Tenho 60 creme brulees em frascos de pedreiro. A idéia é servir isso para um grupo de 60 pessoas ao mesmo tempo. Como garantir que minha crosta não fique encharcada? Cada creme brulée, da abertura à queima, leva cerca de 30 a 60 segundos. Isso significa que o primeiro pode ficar sentado por 30 a 60 minutos antes que todos estejam completos. Isso definitivamente deixará a crosta encharcada na hora do serviço.
Alguma idéia sobre como evitar isso?
Respostas:
Para ser honesto, eu não teria pensado que o topo ficaria empapado. Eu também fiz centenas de brûlées para festas de casamento no passado e o topo nunca ficou macio. A menos que você os coloque na geladeira entre colorir e servir? Isso definitivamente causará problemas.
Se você está realmente recebendo um top encharcado, significa uma de duas coisas:
Uma coisa que eu poderia sugerir se você está fazendo tantas coisas de uma só vez, algo que aprendi bastante tarde como chef de pastelaria (6 meses de dois anos): faça um bom caramelo perfeitamente colorido, deixe esfriar um pouco, mas continue quente. Então, quando precisar, despeje por cima dos brûlées enquanto estiver servindo.
Certifique-se de usar glicose em seu caramelo para impedir que ele endureça demais, pois isso pode lascar e matar alguns de seus convidados.
Diferentes culturas têm creme brulee com partes duras ou moles. Eu gosto deles quebráveis
Faça as tampas de caramelo / caramelo separadamente algumas horas antes e guarde em um recipiente hermético
Quando estiver pronto para servir. Alinhe todo o creme. Peça a uma pessoa que coloque cuidadosamente as partes superiores, enquanto uma segunda pessoa usa a maior tocha que você precisa para explodir o meio para fazer com que ela grude no creme. Cinqüenta pode ser feito em alguns minutos antes de servir
É apenas uma questão de encontrar latas de muffin de 3 x 4 ou similares como moldes, com o mesmo tamanho de base ou um pouco menor do que o tamanho dos seus ramekins
Para uma aparência artística, faça grandes e finas folhas de caramelo / caramelo e quebre-as em pedaços. Enfie um par de pedaços grandes apenas no creme em um leve ângulo em relação à superfície e, em seguida, termine com a dispersão de pedaços menores e migalhas. Uma explosão muito curta de uma grande tocha os colocará no lugar. muito mais interessante
Ou exagere e sopre algumas bolas de caramelo / caramelo do tamanho certo no dia anterior e use um cortador de fio quente (usado para cortar embalagens de poliestireno) para fazer uma meia esfera para colocar em cima ou inverter e encher com creme! (guarde as bolas de açúcar em recipientes hermeticamente fechados, etc ...)