Sou um pouco louco por café, já que comprei minha própria máquina de café expresso e triturador e tenho feito minhas próprias fotos e aprendendo a criar diferentes bebidas de café há alguns anos. No entanto, eu não sou um especialista:
O que você vê quando o barista está girando / batendo no jarro de leite é chamado de "polimento". É o passo depois que eles cozinham e fazem duas coisas
1) O turbilhão "lustra" o leite / espuma para dar um "brilho" agradável (melhor descrito como se parecesse com tinta).
2) A batida remove as bolhas maiores - o seu objetivo para o leite no vapor para as bebidas de café é geralmente obter uma "micro espuma" que, ao que parece, possui micro bolhas.
Informações extras:
Para controlar a quantidade de espuma que você recebe, logo no início, quando você começa a vaporizar - você tem o tubo de vapor logo abaixo da superfície do leite, para que ele introduza a quantidade de ar necessária. Idéia semelhante ao creme de leite fresco. Depois de introduzir o ar, você submerge a varinha de vapor e usa o vapor para "girar" o leite - isso mistura a espuma com o leite para aumentar seu volume (e também inicia o processo de "polimento").
Para controlar para onde vai a espuma, você ajusta a rapidez com que derrama. Apenas despejar tudo no copo agitará o leite e a espuma juntos. Verter com um bico de forma mais controlada derramará o leite primeiro e depois a espuma (a mesma idéia que os balões de hélio se elevam, a espuma é mais leve que o leite)
Espero que isto ajude :)