Por que a maioria das variedades de arroz não asiáticas não se junta?

Depois de experimentar vários tipos diferentes de arroz, notei que os únicos que parecem ter grãos que "grudam" são variedades brancas frequentemente usadas na culinária do leste asiático (jasmim (até certo ponto), Calrose e outros "japoneses". "tipos, etc.). (O arroz glutinoso também possui essa propriedade, embora em uma extensão muito mais pronunciada, por razões óbvias.)

Por outro lado, muitos outros tipos não (pelo menos não na mesma extensão e quando não estão cozidos demais). Por exemplo, o arroz frequentemente servido em restaurantes do Oriente Médio não "pega". Nem as variedades basmati ou vermelho / marrom. Eu também tive experiências mistas com arroz branco da variedade americana de grãos longos, embora haja a possibilidade de que o lugar que estava me servindo o estivesse cozinhando mal.

Pelo que conta, os únicos tipos de arroz com os quais experimentei cozinhar (na parte superior do fogão ou em uma panela de arroz) são as variedades de jasmim, Calrose e vermelho e marrom. Enxáguei o arroz, mas não sei se o arroz que já tive em restaurantes ou outros tipos de lanchonetes já foi e não tenho certeza se isso pode resultar em uma diferença.

Assim: por que existe tanta diferença na "aderência", em termos de diferenças químicas / físicas? Também existem diferenças na preparação (por exemplo, lavagem de arroz) que podem afetar as coisas?

Por favor, veja o trecho abaixo desta página . Há também um gráfico que lista diferentes tipos de arrozes de grãos longos, médios e curtos e suas características e exemplos de uso.

O arroz é composto de dois tipos diferentes de moléculas de amido: amilose e amilopectina. As quantidades desses dois amidos determinam a textura do arroz quando cozido.

O arroz com maior teor de amilose, como o arroz de grãos longos, é mais firme e macio. Arroz com menor teor de amilose, como arroz de grão curto e médio, tem uma textura mais macia e pegajosa.

O efeito do amido no cozimento do arroz:

• Pratos como risoto e sushi contam com arroz com pouca amilose para criar suas características texturas macias e pegajosas.
• Pratos de arroz com grãos macios e separados, como pilaf de arroz, são feitos com arroz mais rico em amido de amilose.
• Alguns pratos de arroz pegajoso, como muitas sobremesas asiáticas, são feitos de variedades de arroz que não contêm amido de amilose. Essas variedades de arroz são chamadas de arroz doce, ceroso ou glutinoso.

Em geral, quanto mais curto o grão, mais pegajoso será o arroz.