Fermentando o chucrute - devo mexer?

Não faço isso há muito tempo. Estou seguindo a receita de Alton Brown , que convenientemente se encaixa perfeitamente em um pequeno trabalho de hackers que já tinha. (Relacionado: Por que o vidro não é ideal para a fermentação do chucrute? ) A resposta de @Athanasius a essa pergunta me levou ao que estou fazendo com este lote. Neste ponto, me sinto bem à vontade com isso:

Os dois contêineres são idênticos, e tenho alguns centímetros de água no contêiner superior, para pesar o repolho no contêiner inferior. Parece estar funcionando muito bem. Eu tenho três dias e está começando a cheirar como se algo estivesse acontecendo. Há um funk no ar.

Por enquanto, tudo bem.

Agora estou morrendo de vontade de mexer ... para fazer alguma coisa ! Tudo o que li (incluindo a resposta de Atanásio) sugere que em um contêiner menos impressionante eu posso ter que me mexer, mas agora não preciso necessariamente fazer nada além de tirar a escória que ainda não apareceu.

Isso está me matando.

Existe uma razão para não se mexer? A agitação oferecerá algum benefício?

Bem, tendo crescido perto da "região" do chucrute da Alemanha - eu diria que não.

Honestamente, eu nunca tinha pensado no porquê até hoje (não pode ter sido apenas a preguiça que meus ancestrais deixaram o kraut em paz até o fim), mas:

Por que ter certeza de criar um selo de água quando você o quebra com agitação? O kraut deve fermentar sob a ausência do ar! Você deve verificar o kraut regularmente e até encher com água salgada, se o nível da água estiver muito baixo. Se mesmo o menor pedaço de repolho sair da salmoura, você corre o risco de mofo.

Além disso, eu estaria com medo de arrastar algo desagradável no kraut feito metade (e eu sou assim não implicando que seus utensílios não são limpo!).

Estou adicionando um detalhe de uma panela de fermentação clássica: observe o sulco na parte superior, que deveria estar cheio de água. A tampa fica assim, garantindo a vedação. As duas pedras devem pesar o kraut (o que você faz com a segunda caixa de plástico).

Expor o chucrute ao ar é indesejável: queremos um ambiente sem oxigênio para as bactérias fazerem seu trabalho, e a exposição ao ar também traz maior (embora pequena) probabilidade de contaminação da superfície (por mofo, por exemplo).

Eu não tenho uma referência, mas tenho certeza de que historicamente abrir um pote para mexer não era uma coisa.

E com relação à sua afirmação @ jbarker2160 que chucrute

também é o ambiente preferido de algumas bactérias realmente desagradáveis

Eu certamente gostaria de obter mais informações sobre essa reivindicação, se você tiver alguma. Se alguma coisa eu pensaria que o oposto era verdade. Um ambiente com alto teor de sal e alta acidez não é amigável para a maioria das bactérias, e é por isso que é difícil estragar o chucrute. Considerando que, ao longo da história, as pessoas geralmente não esterilizaram seus equipamentos (ou mesmo tinham os meios para fazê-lo), você não esperaria que os alimentos fermentados tivessem pegado, se representasse um risco significativo à saúde.

Corrija-me se estiver errado, mas, aos meus olhos, parece que existe uma pequena lacuna entre os dois recipientes, de modo que a superfície do líquido de fermentação fique levemente exposta ao ar. Isso está correto?

Nesse caso, você tem um aparelho de "barro aberto" onde a superfície é exposta ao ar. Enquanto "barro aberto" é um método muito tradicional (e Alton Brown parece despreocupado), como mencionei na minha resposta à pergunta que você vinculou, muitas pessoas tendem a usar as câmaras de ar hoje para evitar parte da "escória" superficial, que pode incluir mofo ou ocasionalmente algo menos agradável.

Há quem defenda uma leve agitação da superfície da água em uma vasilha aberta pelo menos nos primeiros dias (até que o líquido fique bastante ácido), o que pode impedir que alguns fungos se assentem, por exemplo. Mas se você tiver algum contaminante nessa camada superficial, a agitação também corre o risco de empurrá-lo ainda mais para dentro do repolho.

Por esse motivo, eu recomendaria não mexer , se "mexendo" você quer dizer mergulhar algo bem fundo e agitar o repolho. A única coisa que pode vir disso é contaminação. Você não vai acelerar significativamente a fermentação. E não há benefício positivo nisso. Então, não mexa o repolho.

Se você quiser agitar levemente a superfície da água exposta (que em seus recipientes poderia apenas levantar um pouco a parte superior e colocá-la novamente), talvez isso impeça a "espuma" de se depositar na superfície. Mas não sei se vi algo conclusivo mostrando que isso seria melhor do que simplesmente remover qualquer escória que possa aparecer depois que você a vir.

A agitação não causará necessariamente problemas de segurança ou algo assim, mas você mudará o sabor do produto acabado (embora a detectabilidade da alteração seja discutível) devido à mudança das bactérias para produzir ácido acético (vinagre) em vez de lático ácido na presença de oxigênio.

Uma agitação ocasional não causará um impacto perceptível no produto final (provavelmente), mas certifique-se de mexer com um instrumento esterilizado, já que o tipo de ambiente mais favorável à produção de chucrute também é o ambiente preferido de algumas bactérias realmente desagradáveis. Além disso, verifique se o nível de salmoura está acima do repolho quando terminar.

Como a agitação só pode prejudicar não ajuda, deixe estar!

Além disso, concordo que a fermentação é o método preferido de preservação (exceto congelamento) para evitar a deterioração por fungos, bactérias ruins etc.

O botulismo é tão raro nos vegetais fermentados com lacto, que praticamente não são documentados. Basicamente, se não tiver lodo azul, preto ou verde visível e cheirar bem a você, não o prejudicará.