Se os ovos crus estão chegando ao fim do prazo de validade, eles podem ser preservados no congelador? Haveria algum problema com eles depois de retirá-los do freezer?
Se os ovos crus estão chegando ao fim do prazo de validade, eles podem ser preservados no congelador? Haveria algum problema com eles depois de retirá-los do freezer?
Respostas:
Sim, mas não com casca (eles explodem, geralmente espetacularmente).
Consulte http://www.ochef.com/56.htm para obter mais informações. Em geral, é melhor congelar os brancos, embora você também possa congelar gemas.
Você tem duas opções para congelar claras de ovos:
Aproximadamente 2 colheres de sopa de mistura de clara de ovo é igual a um único ovo.
Você pode congelar as gemas, mas precisa adicionar algo à mistura, caso contrário, as gemas ficam gelatinosas e inutilizáveis. Normalmente, adicionar uma pequena quantidade de sal ou açúcar às gemas batidas deve impedir que isso aconteça.
Se você for usar as gemas sem congelá-las, normalmente precisará usá-las no mesmo dia. Polvilho um pouco de água sobre eles antes de cobrir e colocar na geladeira para ajudar a impedir que secem por cima.
Você pode congelá-los, mas precisará adicionar xarope de milho (ou fazer um simples xarope de açúcar e água) e mexê-los antes de congelar. Você precisará usar cerca de 1/4 de colher de chá por gema de ovo.
As gemas não podem ser congeladas por conta própria, porque a água nelas congela e faz com que as proteínas formem aglomerados apertados. O resultado é que, quando descongeladas, apresentam textura gelatinosa firme. Eu tentei as recomendações de sal e açúcar sozinhas e acho que elas não funcionam, provavelmente porque nenhuma delas tem uma chance de realmente se dissolver e agir para manter a água e as proteínas combinadas.
O uso do xarope de milho garantirá uma mistura uniforme (desde que você o mexa bem). Quando eu fizer um bolo de comida de anjo, farei isso adicionando 2 colheres de sopa de xarope de milho a uma xícara de gemas de ovos (cerca de 12). Divida-o em recipientes menores, pois você o desperdiçará se congelá-lo em lotes maiores do que provavelmente precisará. 1 colher de sopa da mistura é aproximadamente equivalente a 1 gema. É claro que você precisará usá-lo em receitas que seriam adoçadas, como cremes, sorvetes etc.
Os ovos não sabem ler calendários e, portanto, a data de validade é apenas um guia. Se manuseados adequadamente, eles permanecerão bem por várias semanas ou mais após a data de vencimento. Sua qualidade diminuirá lentamente principalmente devido à perda de água. Você pode julgar a idade de um ovo colocando-o não cozido em um copo de água. Quanto maior a célula de ar, mais água interna é perdida e o ovo fica mais ereto na parte inferior do copo. Se o ovo estiver podre, ele pode flutuar. Não deixe o ovo na água, é claro.
Um ovo que já existe há algum tempo (geralmente é longo o suficiente quando você os compra no supermercado) tornará mais fácil descascar ovos cozidos do que se você usar ovos frescos da galinha.
Pode haver algumas receitas que são mais sensíveis à idade de um ovo, mas eu não usaria ovos congelados de qualquer maneira.
O leite, por outro lado, é bastante hábil na leitura do calendário.
Sim, as claras congelam bem. Não há nada de especial que você precise fazer - basta colocá-los em um saco congelador. Algumas pessoas as congelam primeiro em uma bandeja de cubos de gelo, para facilitar a medição posteriormente.
Fiz um sabayon (zabaglione) perfeitamente bom com gemas de ovos congeladas invictas nas quais eu não misturei nada - apenas as coloquei em um copo e no freezer. Mas talvez tenha tido sorte, pois também li em outros lugares que a adição de açúcar ou um pouco de farinha de milho (amido de milho) ajuda.
Eu vi o podcast de um chef de vídeo em que ele disse que as claras devem durar na geladeira por muitas semanas. Eu ainda não tentei isso.