Por que minha massa de pão é pegajosa?

Eu tenho feito este pão japonês "pan Melon" muitas vezes e tinha sido sucesso. Então meu irmão me disse para adicionar mais açúcar para torná-lo mais doce. Tente adicionar pouco no início, o pão ainda tem o mesmo gosto. Então decidi colocar muito mais açúcar. Comecei a amassar minha massa e muito pegajosa, já acrescentei farinha (até demais) mas ainda assim pegajosa. Continua a amassar por 15-20. Ainda pegajoso :( Mas de alguma forma eu assado e meu irmão tentou e disse que a quantidade de açúcar colocada era boa. Mas o pão perdeu sua friabilidade por isso foi uma falha. O que posso fazer para resolver este problema? Obrigado

Esta é a receita original que funcionou antes que eu adicionasse muito açúcar.

• Massa de pão - Farinha de Pão 140g (4,94 oz) Açúcar 25g (0.882 oz) 1/3 colher de chá de sal 5g de leite em pó seco sem gordura (0,176 oz) 3g de levedura instantânea (0,106 oz) - um pouco menos de 1 colher de chá 1 colher de sopa de ovo batido 70ml de água morna (2,37 fl oz) 15g de manteiga (0,529 oz) Farinha de Pão para polvilhar

• Massa de biscoito - 25g de manteiga sem sal (0.882 oz) Açúcar 35g (1,23 oz) Ovo Batido 25g (0.882 oz) Bolo de 80g / farinha de pastelaria (2,82 oz) 1/4 colher de chá de fermento em pó Farinha de Pão para polvilhar

Você não pode manter a textura se estiver usando muito açúcar.

Duas colheres de sopa de açúcar por xícara de farinha é o máximo que você pode adicionar sem grandes danos ao glúten. [...] muito açúcar também é prejudicial para o fermento.

(citação de Cookwise por S. Corriher).

Ela prossegue explicando que certos tipos de pão são feitos com mais doçura (incluindo o pão doce português mencionado), mas eles usam uma combinação de muitos açúcares e maltes diferentes. É possível que o pão se torne textura comestível, se você cortar a quantidade de açúcar total pela metade e depois experimentar algumas dúzias de lotes com diferentes classes de açúcar para obter uma textura viável. Mas duvido que valerá a pena.

Quando você assar, não pense no açúcar como adoçante. Receitas de panificação são sempre calculadas de tal forma que a quantidade de açúcar é certa para a textura correta, não para doçura. Se você quiser pão doce, use uma receita existente para um pão estilo brioche, que é um pouco adoçado. Ou se você quiser um doce extra, use uma receita para um pão muito doce, mas esteja preparado para lidar um pouco com a amassadeira e terminar com uma textura semelhante à de um cakel. Mas se seu irmão quiser comer algo muito doce, não cozinhe um pão, faça um bolo.

Eu nunca tentei fazer uma massa de pão com tanto açúcar nela. Você tem até 80g de açúcar, comparado a 140g de farinha (um "índice de padeiro" de 57%).

É possível que muito açúcar interfira no desenvolvimento do glúten. Já que você já está adicionando manteiga depois (por volta das 4:07 no vídeo), a primeira coisa que eu tentaria é misturar o açúcar extra e a manteiga juntos, e adicionar os dois lá. Isso provavelmente está sendo feito depois de alguns amassar porque a manteiga interfere no desenvolvimento do glúten. Então, se o açúcar também, isso pode ajudar.

Além disso, o açúcar definitivamente torna o fermento mais ativo (eles estão comendo o açúcar). Então você provavelmente precisa deixá-lo subir por menos tempo. Veja quanto é expandido (aumentado), não pelo tempo.

A segunda coisa que eu tentaria seria um pouco mais de farinha. Amasse um pouco mais e veja se a viscosidade retorna a níveis administráveis.

A terceira coisa seria usar algum adoçante artificial. Esses são substancialmente mais doces (por grama) do que o açúcar, mas é claro que têm sabor residual ... A combinação de alguns adoçantes artificiais e ainda bastante açúcar irá mascarar o sabor restante.

Em quarto lugar, similarmente, diferentes açúcares naturais têm um nível diferente de doçura (por grama). A frutose, por exemplo, tem um sabor mais doce que a sacarose (açúcar de mesa). Uma mistura supostamente ainda é mais doce.

Finalmente ... considere apenas servir com xarope! Ou glacê ou geada após o cozimento.

Eu tive exatamente esse problema. Cortar o açúcar em sua massa e polvilhe o restante do açúcar na massa após a subida e antes de moldar. Funciona bem.