Por que minhas massas caseiras ficam grudadas durante o cozimento?

Faço uma boa quantidade de macarrão caseiro (principalmente tagliatelle ou linguine) e costumo cozinhá-lo fresco, em vez de secá-lo e cozê-lo a seco; no entanto, tende a grudar e grudar na panela ao cozinhar. O que posso fazer para minimizar isso e fazer com que minha massa caseira se comporte um pouco mais como se a loja tivesse comprado massa fresca?

Para referência, estou usando uma receita bastante padrão de um ovo por 100g de farinha 'OO'; e adiciono sal e um pouco de azeite à panela durante o cozimento, além de seguir todas as etapas normais que dão resultados bem-sucedidos com a massa comprada na loja - Será que eu não estou trabalhando a massa o suficiente, trabalhando demais, ou simplesmente por não usar o tipo "correto" de farinha (a farinha de sêmola não parece estar disponível na minha região)?

Tenho esse problema quando estou impaciente e não deixo a massa secar por tempo suficiente antes de colocá-la para ferver.

É importante deixar a massa secar, mesmo que apenas em pequenos montes soltos, uma vez cortados em macarrão. Ele não precisa ficar totalmente seco, apenas seco o suficiente para que você não possa esmagar o macarrão novamente em massa.

Além disso, você precisa cozinhar macarrão fresco por um período muito curto de tempo em muita água, cerca de 1,5x a quantidade de água que você usaria para secar, para que o macarrão tenha menos chance de se esbarrar. Na verdade, eu freqüentemente não os cozinho separadamente, mas apenas os jogo na sopa com a qual estou servindo por dois a três minutos antes de servir.

Acabei de perceber - você fez medições para massas e, mesmo que seja um peso e não um volume, eu ainda suspeitaria.

Tente o seguinte método de mistura:

• Despeje um pouco mais de farinha do que a receita exige em uma pilha.
• Misture todos os líquidos em uma tigela pequena.
• Faça um buraco no meio da pilha, para que a farinha pareça um vulcão. O orifício deve ter o dobro do tamanho do volume de líquido.
• Despeje o líquido no buraco.
• Mexa o líquido, misturando lentamente a farinha.
• Mude para o uso das mãos quando começar a formar uma bola.
• Use a farinha restante como farinha de amassar.

Dessa forma, a massa absorve toda a farinha que puder. Você acabará trabalhando um pouco mais à medida que for lançando.

Ou você pode usar o método atualizado do processador de alimentos:

• Coloque a farinha no processador de alimentos.
• Adicione o (s) ovo (s) e misture.
• Com o processador ligado, flua lentamente com os outros líquidos até a massa formar uma bola.
• Deixe a bola rolar por um minuto ou dois para amassar.
• Despeje-o no balcão e termine de amassar à mão com mais farinha.

Você também precisa retirar a farinha extra antes de cozinhar - as prateleiras são ótimas para isso, pois você pode simplesmente bater no macarrão para retirar a farinha solta. (Eu meio que bato um pouco). Como Michael ressalta, a farinha pode ajudar a secar a massa; portanto, você pode fazer isso antes de cozinhar).

Além disso, considere usar muita água, na panela maior que você tiver - qualquer farinha solta será dissolvida ainda mais, causando menos problemas gerais. E considere não cozinhá-lo até que esteja pronto, mas puxe-o um ou dois minutos antes para terminar de cozinhar com o molho que você vai servir. (sim, ambos são mencionados no outro segmento, mas vale a pena mencionar novamente)

Certifique-se e misture-o com bastante farinha e deixe secar por algum tempo. Sacuda levemente a farinha antes de ferver. A farinha secará a superfície da massa, reduzindo a tendência a grudar durante o cozimento.