O que devo substituir por anchovas secas e algas em um estoque

Eu estava pensando em fazer este ensopado de tofu / frutos do mar , mas estou tendo alguns problemas para conseguir alguns ingredientes para uso no estoque inicial - a saber, as anchovas secas e as algas . Um amigo sugeriu que eu fizesse um estoque das cabeças e conchas dos camarões usados posteriormente na receita, talvez com um pouco de molho de soja ou anchovas em óleo , para obter o sabor umami mencionado no site Maangchi. Em caso afirmativo, quanto devo usar dos vários ingredientes e devo limpar as cabeças de camarão antes de tentar fazer um estoque delas?

substitutions korean-cuisine

— eirikdaude
fonte

Você não tem mercearias asiáticas? É possível que haja substitutos mais próximos.

— Cascabel

Não é verdade, não @Jefromi No entanto, se você me disser quais são esses possíveis substitutos, é possível que o supermercado normal carregue alguns deles.

— Eirikdaude 15/04

Ambas são fontes bastante potentes de umami, então eu hesitaria em substituí-las (especialmente para substituir as duas). Você pode conseguir compostos semelhantes com cascas de camarão e cogumelos secos, mas o sabor seria bem diferente.

— SourDoh

@ sourd'oh E as anchovas no óleo, elas também não contribuem com umami?

— Eirikdaude 15/04

@eirikdaude Eles podem, mas geralmente são usados de maneira muito diferente. Anchovas embaladas em óleo geralmente são usadas moendo-as em um prato, não sei se elas funcionariam tão bem para fazer um caldo.

— SourDoh

Respostas:

Alguns ingredientes transferem com mais eficácia o sabor para o estoque na forma seca do que na forma fresca ou em conserva. Cogumelos, algas, peixes e mariscos são exemplos desses tipos de ingredientes.

Você não encontrará um substituto exato para eles, mas eles mantêm-se por um longo tempo, portanto não faz mal mantê-los à mão.

No entanto, as cozinhas japonesa e coreana têm muitas variações de estoque a partir de várias combinações de ingredientes secos. Embora obviamente as preferências de gosto japonesas e coreanas sejam bem diferentes, pode ser instrutivo analisar ingredientes semelhantes usados de maneiras semelhantes para verificar se você pode se adaptar ao que está disponível em sua região.

O shiitake seco é usado em alguns estoques de sopa japoneses, mas anos atrás eu notei a semelhança de aroma entre katsuo defumado e seco (atum skipjack) e cogumelos porcini secos, que podem estar mais disponíveis na Noruega. Fiquei bastante surpreso ao descobrir que era um substituto bastante atraente para o katsuo. Existe alguma sobreposição entre essa e as anchovas secas, embora não seja tão perto de uma partida.

Anchovas secas e sardinha seca são tão icônicas quanto uma fonte de sabor nos pratos coreanos como katsuo seco ou sardinha seca são japoneses; portanto, você não obterá um resultado exato substituindo, mas poderá encontrar uma alternativa bastante atraente.

Você pode encontrar peixe seco localmente que ajudaria a produzir um estoque eficaz. O bacalhau ou bacalhau seco podem ser um substituto local razoável na Noruega. Eu esperava que seu sabor não fosse tão distinto quanto as anchovas secas.

No entanto, você deve fazer o possível para encontrar as algas secas, porque o único substituto razoável é o MSG, que é purificado a ponto de perder o aroma natural das algas, para que o sabor não seja tão agradável. No entanto, o preço era bastante razoável, mesmo quando eu era um estudante faminto na Alemanha, apesar de ter exigido um pouco de esforço para descobrir.

Um substituto inadequado, mas aceitável, para a alga marinha pode ser um toque de MSG e repolho verde cozido em fogo brando. O repolho é um dos poucos vegetais que os antigos preparativos rurais japoneses não esperavam necessariamente ser preparados em um caldo de sopa, porque faz um bom trabalho em criar os seus quando cozidos com cuidado.

— JasonTrue
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Será que uma alga marinha mais comum no Atlântico Norte funcionaria para substituir a alga marinha? Eu usei dulse para fazer sopa (é saborosa e saborosa), mas também é diferente.

— SourDoh

Eu acho que deve haver algumas espécies de laminaria que resolveriam o problema, @ sourd'oh; isso parece razoável. Mas pode não haver um mercado de colheita comercial para ele na Noruega. Fiz mar que há uma espécie colhida na Islândia chamada laminaria digitata (hrossapari) que pode ter propriedades semelhantes.

— JasonTrue

Obrigado pela ajuda! Bacalhau seco é mais salgado do que umami na minha experiência, mas vou dar uma olhada e ver o que posso descobrir com base nas respostas. Definitivamente vou estocar algumas algas secas na próxima vez que visitar uma cidade maior.

— Eirikdaude 16/04/2015

Ainda bem que pude ajudar. Parece que há alguma ambiguidade na Noruega em relação à diferença entre o bacalhau (normalmente sem sal) e o bacalhau (com sal antes da secagem), então talvez haja alternativas sem sal? en.wikipedia.org/wiki/Stockfish ou nl.wikipedia.org/wiki/Stokvis_(voedsel)

— JasonTrue 16/04

@ JasonTrue Eu acho que tem mais a ver com o processo de secagem do que com o que é adicionado a ele? Embora isso possa fazer parte disso também. Suponho que é o assunto de um q diferente / a embora :)

— eirikdaude

Algumas substituições que eu sugeriria para obter o sabor umami semelhante que esses produtos fornecem e são semelhantes seriam:

Bonito flocos também conhecido como Katsuobushi
Dashi
Nori
Cogumelos Shiitake (seco)

Imagem de um pacote Bonito Flakes sendo segurado por alguém à esquerda, "** Bonito Flakes ** Um litro de estoque por menos de um dólar".

— Chef_Code
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Infelizmente, o pacote está de cabeça para baixo nessa foto.

— Ross Ridge

Bem, OP declarou que ele não tem nenhum supermercado asiático por perto. Portanto, neste caso, os cogumelos Katsuobushi, Nori, Dashi e Shiitake não são realmente substitutos.

— Ching Chong

e não um estoque de algas e secas anchovas ser dashi?

— SourDoh

Fiquei intrigado com o "dashi" como um substituto para o dashi, então eu olhei para o artigo da Wikipedia e percebi como alguém poderia chegar a essa conclusão. Esse artigo fala sobre um produto conhecido como dashi-no-moto (caldo instantâneo de sopa), que novamente provavelmente só será fácil de encontrar em uma área com mantimentos asiáticos disponíveis. Nori também não forneceria nenhuma base significativa para o caldo de sopa.

— JasonTrue