Como a ordem de mistura dos ingredientes afeta o bolo resultante?

Eu queria assar um bolo do diabo ontem. Peguei minha receita em um livro confiável e fiquei surpreso ao ver que a ordem da mistura era a seguinte: peneire farinha, açúcar, fermento e sal e misture os ovos um a um. Depois a manteiga e outros ingredientes.

Isso é contrário ao processo em que eu estava acostumado, como manteiga e açúcar, ovos etc.

Fiquei surpreso ao ver que os ovos se misturavam muito bem e que, no final, não restavam grânulos de açúcar. Não fiquei surpreso ao ver que o bolo resultante era denso.

Mas isso ainda me deixa perplexo. Eu acho que existem diferentes maneiras de misturar um bolo, dependendo de como você quer que ele seja. Como, farinha primeiro -> bolo denso, ovos primeiro -> bolo leve, manteiga primeiro -> bolo padrão.

Embora eu possa entender que bater os ovos primeiro retém o ar, o que os outros métodos fazem não está claro para mim.

Então, qual resultado as diferentes estratégias de mixagem dão?

Vou tentar dividir isso em componentes para simplificar.

Se uma receita começa combinando açúcar e uma gordura sólida (creme), isso incorpora pequenas bolhas de ar na massa, que serão bolhas de sementes para o dióxido de carbono produzido pelo fermento químico. Ocasionalmente, esse creme é usado sozinho para fermento (como nos tradicionais bolinhos).

Se a farinha for adicionada diretamente a ela, poderá ajudar a impedir que a massa se coalhe mais tarde se for adicionado um ingrediente mais frio. Isso também reveste a farinha com gordura, impedindo o desenvolvimento de glúten e criando uma migalha muito fina e macia, pois a farinha é "impermeabilizada" antes da adição de outros líquidos.

Se os ovos forem adicionados à gordura e ao açúcar, você pode fazer um bolo emulsionado, mas a presença de água quando a farinha é adicionada pode torná-lo um pouco mais difícil.

Algumas receitas (geralmente com óleo) exigem que todos os líquidos sejam misturados e depois adicionados a todos os ingredientes secos que já foram misturados. Novamente, isso às vezes pode levar a um bolo mais difícil, pois a farinha é exposta à água.

Outro método é misturar todos os ingredientes secos, incorporar a gordura sólida e adicionar líquidos. Isso geralmente leva a bolos tenros, pois a farinha é revestida com gordura antes da adição de líquidos.

Se um bolo for levedado com claras de ovo batidas (ou ovos inteiros), elas serão adicionadas por último para evitar que as bolhas sejam eliminadas por excesso de agitação.

Você sempre quer que a gordura esteja presente quando a farinha é adicionada. Como você viu em sua receita, adicionar líquido à farinha sem a gordura permitirá muito desenvolvimento de glúten e tornará seu bolo resistente e denso.

A maior diferença que eu sei é que misturar todos os ingredientes secos significa que tudo o que você precisa fazer é misturar os ingredientes úmidos na mistura já homogênea, isso permite que você misture menos para desenvolver uma matriz de glúten agradável e sólida.

Se você adicionar ovos após a farinha, todos os outros ingredientes terão que ser trabalhados no que já é uma massa e nunca se tornará realmente homogêneo, nunca se dissolverá totalmente (no caso do açúcar) e poderá ser espancado até a morte e ainda não fique totalmente misturado. No entanto, isso pode ser desejável, dependendo do que você está tentando realizar. Isso combinado com a dobra e o kn produzirá uma trama de glúten que permitirá que grandes bolsas de ar se desenvolvam

O fermento em pó e o bicarbonato de sódio funcionam reagindo com outros ingredientes da massa e liberando dióxido de carbono. Quando isso acontece no forno, essas bolhas de dióxido de carbono ficam presas na massa, dando ao bolo leveza e suavidade.

O problema é que, se você misturar o fermento com os líquidos e deixar repousar um pouco, ou pior ainda, continuar misturando, essas bolhas de dióxido de carbono escaparão da massa. Quando você coloca a massa no forno, grande parte do potencial dióxido de carbono já se foi. Seu bolo sairá denso.

A estratégia para evitar isso é adicionar os ingredientes secos na última etapa variável de sua massa. Você dobra os ingredientes secos e para de misturar exatamente quando tudo está combinado. "Não misture demais" é uma instrução de receita comum. Geralmente, é bom ver pequenas manchas de farinha na massa; livrar-se deles à custa de misturar mais a massa não vale a pena. Depois, transfira a massa para uma assadeira preparada e leve ao forno - o mais rápido possível.

É assim que o fermento em pó e o bicarbonato de sódio entram no problema; Não sei como a combinação ovos-buttter afeta as coisas. :)

A maior diferença que eu sei é que misturar todos os ingredientes secos significa que tudo o que você precisa fazer é misturar os ingredientes úmidos na mistura já homogênea, isso permite que você misture menos para desenvolver uma matriz de glúten agradável e sólida.

Se você adicionar ovos após a farinha, todos os outros ingredientes terão que ser trabalhados no que já é uma massa e nunca se tornará realmente homogêneo, nunca se dissolverá totalmente (no caso do açúcar) e poderá ser espancado até a morte e ainda não fique totalmente misturado. No entanto, isso pode ser desejável, dependendo do que você está tentando realizar. Isso combinado com a dobra e o kn produzirá uma trama de glúten que permitirá que grandes bolsas de ar se desenvolvam.

O fermento em pó e o bicarbonato de sódio funcionam reagindo com outros ingredientes da massa e liberando dióxido de carbono. Quando isso acontece no forno, essas bolhas de dióxido de carbono ficam presas na massa, dando ao bolo leveza e suavidade.

O problema é que, se você misturar o fermento com os líquidos e deixar repousar um pouco, ou pior ainda, continuar misturando, essas bolhas de dióxido de carbono escaparão da massa. Quando você coloca a massa no forno, grande parte do potencial dióxido de carbono já se foi. Seu bolo sairá denso.

A estratégia para evitar isso é adicionar os ingredientes secos na última etapa de fabricação da massa. Você dobra os ingredientes secos e para de misturar exatamente quando tudo está combinado. "Não misture demais" é uma instrução de receita comum. Geralmente, é bom ver pequenas manchas de farinha na massa; livrar-se deles à custa de misturar mais a massa não vale a pena. Depois, transfira a massa para uma assadeira preparada e leve ao forno - o mais rápido possível.

É assim que o fermento em pó e o bicarbonato de sódio entram no problema; Não sei como a combinação de ovos e manteiga afeta as coisas. :)

Misturar ingredientes em uma ordem diferente pode fazer com que o bolo seja denso, leve ou padrão, dependendo do que você adicionar primeiro. Se os ovos forem adicionados primeiro, será leve; se a farinha for adicionada primeiro, será densa; se a manteiga for adicionada primeiro, será um bolo padrão.