Ryan V. Bissell
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... Foi a minha realmente a 50.000 questão aqui? Ponto! :)

— Ryan V. Bissell

Não, só temos pouco menos de 11 000 questões atualmente. O que te fez pensar que são 50 mil?

— rumtscho

O número no URL.

— Ryan V. Bissell

Respostas:

Misturá-lo com leite (ou líquido em geral) é provavelmente apenas para remover grumos. Ele se acumula facilmente, especialmente quando as coisas não são perfeitamente herméticas (provavelmente mais comuns no tempo da sua avó), e misturar uma pequena quantidade de líquido é uma maneira fácil de garantir que tudo se desfaça.

Eu tenho menos certeza sobre a alternância. É bastante comum alternar o molhado e o seco como uma maneira de misturar uniformemente e evitar grumos, então é possível que seja uma variação disso. A pasta pode ser muito espessa para ser facilmente misturada com o molhado, mas também molhada o suficiente para que ela permaneça como um caroço se você a misturar diretamente na massa seca, então a pasta seca e úmida alternada pode fazer com que você fique mais misturado? Mas se você é capaz de misturar a pasta suavemente no molhado, é completamente bom fazer isso.

— Cascabel
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Quanto ao seu segundo parágrafo: nunca observei problemas misturando a pasta diretamente no molhado. Mas eu poderia muito facilmente imaginar tais problemas de aglutinação ocorrendo se eu já tivesse acrescentado um pouco do seco ... e é precisamente por isso que eu sempre olhei de antemão para aquele detalhe específico da receita. :)

— Ryan V. Bissell

Além disso, em relação à aglomeração durante o armazenamento devido à umidade: eu acho que se essa fosse a única preocupação, a receita poderia simplesmente sugerir que o leitor quebrasse os aglomerados. :)

— Ryan V. Bissell

@Ryan Misturar um pouco de líquido pode ser a maneira mais fácil de separá-los. Às vezes é difícil fisicamente esmagá-los totalmente enquanto seco. Pode ser apenas falta de explicação!

— Cascabel

O ácido láctico é predominante em produtos lácteos azedos . A adição de uma base, como bicarbonato de sódio, tenderia a neutralizar esse ácido. Portanto , a ideia da sua avó era provavelmente adiantar o jogo adicionando o ingrediente base ao leite fresco , isto é, tendo em mente que isso impediria o leite de azedar e de alterar o sabor dos biscoitos.

Se assim for, definitivamente há mérito para ela pensar. É obviamente fácil estragar quantidades de leite dispersas numa grande área, não como um agregado (como em 2 colheres de chá), mas como ocasionalmente pequenos aglomerados de moléculas aparecendo aqui e ali por toda a massa, especialmente quando o calor é aplicado pela primeira vez.

Dependendo do que mais está na receita, a adição de bicarbonato de sódio pode ter outro propósito, como mitigar uma quantidade indesejada de fermento. Mas o propósito duplo ou não, pode-se dizer que ele teve o efeito de manter assinaturas de sabor em direção ao lado doce do espectro.

Parece que sua avó definitivamente sabia o que estava fazendo. E obrigado pela maré de imagens calorosas que a sua história transmite.

— Tom Raywood
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Não sei por que outra pessoa rejeitou sua resposta; Eu acho que o seu valor agregado, embora eu acredite que estou prestes a aceitar o Jefromi. Existem variantes online desta receita que também têm o bicarbonato pré-adicionado ao leite e nas mesmas proporções. O único detalhe que falta nas versões on-line é a alternância desta colher de chá de 4-ish de líquido pastoso com os ingredientes secos.

— Ryan V. Bissell

Além disso, não consigo entender como a adição de bicarbonato de sódio poderia "mitigar contra o fermento indesejado". De fato, adicioná-lo ao leite (pH 6,7) tenderia a aumentar o fermento. (Esses cookies são, intencionalmente, um pouco parecidos com bolos.) Talvez esse seja o ponto do pré-mix!

— Ryan V. Bissell

Então, sim, seria equivalente a mudar o equilíbrio [do fermento em pó ] para o lado da base. Se, no entanto, argumentar que isso provavelmente não alteraria o processo de fermentação, isso reforça ainda mais a probabilidade de que a intenção seja impedir a acidificação do leite, isto é, sem interferir em nenhum outro processo. De qualquer forma você vai, funciona. A ideia de que um propósito duplo pode ser confirmada era simplesmente ainda mais especulativa. Eu não esperaria estar tão envolvida no assunto quanto você é compreensível, mas o suficiente para alcançar o máximo possível em seu nome. Assim, a resposta não é simples.

— Tom Raywood

Eu realmente não vejo como o leite vai azedar durante o processo de fazer biscoitos - leva tempo. E mesmo se o fizesse, o ácido é apenas o subproduto. O problema é que as bactérias quebram as coisas em ácido lático (e possivelmente produzem outros subprodutos desagradáveis). E eu concordo com o fermento - adicionar o bicarbonato de sódio não diminui o fermento, e mesmo se o fizesse, isso não explicaria por que ele é misturado ao leite.

— Cascabel

Embora minha concepção das coisas possa estar errada, Jefromi (como isso não acontece), também pode ser que, com um pouco mais de tempo para gestar você, possa concordar que, enquanto não, um agregado familiar de leite, como uma colher de chá ou uma xícara levaria algum tempo para azedar, aglomerados independentes de moléculas de leite (portanto, não em conjunto) são totalmente abertos a toda a força do que mais pode agir sobre eles - o que é muito diferente de ter o ponto de entrada seja apenas a superfície do leite - como aqui não há nada além de superfície. Quanto ao efeito que uma base tem no fermento, ela se opõe, sim?

— Tom Raywood