É seguro não lavar cogumelos?

A maioria dos chefs enfatiza o fato de que cogumelos brancos e outros não devem ser lavados para serem limpos. Eles dizem para escová-los levemente ou apenas tapá-los com um pano ou toalha de papel para tirar a "sujeira" para limpá-los e depois cozinhá-los ou comê-los crus. Não os "lave" para limpá-los, porque os chefs dizem que os cogumelos ficam encharcados e acreditam que algo acontece com o sabor.

Bem, quando menina, meu pai me levou para uma fazenda de cogumelos. Era nojento por causa do cheiro de estrume. Os cogumelos estavam em bandejas, totalmente embrulhadas no estrume, em bandejas, empilhadas de acordo com os tamanhos e não me lembro mais o quê. Estávamos no escuro, e meu pai passava de uma área para a outra, comprando bandejas de todo o mundo. Anos depois, tornei-me comprador e não me lembro de nada além do cheiro horrível, do tamanho, da escuridão e do quanto ainda gostava de comer cogumelos. Para preparar, lavei-os com água, retirei todo o excesso de estrume e, dependendo de como o cogumelo deveria ser preparado, recheado, fervido rapidamente em muito sal, depois guardado na mesma água salgada para ser comido com creme de leite, frito com manteiga, preparou-os de várias maneiras.

Minha pergunta é: por que os chefs insistem em que você não deve lavar, apenas usar o método deles, escovar levemente ou toalha do cogumelo? Segurança não é motivo para lavar? E lavar não muda o sabor, certo?

Eu li alguns experimentos (em holandês, então não os relacionarei aqui) em que as pessoas cozinhavam o mesmo prato dos mesmos cogumelos, com um lote escovado e o outro lavado.

O lote lavado precisava de uma temperatura mais alta para fritar, em vez de apenas ferver com a própria umidade e a textura no prato acabado permanecia diferente. Parece haver algum mérito nas tradições culinárias aqui.

Quanto aos aspectos de segurança, talvez isso facilite um pouco a sua mente:

A pesquisa minimiza os efeitos dos padrões federais de produção na indústria de cogumelos :

Mas um novo estudo mostra que o calor gerado durante o processo de compostagem tradicional - originalmente desenvolvido para matar pragas de cogumelos e insetos e fungos - é adequado para eliminar patógenos humanos que possam estar presentes, de acordo com pesquisadores da Faculdade de Ciências Agrícolas da Penn State.

Se você ficou doente por comer um prato, a causa pode não estar nos leitos de nutrição em que os cogumelos foram cultivados.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke e Kenji Lopez Alt testaram todos os cogumelos de lavagem, pesando-os antes e depois da lavagem, e descobriram que absorvem uma quantidade insignificante de água que não afeta significativamente o tempo de cozimento. McGee e Wolke testaram embebendo o cogumelo por cinco minutos, em vez de simplesmente enxaguar. Todos eles incentivam a lavagem de cogumelos. Vários sugerem lavá-los, usar um girador de salada e cozinhar um pouco mais. Por exemplo, os testes de Lopez Alt descobriram que eles absorviam apenas cerca de 2% do seu peso total, o que resultava em 15 a 30 segundos extras de tempo de cozimento.

McGee descreve seu processo em The Curious Cook , Wolke em What Einstein Told His Cook , Lopez Alt em The Food Lab (e também Serious Eats ) e o melhor que eu pude encontrar para Alton Brown foram as transcrições da página de fãs de Good Eats .

Lave imediatamente antes de usar - não o armazenamento. Além disso, como observa Wolke, os cogumelos já são principalmente água - se os cogumelos estiverem cozinhando em vez de dourar, é mais provável que sua panela esteja cheia demais, em vez de lavá-los.

Honestamente, eu os lavaria. Eu não me importo se isso afeta um pouco o sabor. Comer frutas e vegetais não lavados (especialmente crus) é um fator de risco para muitas doenças, como listeria, salmonela e toxoplasmose. Não embeba os cogumelos para lavá-los, enxágue rapidamente com água morna e use os dedos para limpar a sujeira. Em seguida, seque com uma toalha e deixe secar ao ar antes de adicioná-los ao seu prato.

A maioria dos cogumelos não é cultivada em estrume, mas sim em terra sob uma camada de turfa. Os cogumelos consistem principalmente de água, portanto, enxaguá-los rapidamente e secar com papel toalha não altera o sabor ou o tempo de escurecimento.

Eu pensei que todo mundo descascou as tampas de cogumelos com uma faca de emparelhamento. Foi assim que fui ensinado a limpá-los. É um pouco trabalhoso, mas geralmente o número de cogumelos usados ​​não é tão grande. Segurar o caule com uma toalha de papel geralmente o limpa ou simplesmente corta o caule e não o usa.

Em primeiro lugar, eu diria para lavar os cogumelos se a sujeira estiver visível ou apenas para se livrar de detritos soltos. Na realidade, apenas a água para enxaguar, não faz nada além de remover a sujeira solta, as bactérias e outros patógenos que estão presos na fruta não serão "lavados"; a fruta não é muito "mais limpa" ao enxaguar. Agora, cogumelos, eles são um pouco diferentes ... eles são na verdade antimicrobianos, o que significa que eles matam a maioria das bactérias para que tenham muito menos bactérias vivas. O importante a entender aqui é que nossos ancestrais fazem isso há séculos ... o problema conosco agora no futuro é que tentamos matar TODAS as bactérias ... temos medo de ficar doentes. quando precisa construir imunidade como nos bons velhos tempos. não precisamos desinfetar TUDO ... algumas bactérias são realmente boas para sua saúde.

Eu também acredito que temos tantas crianças que têm alergias agora por causa de todo esse material de lavagem e esterilização. Nós nos tornamos quase paranóicos. Os cogumelos são cultivados em composto esterilizado. As pessoas as coletam das florestas há séculos. O truque é conhecer os comestíveis dos venenosos. Limpeza básica é suficiente. Se você as descascar, jogará fora o melhor sabor e muitas das vitaminas. Eu não como areia, mas um pouco de terra nunca machuca ninguém. Os chefs precisam ter qualificações em higiene alimentar e sabem o que é melhor.