Por que os tomates secos ao sol têm um sabor diferente dos tomates frescos?

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Eu pensei que o produto desidratado difere apenas do produto fresco por conter menos água; então, por que os tomates secos ao sol têm um sabor tão diferente de seus homólogos frescos?

tomatoes

— Malper
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Passas e ameixas secas têm um gosto drasticamente diferente de uvas e ameixas, por que um tomate que foi seco também não tem um sabor diferente?

— Zibbobz

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@Zibbobz Isso significa que também acontece com outros alimentos. Na verdade, ele não responde POR QUE isso acontece.

— Nzall 12/02

@NateKerkhofs É verdade, mas contesta a afirmação inicial de que a única diferença entre produtos frescos e desidratados é a falta de água nos últimos.

— Zibbobz

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Há várias razões pelas quais o sabor dos tomates muda durante os processos de cozimento e secagem.

A primeira é que, ao secar o tomate, os agricultores e processadores espanam o tomate em níveis razoavelmente altos de sal, o que ajuda a impedir que micróbios e insetos prejudiciais comam na fruta e causem podridão e infecções.

A segunda é que, ao secar qualquer coisa, você precisa remover a água da carne do que quer que esteja secando. Isso faz com que todas as moléculas de sabor se tornem mais concentradas. O sabor resultante é mais intenso porque simplesmente há mais sabor por mordida.

A razão final e provavelmente a mais importante (e bela :) é a química. Os tomates abrigam algo em torno de 400 compostos aromáticos voláteis - isto é, estruturas moleculares que mudam e se separam durante os atos de aquecimento ou secagem. Embora eu não tenha a ciência EXACT à minha frente agora (e não consiga encontrá-la nas interblags), há fortes indícios de que ela tem muito a ver com a estrutura dos aminoácidos pesados em enxofre, c6 voláteis e ácido glutâmico se decompõem ao longo do processo de secagem - devido à evaporação da água e introdução de sal - e transformando-se em diferentes moléculas de aroma.

Tudo isso em conjunto tem um impacto profundo no perfil de sabor dos tomates secos.

— JestersKing
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Estou muito curioso sobre o comentário sobre o sal. As pessoas que eu conheço que se casaram não usavam sal. Eles tinham fios e tecidos finos especiais que colocavam na parte inferior das frutas e tomates para secá-los e não tinham problemas com insetos, microbs que não posso responder. Foi adicionado óleo aos tomates secos ao sol para dar sabor e manter os tomates por um período mais longo (um ano ou dois). A fruta ficou por pelo menos um ano. Agora, explique-me como é a integridade dos tomates e o perfil de sabor com o sal adicionado. Sei que o óleo vai mudar, mas o sal pode ser demais.

— user33210

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O objetivo do sal é triplo: primeiro, é um dessecante (absorve água), para ajudar a secar a fruta mais rapidamente sob o sol; segundo, como antimicrobiano, o sal evita que bactérias, fungos, etc. apodrecem os tomates enquanto secam ao sol por períodos de 5 dias ou mais, isso é MUITO importante se você estiver praticando o SDT da maneira tradicional. Secagem ao sol, obviamente: P) porque o tomate não vai durar muito no calor sem ajuda; terceiro, o sal reage com as estruturas ácidas e açucareiras e torna os açúcares menos doces e os ácidos menos intensos.

— JestersKing

Ainda estou perplexo com o que minha mãe e meus primos me dizem sobre o processo de tomate e frutas secas. Conversei com alguém que processa comercial e privadamente e me disseram que os tomates são processados da maneira antiquada de deixá-los em fios com pano para secar, sem sal e, além de tudo, aprendi que os tomates secos são não oleado, mas mantido intacto em recipientes, bem como os frutos secos. Eu perguntei sobre os insetos no passado e hoje, fui recebido com uma risada, proteína, eu acho.

— User33210

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O sabor é geralmente mais intenso. Se os tomates forem colhidos no pico ideal de maturação e secos ao sol, o sabor é realmente mais intenso. Também o que pode acontecer é que eles são embalados em azeite de oliva que pode ter algumas ervas ou temperos como alho ou manjericão ou apenas o óleo, que tipo de azeite e de onde é que pode causar um gosto diferente. As frutas desidratadas geralmente não são embaladas em óleo, mas apenas secas. Eles geralmente são mais intensos e isso ocorre porque o sabor é mais condensado e mais intenso, desde que você tenha boas frutas doces para começar. Além disso, se você plantar seus próprios tomates, notará um sabor diferente, pois os tomates comprados em alguns mercados são congelados, podem ser colhidos em verde, para que fiquem vermelhos no caminho para o mercado. Também muitas vezes os tomates são secos e nem todas as variedades de tomates são secos. Também as regiões onde os tomates são colhidos, ou seja, Itália, Espanha, EUA, em qualquer lugar do mundo, podem fazer com que o sabor dos tomates seja diferente. Minha própria avó costumava fazer isso em sua casa com frutas e tomates e fazia algo como o "enrolamento de frutas" que as crianças comem, mas era mais intenso e mais espesso. Ela fez damasco e morango (estava fora deste mundo delicioso) e hoje é uma arte perdida para os cozinheiros domésticos. As pessoas nas fazendas parecem fazer isso aqui e ali, mas não há muitas pessoas na cidade. Minha própria avó costumava fazer isso em sua casa com frutas e tomates e fazia algo como o "enrolamento de frutas" que as crianças comem, mas era mais intenso e mais espesso. Ela fez damasco e morango (estava fora deste mundo delicioso) e hoje é uma arte perdida para os cozinheiros domésticos. As pessoas nas fazendas parecem fazer isso aqui e ali, mas não há muitas pessoas na cidade. Minha própria avó costumava fazer isso em sua casa com frutas e tomates e fazia algo como o "enrolamento de frutas" que as crianças comem, mas era mais intenso e mais espesso. Ela fez damasco e morango (estava fora deste mundo delicioso) e hoje é uma arte perdida para os cozinheiros domésticos. As pessoas nas fazendas parecem fazer isso aqui e ali, mas não há muitas pessoas na cidade.

— user33210
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