Ainda é possível fazer frigideiras de ferro fundido tão boas quanto as antigas?

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Você sempre ouve as pessoas falarem sobre ferro fundido velho versus ferro fundido novo: o material antigo é mais leve, suave e geralmente melhor, enquanto o material novo é pesado, com pedrinhas e geralmente uma imitação ruim do que deveria ser o ferro fundido.

Assim, os fãs de ferro fundido se esforçam ao máximo para encontrar o material antigo, pagar um bom dinheiro por ele e olhar para Lodge Logic e panelas semelhantes.

Então, aqui está a minha pergunta: por que isso?

Se podemos fazer facas de alta qualidade a um preço relativamente acessível, por que não podemos fazer panelas de ferro fundido tão boas quanto as antigas? Não estamos falando exatamente do aço de Damasco.

cast-iron 
— crmdgn
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Tem certeza de que realmente existe essa diferença? Parece um discurso padrão de "Tudo era melhor quando eu era jovem". Por que diabos você gostaria que suas panelas de ferro fundido fossem mais leves? O ponto principal deles é que eles são pesados ​​o suficiente para aguentar o calor. O ferro fundido é terrível quando se trata de aplicações que precisam de panelas leves.
— rumtscho
Tenho panelas de ambos os tipos e, sim, tenho certeza. Embora eu também esteja parodiando um pouco o discurso dos entusiastas do ferro fundido.
— crmdgn
Eu estava em uma loja da Lodge há alguns meses e um dos vendedores mencionou que eles estavam trabalhando nisso. Ela não tinha nenhuma informação além disso, no entanto. Claro, eles também estão fabricando material de aço carbono agora.
— Joe

Respostas:

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Eu diria que não é que não possamos fazer panelas de ferro fundido tão boas quanto as antigas. É que para a maioria das empresas não é onde está o dinheiro. Uma empresa não ganha dinheiro fabricando ferro fundido de alta qualidade ("como as coisas antigas") que custa US $ 100-200 por panela e vendendo-os a alguns entusiastas de ferro fundido (esses preços são aleatórios, eu realmente não sei quanto custaria se fossem fabricados, mas seria muito mais do que o preço atual). Eles ganham dinheiro vendendo panelas de ferro fundido de US $ 15 a 30 a cargas e cargas de consumidores. No dia em que a fabricação não era tão automatizada e as pessoas estavam envolvidas no processo em várias etapas, não agregava muito custo incremental para jatear e polir as superfícies, produzindo as superfícies supermacias que você costumava usar. Vejo. Agora,

Então, podemos fazer isso? Sim claro. Mas grandes empresas não. Eu apenas sugiro fazer o seu próprio :)

Como comentário lateral, o ferro fundido mais novo não é tão bom quanto o material antigo por várias razões, mas eu uso o ferro fundido de estilo mais novo o tempo todo (minha mãe ainda não me deixou suas antigas panelas de ferro fundido) e funciona bem. Não tão antiaderente, mais pesado e assim por diante, mas ainda excelente para cozinhar.

— Duncan
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Fácil o suficiente para pegar o que você pode obter e polir, e até moer se você quiser mais leve (embora eu goste do aspecto de espalhar o calor do mais grosso.) O Le Cruset parece muito bem vendendo sua versão do elenco de US $ 100 a US $ 300 ferro, embora não seja o ferro fundido que a @crmdgn deseja.
— 21415 Ecnerwal
Eu não sei muito sobre a fabricação e fabricação, mas eu teria de automação pensamento iria reduzir o custo. Não é esse o ponto da automação? Em outras palavras, você não poderia ter uma fábrica cheia de máquinas CNC para fresar, aplainar e polir as panelas? (Quer dizer, eu tenho certeza que é o que Lodge faz ter.)
— crmdgn
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Eu acredito que é mais sobre o custo incremental. Sim, o custo de limpá-los e polir com areia diminuiria com a automação, mas o custo de fabricá-los em primeiro lugar diminuiu muito com a automação. Por exemplo, a superfície e o polimento do ferro fundido antigo talvez acrescentassem 20% ao custo geral, mas fazer isso hoje aumentaria 75% no custo total (novamente, números escolhidos apenas para exemplos, não sei os valores reais )
— Duncan
Hum. Seria realmente interessante pesquisar quais são os valores reais, embora eu tenha certeza de que são segredos comerciais e não são acessíveis a meros mortais. Isso também me faz pensar nos custos de fabricação de, digamos, woks - a maioria dos quais são feitos por um processo diferente, eu sei, mas que ainda são muito leves e muito suaves em comparação com, digamos, Lodge Logic. O que é verdade AFAIK, mesmo para woks de ferro fundido.
— crmdgn
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Além disso, lembre-se de que "verdadeiras facas de alta qualidade a um preço relativamente acessível" normalmente NÃO serão de uma marca de grande nome (elas tendem a ter qualidade média a um preço acessível e alta qualidade a preços ridiculamente inflados).
— rackandboneman
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"Antigamente", as panelas de ferro fundido eram fabricadas de maneira muito mais trabalhosa. Cada molde de areia (mínimo de 2 por item) foi colado à mão em torno de uma forma, que era uma madeira (posteriormente alumínio) "positiva" da panela a ser produzida. As formas eram ligeiramente maiores que a panela acabada para permitir o encolhimento do ferro enquanto ele esfriava. O ferro derretido foi derramado à mão nas formas, o que é tanto arte quanto ciência para fazer corretamente. Depois que o ferro endureceu, as molduras dos moldes foram removidas e a panela "bruta" estava pronta para a usinagem. Primeiro, os "portões" na borda da panela foram removidos por trituração / trituração. A panela foi então colocada em um aparelho semelhante a um torno de tambor de freio e girada. Uma rebarba de moagem de contra-rotação (em forma de cone truncado) passou pela superfície de cozimento da panela. A qualidade do resultado deveu-se à finura da areia usada no molde, à idade / qualidade da rebarba de moagem e à habilidade do mecânico. Os solavancos não foram "suavizados com o uso". Para meu conhecimento, nenhum dos principais fabricantes de louças ocas detonou seus produtos.

No final dos anos 50, início dos anos 60, os fabricantes nacionais tiveram que competir com as importações se fabricassem barato no exterior. A sobrecarga de mão de obra tornou economicamente inviáveis ​​os antigos métodos de fabricação. Os fabricantes sobreviventes, BSR e Lodge, adaptados novamente para fundição automatizada. Isso levou às panelas mais grossas e não moídas que estão conosco hoje.

O discurso sobre "a superfície áspera é para pré-temperar" nos puramente marketing BS. Eu comprei fornos holandeses Lodge na década de 70 que tinham a superfície áspera e SEM PRÉ-TEMPORADA. Eles foram, no entanto, enviados com uma fina camada de parafina para evitar ferrugem. Lodge apresentou a história de "pré-tempero" anos depois de começarem a vender panelas não fresadas (e as pessoas reclamaram da dificuldade de remover o revestimento de cera).

As bandejas mais velhas, fresadas e bem temperadas são muito mais lisas que você pode obter qualquer ferro de superfície rugosa. Minha fritadeira de ovos é uma loja não identificada nº 5 dos anos 40. Foi um naufrágio de US $ 5 de uma loja de thrift. Desengordurante em banho de soda cáustica, mais limpo por eletrólise e re-temperado com 6 demãos de óleo de linhaça. Com um pano, em fogo médio, os ovos cozidos deslizam pela panela, quase tão escorregadios quanto o Teflon.

Além disso, o ferro fundido NÃO faz um bom trabalho na distribuição de calor, mas FAZ um bom trabalho na retenção de calor. O cobre e até o alumínio fundido são melhores condutores / distribuidores de calor. Uma panela de ferro fundido mais fina funciona tão bem quanto uma grossa. A única coisa que o ferro fundido com acabamento mais espesso e áspero se sai melhor do que as panelas lisas é a carne grelhada.

— Bueller Ferroso
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porque o ferro fundido é um meio terrível de transferência de calor, o ferro fundido fino desenvolve mais pontos de acesso em comparação com uma panela de ferro fundido mais espessa (coloque um pouco de farinha na panela, coloque no queimador e verifique se você não acredita em mim!). Acho que depois de um pouco de lixar, só para tirar todos os bits ásperas de fora, ferro fundido de espessura moderna é tão bom quanto ele ganha
— user1256923
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(sim, eu sei que isso não responde à pergunta diretamente ... Espero que isso ainda seja útil)

É possível que a composição e a técnica exatas tenham sido perdidas (semelhante ao aço de Damasco) ... mas isso não significa que você não pode adquirir ferro fundido velho, pois o material é quase indestrutível.

O melhor lugar para obtê-lo a um preço razoável são as vendas de quintal e os leilões imobiliários. Se você tiver um brechó local, converse com quem faz o processamento de entrada e diga a eles que você comprará panelas de ferro fundido, independentemente da condição de um determinado preço (por exemplo, US $ 10 / US $ 20, eu devo estar perto do que eles venda outras panelas por, e o suficiente para que valha a pena lembrar o seu pedido). É importante dizer qualquer condição , porque o ferro fundido normalmente pode ser recuperado, mesmo quando parece completamente sujo . Muitas vezes, você pode encontrar panelas antigas de ferro fundido em lojas de antiguidades, mas se elas souberem o que estão fazendo, elas as limparão e marcarão os itens do colecionador de acordo.

Nós resgatamos a frigideira da avó do meu vizinho ... ela foi transferida para o porão em algum momento e era tão nojenta que sua mãe e tias planejavam jogar fora, mas agora voltou ao uso quase diário após uma passagem por uma fogueira , uma escova de arame e um novo tempero.

Se você resgatar panelas antigas o suficiente, mais cedo ou mais tarde, você encontrará algumas das panelas Wagner e Griswold de US $ 200 +, e talvez até algumas das panelas Griswold "ERIE" de US $ 500 +. Em seguida, você pode entregar suas panelas de ferro fundido limpas a um amigo que cozinhe ou devolvê-las ao brechó para vender quando seus amigos e familiares estiverem cansados ​​de você dar panelas.

— Joe
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As panelas antigas são geralmente mais suaves, principalmente porque têm sido usadas muito ao longo do tempo e os pequenos solavancos foram arrancados

Panelas de ferro fundido são exatamente isso, moldadas. A fundição não produz uma superfície bonita

A fundição de estilo antigo era muito áspera e, para produzir qualquer coisa parecida com a superfície de uma panela, eles tinham que ser moídos e jateados com areia.

As panelas modernas têm um acabamento suave direto da máquina de fundição. Eles não devem exigir acabamento adicional. Apenas tempero adequado e uso normal com implementos metálicos

A maioria das imperfeições são vazios (buracos). O calor e o tempero altos resolverão isso com o óleo polimerizado preenchendo o vazio e cobrindo as bordas afiadas. Qualquer imperfeição que seja inchaço é rara, pois seria uma falha no molde de fundição!

Em panelas de novo estilo, a maioria dos solavancos que você vê são respingos de esmerilhadeira a partir do acabamento dos pontos de liberação do molde (geralmente em torno da alça e das bordas). Essas marcas de respingos devem sair com uma lavagem e esfrega decentes, ou apenas com o uso normal de instrumentos de metal

Se você tiver uma panela muito áspera, nova ou velha, leve-a para a loja de engenharia local, eles deverão conseguir suavizá-la

— TFD
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Tenho certeza de que as panelas mais antigas foram jateadas e polidas após serem moldadas para serem macias, e não desgastadas com o tempo. As panelas modernas não são, e é por isso que elas são pedregosas.
— Duncan
Foi o que eu disse? Eles onde não espelho polido, que é o que acontece ao longo do tempo
— TFD
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Minha interpretação da sua postagem é que as panelas antigas são mais suaves "porque foram usadas muito ao longo do tempo e os pequenos solavancos foram arrancados". Este não é o caso. A suavidade vem do jateamento de areia. E quando você disse "não era uma opção" no terceiro parágrafo, eu interpretei que isso significava que o jateamento de areia não era uma opção, embora você possa ter significado outra coisa.
— Duncan
Obrigado. Removido esse pedaço, sem saber de onde era?
— TFD
Apenas dizendo que as panelas antigas, mesmo depois de moer, etc, não eram tão suaves (tenho algumas antiguidades não utilizadas) e provavelmente não são muito melhores que as panelas modernas. As velhas panelas que foram usadas para mais de 50 anos são muito suave e muito agradável de usar
— TFD
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Sim. Você ainda pode comprar uma frigideira usinada e polida em ferro fundido . No momento em que escrevo, essas frigideiras são fundidas e usinadas em Milwaukie Oregon e terminadas em Portland Oregon. O acabamento envolve a usinagem de defeitos, o polimento, o tempero e a colocação das alças. O formato do octógono pode levar algum tempo para se acostumar, mas permite que você coloque uma tampa que lacre ou gire a tampa para deixar um pouco de umidade.

Eu não estou muito familiarizado com a empresa, mas se você for ao local em Portland para comprar uma frigideira, eles farão uma visita à sua pequena fábrica. Minha frigideira ainda estava quente devido ao tempero quando saí pela porta carregando a caixa de papelão.

No entanto, resgatar uma frigideira antiga é provavelmente uma opção mais econômica.

— watkipet
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A resposta, além do custo já descrito, é que a suavidade do griswold, por exemplo, acabou não fornecendo tanto valor agregado quanto você suspeita.

Nenhum ferro fundido será tão antiaderente quanto o Teflon, advocacia ou não, e eu sou um defensor do ferro fundido e uso o ferro fundido para quase excluir todo o resto.

Depois de desenvolver um bom tempero, e isso leva tempo, independentemente da marca de panela que você possui, todos se comportam da mesma forma. A principal diferença entre super suave e não tão suave é quanto tempo levará para desenvolver esse bom tempero. Meu lodge de 10 polegadas é suave para a pele do bebê, começou devagar, mas não é mais.

No entanto, eu uso essa frigideira no mínimo uma vez por dia e esfrego-a com cuidado, mas com cuidado, com uma esfoliação verde que derruba os topos dos solavancos do tempero e óleo e aqueço a panela no final de cada dia em que foi usada (eu disse uso diário meus outros bits de ferros fundidos são duas frigideiras de 8 polegadas que são usadas cerca de duas vezes por semana no café da manhã e outra frigideira de 8 polegadas que é usada quando eu preciso de duas frigideiras no fogão ao mesmo tempo.

Eu também tenho um wok de lodge que eu adoro para fritar, apenas pré-aqueça como todo o resto e faz arroz frito perfeito sempre. Essa wok ainda é muito fraca, já que realmente não existe uma espátula que se encaixe exatamente na curva.

— Escoce
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A questão não é suavidade ... é peso. O ferro fundido de hoje é significativamente mais espesso e pesado que o ferro fundido mais antigo. Não sei se é porque os processos automatizados são menos gentis e precisam de uma panela mais robusta para passar pelo processo sem interromper ou se há algo mais acontecendo.
— 21315 Joe
Sinto muito, mas você pode esfregar o dia inteiro em um pedaço de aço com um esfoliante verde e não esfregar a superfície de seixos. Isso simplesmente não é possível. O que você fez é preencher os buracos na superfície com alimentos carbonatados. Eu instalar 48" dutos de aço de diâmetro e usamos moedores para alisar fora a escória, não scrubbies verdes.
@Loverofsmoothcastiron. Você pode me indicar onde eu disse que um esfoliante verde derrubaria ferro?
— Escoce
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O novo ferro fundido é melhor em muitos aspectos. Exceto pelo ferro fundido antigo, era necessário muito mais grafite no ferro para não aderir aos métodos de moldagem antigos. Portanto, uma liga de ferro diferente da atual.

— J Bergen
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