Quando cozinho o arroz, eles se acumulam depois de um tempo. Como evitar isso?

Eu cozinho arroz frequentemente e depois os guardo. No dia seguinte, quando os tiro da geladeira, eles são agrupados em uma estrutura. Posso aquecê-los e depois pressioná-los para separá-los.

O mesmo acontece na panela em que cozinhei o arroz, se eu o deixar em paz por cerca de 10 segundos, depois que o arroz estiver pronto.

O que faço para manter o arroz separado?

Para obter um arroz muito separado, uso um arroz de grão longo, pré-lavado e cozido na proporção de 2 para 1 de água para arroz em volume.

Existem três fatores que afetam a tendência do arroz em se unir:

• Comprimento do grão. Os grãos longos são os menos propensos a ficarem juntos. Grãos médios e curtos são mais ricos em amido e têm maior probabilidade de ficarem juntos.
• Quantidade de hidratação. Se a proporção água / arroz for muito alta, fará com que até o arroz de grão longo se enrole.
• Enxaguamento a frio. Lavar o arroz cru em água fria ajuda a lavar o excesso de amido. Minha receita de arroz basmati exige uma lavagem seguida de imersão do arroz em água fria por 30 minutos a uma hora para garantir um arroz separado muito macio.

Então, eu sei de duas maneiras, uma delas é o que acontece com a culinária cantonesa comercial:

1. Adicione arroz e água à sua panela e jogue uma noz de manteiga, cortada em cubos, misture tudo entre o arroz para que fique vagamente uniforme;
2. Cozinhe o arroz como normalmente.

Razões: a adição de gorduras ajuda a impedir que o arroz grude. Eles fazem isso para que possam fazer arroz frito com arroz fresco, em vez de esperar que o arroz fique velho por mais de um dia na geladeira.

A outra maneira é da culinária persa:

1. Adicione o arroz e a água a uma panela e deixe ferver;
2. Depois de cozido, retire e cozinhe no vapor o resto.
   1. Às vezes eles também adicionam um pouco de óleo.

Razões: possivelmente adicionando gorduras também, mas também, não saturar demais o arroz com água significará que são mais difíceis e podem manter sua forma melhor.

Um pouco diferente da resposta do Chee's Burgers.

Eu simplesmente coloco o arroz em uma jarra de água e agito como um pedaço para enxaguar bem, depois uso o método de dois para um e adiciono um pouquinho de sal, mas o mais importante é uma colher de sopa de azeite e outra coisa importante a fazer é mexer sempre. Outra maneira que eu ouvi falar que eu achava loucura até ver isso acontecer algumas vezes é colocar uma toalha de chá molhada em cima da panela. Estou com medo de fazê-lo desta maneira, como eu não quero queimar a toalha de chá não tenho certeza, mas acho que este é um método do Oriente Médio? Mas meu amigo cozinhou assim uma vez, quando ele fez um prato para mim e ele uma vez e eu nunca tive arroz melhor

Eu uso basmati (longo e quebrado), bem como redondo (longo, bem como a variedade redonda) para cozinhar. Para o basmati, recomendo seguir as proporções de imersão e correta. Para arroz integral: com uma proporção de 3: 1 de água para arroz, cozinhe até dois assobios em uma panela de pressão. Quando a pressão terminar, retire o fogão. Abra. Adicione água fria. Mexa uma vez. Coloque-o em uma peneira de arroz. Aguarde até a água sair do arroz. Servir quente. Faz arroz fofo sem grudar. Você pode fermentá-lo no final da noite e comê-lo de manhã como Kanji (iguaria do café da manhã com arroz marrom do sul da Índia-Keralite com prato de peixe / grama verde + pappad). É YUM!

Para resolver esse problema, você precisa entender o que faz com que o arroz se agrupe. Vou explicar mais tarde.

Ao cozinhar arroz, eu uso arroz basmati. É importante saber qual arroz você está usando como alguns grãos de arroz, como o arroz risoto, são mais ricos em amido, em parte devido à sua alta área superficial. Para o basmati, uso 150g (ou ml) de água para cada 100g de arroz - não use xícaras, mas use peso. Meça e lave o excesso de farinha de arroz com água fria. Acrescento especiarias e adiciono duas colheres de sopa de manteiga por cerca de 200g de arroz. A manteiga derrete na água. Eu uso uma panela com um tampo de vidro que me permite ver como está se saindo. Se eu o vejo borbulhando, abaixo o fogo, corre o risco de ferver, tiro a placa e a seguro acima até que esfrie um pouco e depois a recoloque. Quando a água acabar (cerca de 8 a 10 minutos), inclino a panela e vejo pela tampa de vidro se o arroz está pronto. Se ainda houver água na panela, o arroz não está pronto. Se você vir o arroz deslizar, ainda não está pronto. O arroz cozido não desliza. Aqueça em uma temperatura mais baixa e espere que fique firme. No minuto em que estiver firme, o estágio de aquecimento estará concluído. Retire-o da placa imediatamente. Agora você passa para a fase de resfriamento.

É importante não levantar a tampa durante esse processo - e é por isso que recomendo uma tampa de vidro para que você possa vê-la. Para esclarecer, é a quantidade correta de água a ser usada. Quando o arroz estiver fervendo, muito ainda será vapor. Você não deve levantar a tampa da panela durante esse processo de resfriamento, pois o vapor precisa continuar cozinhando o arroz. Se você levantar a tampa, muita umidade escapará e o arroz não será cozido.

Agora, quando estiver cozido, retire-o do fogo e deixe-o começar a esfriar; depois de 10 a 15 minutos enquanto o arroz ainda estiver quente, passe um garfo no arroz para não quebrar nenhum grão. Quando os grãos partem, ele libera amido e isso causa mais aglomeração. Por causa da manteiga que você derreteu antes, é fácil passar o garfo por ela. Separe todo o arroz agora.

Quando o arroz esfria, ao contrário do esperado, a manteiga mantém os grãos separados. Essencialmente, quando o arroz esfria, o amido cristaliza, fazendo com que os grãos de arroz se grudem por meio de uma cola pegajosa. A manteiga não impede que o amido fique pegajoso, mas causa uma barreira que impede a "cola" de amido de se conectar entre os grãos.

Algumas pessoas recomendam coar o arroz antes de cozinhar. Eu nem sempre faço isso, a menos que esteja no final de um saco de 5 a 10 kg de arroz, quando há muito amido lá em baixo. No entanto eu deveria. Toda a viscosidade é causada pelo amido em torno dos grãos de arroz. Quanto menos amido, menos grudará, mas uma barreira lipídica é a melhor.

Aparentemente, o azeite também pode ser usado. No entanto, eu obtenho melhores resultados com manteiga.

A mesma estratégia pode ser usada para outros alimentos ricos em amido, como massas e batatas.

A viscosidade também pode ocorrer no arroz, porque a proporção de água para o arroz está errada, lembre-se de que são 150g de água para 100g de arroz.