A última vez que verifiquei, a maior parte do açúcar está realmente seca (a menos que seja algo como açúcar mascavo). Então, por que é classificado como "molhado"?
A última vez que verifiquei, a maior parte do açúcar está realmente seca (a menos que seja algo como açúcar mascavo). Então, por que é classificado como "molhado"?
Respostas:
O açúcar não é realmente um ingrediente úmido, apenas é tratado como um em certos tipos de panificação (bolos).
Ao fazer um bolo ou outro bem cozido "fofo", você quer que uma quantidade bastante pequena de glúten seja produzida; caso contrário, você terá uma textura em borracha e, definitivamente, não quer que um bolo seja mastigável como pão.
A dissolução do açúcar na água inibe as proteínas formadoras de glúten. É um método (na verdade, o método) de adicionar mais líquido à mistura sem obter um bolo resistente e em borracha. É por esse motivo que o açúcar é considerado um "ingrediente úmido" - porque o processo só funciona corretamente se você o adicionar à água e não aos outros ingredientes secos.
É até possível que o açúcar seja um ingrediente seco e úmido na mesma receita; você pode adicionar açúcar à água para obter a textura certa e adicionar mais aos ingredientes secos para adoçar ainda mais.
A resposta de Aaronut explica bem o papel do açúcar, mas aqui mais uma explicação sobre o lado ontológico da questão. Não, não é novidade, mas quando dito em palavras diferentes, pode fazer mais sentido.
Apenas pare de pensar em ingredientes "molhados" e "secos". O que temos é um método de fazer bolos que requer duas misturas intermediárias separadas para serem misturadas em uma etapa final. Os cozinheiros domésticos não são engenheiros de processo, portanto não o descreveram como "produto intermediário A" e "produto intermediário B" ou o que você tiver. Eles também não sentiram vontade de dizer "Isso entra na tigela que retém um líquido quando está pronto para a mistura final" e "Isso entra na tigela que retém um pó quando está pronto para a mistura final". Eles apenas usaram um atalho e o chamaram de ingredientes "úmidos" e "secos", porque cada um deles faz parte do ingrediente intermediário úmido final ou do ingrediente intermediário seco final.
Claro que isso é totalmente confuso para um padeiro iniciante. Porém, termos específicos de domínio são criados por especialistas, não iniciantes, e para eles, é mais importante ter uma maneira curta de rotular os ingredientes do que ter uma nomenclatura compreensível para não especialistas. Você só precisa se acostumar com o uso.
Não sei ao certo qual é o contexto, mas desenterrei este artigo que menciona o açúcar como ingrediente úmido ao assar certos itens, como bolos. Um resumo rápido do artigo:
"... a idéia geral é que açúcar e água sejam os melhores amigos para sempre, e eles juram que nada jamais os separará."
Acho que basicamente o açúcar é usado com água (em vez de ser mantido não dissolvido como sólido) tanto que é por isso que é considerado "úmido", pelo menos no contexto sobre o qual o artigo fala.
Espero que isto ajude!