A microondas destrói os nutrientes dos alimentos?

24

Depois de responder a este artigo , eu fiz algumas pesquisas sobre microondas matando vitaminas e nutrientes nos alimentos.

Aprendi muito rapidamente que este é um assunto delicado, mesmo entre nutricionistas, e ninguém (pelo menos, ninguém que eu vi) parece ter uma resposta "esta é a ciência por trás disso e aqui está uma resposta definitiva". Alguns artigos afirmam "não há evidências concretas", enquanto outros apontam para estudos de Stanford e outras instituições respeitadas que apóiam a resposta "sim".

Alguns artigos rápidos com informações conflitantes, se você quiser ler apenas um, leia o primeiro e o último, pois eles me parecem mais respeitáveis:

Como uma observação interessante, a idéia "use menos água", que a maioria de nós toma como senso comum ao cozinhar legumes, também pode estar sob escrutínio. Do artigo de Harvard acima:

Mas isso é nutrição, e nada na nutrição é simples. Pesquisadores italianos publicaram resultados em 2008 de um experimento comparando três métodos de cozimento - fervura, vapor e fritura - e o efeito que tiveram sobre o conteúdo nutricional de brócolis, cenoura e abobrinha. A cenoura fervente na verdade aumentou seu conteúdo de carotenóide, enquanto o vapor e a fritura o reduziam. Os carotenóides são compostos como a luteína, que pode ser boa para os olhos, e o beta-caroteno. Uma explicação possível é que leva mais tempo para os vegetais ficarem macios quando cozidos no vapor; portanto, o tempo de cozimento extra resulta em mais degradação de alguns nutrientes e maior exposição ao oxigênio e à luz.

Então, minhas perguntas são : A microondas é conhecida por matar nutrientes nos alimentos? Existe uma maneira de minimizar esse efeito? Algum nutricionista pode pesar aqui com sua experiência e, idealmente, a ciência por trás de suas respostas? Este tem sido um caminho de pesquisa muito confuso, cheio de informações conflitantes, portanto todas as respostas são apreciadas.

food-science microwave nutrient-composition

— stephennmcdonald
fonte

2

Sei que isso pode acabar sendo uma lista de "esse alimento é bom no microondas, mas esse alimento perde todo o seu valor", mas estou tentando evitar isso e procure um caso geral aqui. O artigo KeithB aponta para o seguinte: "Relatórios recentes revelam que cozinhar legumes em um forno de microondas leva a uma maior perda de compostos antioxidantes fenólicos solúveis do que a culinária convencional. No entanto, isso parece ter sido pelo menos em parte devido ao uso de mais cozinhar a água do que é necessário com microondas ". Este é o tipo de resposta que estou procurando: "use menos água para retenção máxima".

— stephennmcdonald

editado para remover [saúde] e [nutrição] e adicionar [ciência alimentar] de acordo com esta discussão: meta.cooking.stackexchange.com/questions/613/…

— stephennmcdonald

19

Tudo o que quebrar devido ao calor vai quebrar, não importa como você cozinhá-lo. A fervura apenas "destrói" os nutrientes, arrastando-os para a água, o que é a mesma razão pela qual outras pessoas dizem que cozinhar a vapor / microondas é melhor.

A tiamina, por exemplo, é altamente solúvel em água, de modo que a ebulição é eliminada. Mas ele também se decompõe a 100 ° C, então você também não pode cozinhá-lo. A niacina, por outro lado, penetra na água, mas não é sensível ao calor, para que você possa cozinhar o máximo possível, desde que não a molhe. O folato é tão frágil que você não pode deixar seus verdes folhosos ao sol sem se decompor (comum com ácidos).

Basicamente, quase tudo fica melhor cozido, mas é impossível comer muitas coisas se você não cozinhá-las o suficiente para quebrar a celulose. Portanto, coma uma dieta equilibrada e pare de se preocupar com o microondas.

— Satanicpuppy
fonte

1

Comentário apreciado, e algumas boas informações. Entendo que tudo o que quebra devido ao calor vai quebrar, não importa como você o cozinhe, mas se você ler o quarto artigo na minha pergunta, parece haver pesquisas sugerindo que como o microondas aquece faz com que mais nutrientes sejam consumidos perdido do que os métodos de aquecimento normais. TLC: médicos da Universidade de Stanford ... relataram que o leite materno congelado por microondas reduziu drasticamente a potência dos agentes naturais de combate a infecções que ele continha. "Os efeitos adversos ... são difíceis de explicar com base apenas na hipertermia [alta temperatura]",

— stephennmcdonald

Edit: Eu reorganizei os links na pergunta para que o mais importante estivesse no topo, agora, consulte o meu primeiro link, não o quarto. Esqueci Não consigo editar comentários depois de um certo tempo.

— stephennmcdonald

@stephenmcdonald: Não há nada mágico em microondas. É apenas o seu EMF básico. As microondas afetam b12, mas a luz solar também. É melhor para espinafre, no entanto, do que cozinhar em fogão. Hesito em pesar no leite materno porque todo mundo tem uma opinião, mas não há muitos fatos. Uma coisa é certa, no entanto, que é que o leite materno, rico em gorduras e proteínas, irá aquecer desigualmente no microondas. O teor de água esquenta muito mais rapidamente e isso pode causar alguns problemas. Também é um nível de aquecimento muito alto, não lento como com um aquecedor de biberões.

— Satanicpuppy

Essa resposta faz muito sentido, obrigado!

— stephennmcdonald

7

Sem responder à pergunta, gostaria de fazer uma breve digressão em física:

As microondas funcionam excitando os modos rotacionais das moléculas de água, após o que a energia é distribuída em todos os modos cinéticos disponíveis (isso é chamado de teorema da equipartição e está muito bem estabelecido). Essa energia cinética aleatória é chamada de "calor".

As microondas têm energia muito baixa, ordens de magnitude abaixo da ionização e ainda muito abaixo do limiar para quase toda a química. Eles só podem fazer seu trabalho porque os modos de rotação são estados muito baixos.

Isso é física muito básica e não está em questão.

O que isso significa é que eles esquentam os alimentos. Para alimentos com baixo teor de água, o fazem de maneira bastante uniforme, com uma espessura considerável. Para alimentos com alto teor de água, o aquecimento ocorre mais em direção às superfícies, mas ainda penetra a uma distância não trivial.

De um ponto de vista fundamental, não há razão para acreditar que isso causará mais destruição de nutrientes do que qualquer outra forma de aquecimento.

— dmckee
fonte

1

Boa informação, adoro a resposta da física, obrigado. No entanto, parece que a sua resposta (a parte sobre a penetração) na verdade implica que há uma diferença - alguns dos artigos que li dizem isso porque os alimentos cozinham mais rápido e mais profundamente no microondas (no sentido de que atingem o interior mais rapidamente ), ele pode reter nutrientes melhor do que outros métodos que cozinham de fora para dentro (consulte o link Harvard). Embora isso empreste nutrientes que são poupados no microondas em vez de perdidos, pelo menos implica uma diferença entre os métodos de cozimento.

— stephennmcdonald

Não é verdade que as microondas aquecem pequenas manchas muito mais quentes do que outras. É por isso que você precisa deixar a comida dentro do microondas por um tempo para que o calor possa se espalhar pela comida. Os pontos quentes podem destruir mais vitaminas etc., em seguida, apenas cozinhá-lo.

— Barfieldmv

@ Barfieldmv: Se você usou muitas microondas, provavelmente observou que algumas têm um comportamento nodal mais pronunciado que outras, mas mesmo no pior dos casos, o efeito é aproximadamente o de aquecer metade do volume (em manchas na escala de cm). A questão importante é se os anti-nós (pontos quentes) ficam mais quentes do que se estivessem cozidos por técnicas convencionais. Para alimentos com muita água, a resposta é quase certamente "não".

— dmckee

Estou mais curioso sobre o nível da molécula. As moléculas de água ficam super quentes e precisam dissipar o calor ao redor do resto dos alimentos. Certamente esse calor se espalha rapidamente, mas pode danificar os nutrientes. Isto é um pouco como a radiação normal é principalmente inofensiva, mas pode apenas destruir o seu DNA. E os íons de oxigênio são principalmente inofensivos, mas podem danificar as células.

— Barfieldmv

2

Eu acho que a pergunta está mal formulada. Para alguns alimentos e alguns métodos de cozimento, a resposta pode ser sim, até certo ponto. Mas isso não significa que você não deve cozinhar nada no microondas.

Aqui está um artigo de visão geral da agência científica australiana Safety of Microwave Ovens . Infelizmente, ele não possui links para a literatura principal.

A maioria dos relatórios publicados sobre o valor nutritivo de alimentos cozidos em fornos de microondas indica que os alimentos preparados dessa maneira são pelo menos tão nutritivos quanto os alimentos comparáveis cozidos por métodos convencionais.

A maioria desses estudos concentrou-se na retenção de vitaminas e indica que o cozimento em água mínima por um tempo reduzido, como ocorre com as microondas, promove a retenção de vitaminas hidrossolúveis, particularmente vitamina C e tiamina.

— KeithB
fonte

Eu não queria defini-la como uma pergunta "quais alimentos perdem nutrientes quando microondas" porque eu não sou um grande fã de perguntas da lista, mas isso pode ser aplicável aqui. Se todo mundo acha minha pergunta difícil de responder eu vou com prazer considerar a reformular :)

— stephennmcdonald

Além disso, não se preocupe, eu nunca disse para não cozinhar nada no microondas - usamos o microondas um pouco na minha casa, pois minha esposa e eu trabalhamos longas horas. :) Estou curioso sobre o que posso estar perdendo se estiver usando brócolis no microondas ou cozinhá-lo no vapor (por exemplo). O artigo ao qual você vincula também diz o seguinte: "Relatórios recentes revelam que cozinhar legumes em um forno de microondas leva a uma maior perda de compostos antioxidantes fenólicos solúveis do que o cozimento convencional". Ele diz que é devido ao uso excessivo de água - mas como é assim que muitas pessoas usam o microondas, é uma preocupação da IMO.

— stephennmcdonald

BTW - obrigado pelo link, eu não tinha encontrado esse mesmo!

— stephennmcdonald

1

De acordo com um artigo recente ( resumido aqui ), microondas versus fogão não afeta o conteúdo de nutrientes dos vegetais. Duas coisas afetam o conteúdo de nutrientes: intensidade de calor e volume de água usada na culinária:

"Os nutrientes tendem a ser intolerantes ao calor e solúveis em água", diz o artigo, o que significa que qualquer método que exija: a) cozinhar em alta temperatura por um longo tempo eb) usar muita água resultará no maior perda de nutrientes. (Portanto, por essa medida, a fervura de legumes é provavelmente o pior ofensor.) Escusado será dizer que cozinhar a uma temperatura mais baixa por um período menor de tempo e com menos água resultaria na menor quantidade de nutrientes perdidos, e é isso que microondas realiza.

Isso significa que o microondas é realmente melhor em preservar os nutrientes do que ferver os legumes (embora cozinhar a vapor também seja uma melhoria significativa, e se você cozinhá-los dentro de uma sopa em que bebe o caldo, também perde muito pouco).

— Yamikuronue
fonte

Não faz parte da resposta, mas informações adicionais: isso não é muito para novas informações, mas a pergunta pediu fontes e isso atingiu meu feed de RSS hoje, então imaginei que o

— lançaria

0

Basta enviar este artigo para LIVESTRONG.COM para consideração: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

Ele afirma que a microondas não tem mais efeitos adversos que os métodos tradicionais de cozimento, e que seu corpo também desnaturará proteínas e nutrientes (decomposição) em seu processo de digestão; seu corpo não consome simplesmente proteínas e nutrientes como está.

O aquecimento é o culpado de se preocupar, e durante o qual os alimentos são aquecidos. Quanto mais tempo, mais desnaturação ocorre; e como as microondas cozinham os alimentos mais rapidamente, isso afeta menos adversamente. O único efeito negativo do aquecimento de alimentos, de acordo com este artigo, é que reduz o conteúdo de vitaminas.

— John
fonte