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Eu gosto de fazer sopas de macarrão. Macarrão de galinha, pho, k'tieu, soba e assim por diante; existem muitos tipos diferentes de macarrão envolvidos. Em todos os casos, se a sopa entrar na geladeira, o macarrão absorve todo o caldo rapidamente. Correções típicas para isso incluem:

cozinhe o macarrão separadamente e adicione à sopa ao servir;
congele as sobras;
coma toda a sopa imediatamente!

Mas quando eu compro sopa enlatada no supermercado, o macarrão nunca explode e parece não explodir mesmo depois de abrir a lata e deixar o verão na geladeira.

Qual é o segredo? É um tipo especial de macarrão, algo sobre o caldo ou um conservante industrial resistente no trabalho?

storage-method soup

— Ar
fonte

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@ Unheilig note que "saudável ou não" está completamente fora de tópico aqui. Pessoas diferentes têm sentimentos diferentes sobre as práticas atuais da indústria de alimentos, mas debatê-las acaba em nada além de chamas. E falar de "natural" vs "químico" não faz sentido sob nenhuma definição consistente das palavras. Então, eu estou excluindo o debate aqui.

— rumtscho

Qual é o seu objetivo final aqui - apenas saber o que as empresas fazem, preservar sopas de macarrão sem enlatar ou fazer sopas caseiras de macarrão?

— Cascabel

@Jefromi Principalmente curiosidade. Descobrir uma maneira de impedir que o macarrão explodisse na sopa restante sem passar pelo problema de congelar ou enlatar seria ótimo, mas espero que não seja viável para um cozinheiro doméstico.

— Air

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Canning

Estive pesquisando o enlatamento, pois suspeitava que isso tivesse muito a ver com o processo de macarrão que não absorve toda a água. Encontrei este post e citação relacionados tangencialmente :

Você pode massa você mesmo. Não é difícil, mas, como os caners comerciais [sic], você precisará garantir um alto teor de ácido (eles adicionam ácido cítrico sem sabor), mas usar um molho de tomate vermelho também funciona.

Eu também encontrei esse conjunto de idéias muito interessante :

A idéia é simples e genial: combine macarrão par-cozido, um pouco de base vegetal, alguns legumes fatiados crus e alguns temperos dentro de uma jarra.

Cozimento parcial

Em um artigo sobre culinária parcial, que contém algumas boas idéias sobre culinária paritária. Eu suspeito que isso, combinado com os fatores acima, bem como a enlatada a vácuo, é o que permite que macarrão e legumes / batatas não absorvam todo o líquido.

Aprofundar

Se você deseja aprofundar, encontrei um artigo científico da Associação Americana de Químicos de Cereais, especificamente sobre o tópico absorção de líquidos por macarrão:

Macarrão. V. Determinação da absorção ideal de farinha de água para preparar macarrão oriental

— Phrancis
fonte

O ácido faz sentido - para alguns itens (por exemplo, batata e cebola), eles não amolecem quando cozidos em um líquido muito ácido.

— Joe

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Discordo totalmente da alegação citada de que o ácido cítrico é "insípido". É o ácido cítrico que é totalmente responsável pelo componente azedo do sabor das frutas cítricas.

— precisa saber é o seguinte

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Eu tive a mesma pergunta hoje à noite. Depois de analisar os ingredientes da sopa de macarrão de galinha da Campbell, acho que usar um macarrão de ovo em vez de macarrão pode ser parte da resposta. Outra parte, possivelmente além do ácido cítrico já mencionado, é o açúcar no caldo. O açúcar puxa a água para si próprio, tornando-o importante na preservação de geléias e geléias. Essa ação reteria parte do líquido no caldo e fora do macarrão. O sal faz a mesma coisa. Talvez seja por isso que a sopa enlatada seja tão rica em açúcar e sal.

— Sally
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Como as empresas de sopas enlatadas evitam que seu macarrão absorva todo o líquido da lata?

Canning

Cozimento parcial

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