Os limões em conserva borbulhantes são um sinal de deterioração?

Recentemente, fiz limões em conserva usando uma receita de Jerusalém: O Livro de Receitas . Depois de vasculhar uma variedade de receitas on-line, é praticamente o mesmo que todo o resto: muito sal, esprema o suco, encha o recipiente com mais suco fresco, adicione alecrim e pimenta vermelha. Coloque um pouco de óleo por cima. Deixe descansar em um local fresco e escuro por 30 dias.

Abri os limões ontem à noite e uma quantidade considerável de gás escapou do suco de limão, que borbulhava por cerca de 2-3 minutos antes de se acalmar. A tampa da jarra não estava esticada e a mistura não era de mau cheiro. Meu instinto é dizer: "Isso é ruim; jogue isso fora", mas eu não enlatava nada antes, então não tenho certeza do que esperar. As poucas informações que posso encontrar no google são contraditórias ou explícitas e sugerem sua fermentação.

O que há com meus limões? As bolhas de gás que escapam da mistura são um sinal claro de deterioração?

EDIT: Depois de uma semana, ainda não tenho certeza de qual resposta aceitar, pois também contém informações contraditórias ... Suponho que o tempo e os votos dirão.

Isso não é totalmente um problema.

Esse estilo de preservação de limão depende da fermentação. O sal não se destina a interromper toda a fermentação - apenas o restringe ao tipo saboroso. Picles fermentados são uma maneira comum e tradicional de preservar os alimentos, porque o sal e o ácido e as prósperas bactérias saborosas criam um ambiente muito inóspito para os insetos ruins.

A produção de gás é apenas um sintoma da fermentação e não um problema. Eu costumo fazer picles de limão indiano , que soa como uma receita semelhante, e produz alguma quantidade de gás. As receitas normalmente exigem que a tampa seja suavemente fechada para permitir que parte do gás escape - apenas para impedir a explosão da garrafa.

Esta não é a sua conserva típica. As conservas típicas usam temperaturas elevadas ou ácidas para interromper todo o crescimento bacteriano. Nesse tipo de produção de gás de conserva seria um sinal muito ruim e você teria que jogá-lo fora.

Provavelmente é fermentação e, como isso requer atividade microbiana, é um sinal de que sua comida não foi preservada. A menos que a receita diga especificamente que isso é esperado e desejado, eu não a comeria.

A receita que você descreve é ​​uma receita de "fermentação selvagem".

Então, como @Sobachatina disse, as bolhas são um bom sinal, não um mau sinal.

A estratégia da "fermentação silvestre" é criar um ambiente que dê aos "bons micróbios" uma vantagem sobre os "ruins", de tal maneira que a vantagem deles continue aumentando com o tempo. O sal dá uma vantagem inicial aos bons - a maioria dos micróbios ruins é halofóbica. Além disso, a maioria dos micróbios bons digere carboidratos e produz CO2 mais ácidos e / ou álcoois, e a maioria dos micróbios bons tolera ambientes ácidos e até quantidades moderadas de álcool melhor que os micróbios ruins. Em algum momento, os bandidos não têm chance de fazer nenhum progresso.

O enlatamento é uma estratégia muito diferente: crie um selo hermético e depois mate todos, bons e ruins, com calor. O desafio é que, se você não consegue selá-lo com firmeza, ou se você não consegue matá-los todos, então o que você tem é uma tabla rasa para os micróbios que aí acabam. E alguns dos micróbios que desfrutam de um ambiente anaeróbico de alta umidade e pH médio podem causar problemas sérios, como o botulismo!

Assim, para alimentos fermentados, borbulhante = bom. Para alimentos enlatados, borbulhante = ruim.

PS: Eu o desencorajaria a colocar uma bóia de óleo em cima de qualquer fermento. Pequenos pedaços suspensos no óleo podem criar exatamente o tipo de ambiente que os micróbios do botulismo desfrutam. Limões são ácidos o suficiente para que não seja um problema neste caso, mas é uma prática ruim.

Você não "pode" nada dessa vez também. Você criou o "SaeurLemon" (uma "cura" fermentada com sal como chucrute, apenas com limões, não repolho) - O gás é perfeitamente normal.

Se você tivesse "enlatado", as bolhas seriam ruins. Lá, você está esterilizando (ou tentando) os alimentos com calor alto e selando a vácuo. Ele deve permanecer praticamente enlatado e deve haver um selo de vácuo até você abrir o frasco. Qualquer coisa que produz gás em alimentos "enlatados" é altamente suspeita. Não foi isso que você fez ...

Isso me parece uma fermentação selvagem. A levedura consumirá alegremente os açúcares em sua jarra e criará dióxido de carbono (o gás que você anotou) e talvez um pouco de etanol e vários ésteres de sabor. Isso por si só não é necessariamente um problema, mas onde o fermento pode prosperar também muitos outros organismos. A chave para evitar isso no futuro é garantir que tudo o que toca nos ingredientes seja higienizado (a jarra, a colher, o espremedor, etc.). O que você tem muitos não é tão ruim (depende do que mais está crescendo lá dentro), mas provavelmente também não será bom. Eu jogaria e tentaria novamente.