com que frequência a limpeza é feita em uma cozinha profissional?


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Hoje vi Gordon Ramsay Kitchen Nightmares. Independentemente da suposta natureza da "realidade", ele disse que as geladeiras em seu restaurante em Londres são limpas duas vezes por dia. Isso é excessivo ou está alinhado com as diretrizes de higiene padrão? E as salas de cozinha e armazenamento?


Gostaria de saber sobre restaurantes 24 horas também? IHOPs vêm à mente.
Chad

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@ Chade: se eles mantêm esse nível, eles alternam frigoríficos, eu acho.
Stefano Borini

Isso faz sentido. Bom ponto.
Chad

Eu trabalhava em uma cozinha tão suja que não comia nada que não quebrasse o selo. Eles limpavam a geladeira, talvez uma vez por mês. Foi fechado permanentemente pelo departamento de saúde.
Paparazzo

Acho que a postagem de spam excluída, neste caso especial, faz uma adição hilária.
rackandboneman

Respostas:


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Eu trabalhei em duas cozinhas profissionais. A cozinha principal em si (todas as mesas de trabalho, fogões, pisos, frentes de geladeira e assim por diante) é limpa após cada serviço e muito bem a cada noite com água quente com sabão e solução para esterilização. O interior dos refrigeradores e outras áreas de armazenamento não precisam ser limpos com tanta frequência, porque tudo dentro deles está em recipientes selados. Normalmente, eles devem ser esvaziados e eliminados pelo menos uma vez por semana e, é claro, imediatamente se houver algum tipo de derramamento.


ok, portanto, limpar as entranhas da geladeira duas vezes por dia talvez seja um pouco excessivo.
Stefano Borini

Sim, a menos que a geladeira esteja sendo usada para resfriar / reter recipientes de comida abertos, duas vezes por dia é um pouco excessivo.
Smoore

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Deixe-me acrescentar mais um ponto. O chef Ramsey poderia estar se referindo ao processo de examinar os recipientes na entrada, descartando qualquer coisa que seja velha demais ou não mais fresca, diminuindo o tamanho dos alimentos no menor recipiente que os conterá, verificando rótulos e colocando tudo o que pertence. Esse processo deve ocorrer 1-2x por dia e é diferente de "limpeza" (que estaria limpando as superfícies). Essa pode ser a fonte da confusão.
Michael Natkin

ele apenas disse que "os frigoríficos são limpos duas vezes por dia". Sem detalhes adicionais.
Stefano Borini

Na maioria das vezes, a limpeza de geladeiras não aumenta o risco de contaminar os alimentos com detergentes ou resíduos deslocados, especialmente com recipientes abertos?
rackandboneman

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Depende totalmente de quem lidera a cozinha. Eu trabalhei em um restaurante onde limpamos as geladeiras, pisos, tudo duas vezes por dia. Uma limpeza rápida após o almoço e uma limpeza completa à noite. Na maioria dos outros lugares em que trabalhei, as geladeiras eram feitas uma vez por dia e toda a cozinha após cada serviço. Independentemente disso, você fará o que é chamado de 'limpeza profunda' uma vez por semana, que inclui extração, refrigeradores, loja de roupas secas, tirar tudo da cozinha etc. limpe embaixo dos parafusos ... levando-o a um ponto, acho, mas coloca as coisas em perspectiva no próximo trabalho!


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No meu serviço da Marinha, onde a galera tende a rolar com as ondas, fizemos muita limpeza.

  • Uma limpeza rápida após o café da manhã, limpe as superfícies e o interior dos frigoríficos da linha.
  • Uma limpeza mais profunda após o almoço, incluindo esfregar as superfícies, esvaziar e limpar os frigoríficos da linha corretamente, esfregar a parte superior do fogão (elétrica) e separar a fritadeira. Afinal, nós faríamos o chão direito.
  • Depois do jantar, basicamente redefiníamos a cozinha inteira, incluindo a limpeza do armazenamento a seco e a geladeira.
  • Depois de lanches noturnos, nós realmente apenas arrumamos e limpamos as superfícies, mas não limpamos adequadamente a cozinha.

Uma vez por semana, porém, tudo é desmontado e lavado, e também esterilizado quando apropriado, incluindo o freezer e a geladeira.

Há também a limpeza da Páscoa uma vez por ano, onde o ar comprimido é trazido para garantir que toda a sujeira seja expelida de todos os lugares. Depois disso, usamos uma lavadora de alta pressão e, em seguida, uma tocha para garantir que tudo esteja limpo e / ou morto. Ajuda que todo o equipamento seja de aço inoxidável nesse caso.


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Eu gostaria que minha cozinha fosse construída para que eu pudesse limpar com um maçarico!
Sobachatina 23/08/10

Posso dizer-lhe o nome do estaleiro, se você acha que vai ser útil ;-)
Carmi

Os relatórios da tocha parecem mais do que um pouco distantes. Quero dizer, qualquer lugar em que trabalhei levaria um lança-chamas da Segunda Guerra Mundial para atacar uma cozinha dessa maneira, e a cozinha teria que ser especialmente projetada para não ter itens queimados. Totalmente impraticável.

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Diferentes restaurantes têm diferentes padrões. No primeiro restaurante em que trabalhei, derrubávamos tudo depois do almoço quando a equipe noturna e o chef chegavam. Isso significava que tudo estava sujo na máquina de lavar louça, tudo o que era aço inoxidável sendo lavado e esterilizado, pisos varridos e esfregados, tapetes lavados e esterilizados. Em seguida, faríamos isso novamente às 4h e novamente às 18h15 antes do jantar. A geladeira foi completamente esvaziada e lavada a cada semana, freezers uma vez por mês, lojas de secos foram movidas e as prateleiras / chão foram limpas e varridas a cada duas semanas. Você pode comer do chão naquele lugar.

Pessoalmente, acho que esse deve ser o padrão em todos os lugares. Mais normal são os frigoríficos de linha uma vez por semana, os frigoríficos que andam uma vez por mês (isso significa limpeza profunda em cima das varreduras / esfregões usuais e uma rápida limpeza das prateleiras). Todo o aço inoxidável, cooktops, etc. são lavados todas as noites, pisos varridos e limpos. Em seguida, fazemos uma limpeza profunda desde a porta dos fundos até as portas da sala de jantar trimestralmente - tudo puxado, lavado, puxado e puxado por trás, etc. O segredo é realmente começar com uma cozinha brilhante e mantê-la.

Os restaurantes 24 horas contam com o tempo de inatividade (geralmente, mas nem sempre, das 3 às 6 da manhã) para o horário de limpeza.


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Um bom restaurante terá uma limpeza completa após cada serviço. Claro, nem todo restaurante é bom ...


Eu acho salas de armazenamento não são limpos diariamente embora ..
Stefano Borini

Não. Presumo que o foco seja na limpeza de superfícies onde ingredientes 'perigosos' (como frutos do mar, aves cruas etc.) foram armazenados ou preparados. Qualquer coisa que possa ser armazenada à temperatura ambiente tende a ser 'segura'.
precisa saber é o seguinte

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Concordo com todas as respostas, é urgente limpar todos os equipamentos da cozinha duas vezes por dia, e todo refrigerador e loja de roupa seca devem limpar uma vez por semana. Todo o pessoal da cozinha deve ter uniforme adequado e parecer limpo e arrumado. Pisos, azulejos, tudo deve ser arrumado e limpo.

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