Por que minha comida acaba mal com uma frigideira de aço inoxidável totalmente revestida?

Eu tenho uma frigideira All-Clad, a exata mostrada abaixo:

http://www.amazon.com/gp/product/B00005AL5F

Fiz essa compra por curiosidade depois de ler sobre os benefícios deste utensílio de nível profissional (no link da Amazon acima):

• Camada exterior em aço inoxidável magneticamente lindamente polida.
• Núcleo de alumínio puro que não só cobre o fundo da panela, mas também se estende pelas laterais. Isso permite excelente condutividade térmica, bem como uma distribuição uniforme de calor, para que você não tenha "pontos quentes" ao cozinhar.
• Camada interior em aço inoxidável / superfície de cozedura.
• Alças longas e polidas em aço inoxidável, para manter a calma.
• Rebites de aço inoxidável resistentes e não corrosivos não reagem com os alimentos.
• As tampas de aço inoxidável polido se ajustam uniformemente às bordas da panela para selar o sabor de seus alimentos.
• A coleção All-Clad Stainless é compatível com uma placa de indução (com exceção de algumas peças), além de placas de fogão a gás e elétricas.
• A coleção Inox é lavável na máquina de lavar louça, excluindo peças com uma superfície de cozimento antiaderente.

No entanto, como cozinheira iniciante, não consigo cozinhar nada tão bem com esta panela em comparação com uma panela antiaderente de teflon. A comida parece grudar ou ficar cozida demais com facilidade ou simplesmente não sai bem.

Fui vítima de um produto fraco vendido com propaganda de marketing? Ou sou simplesmente novato demais para utilizar adequadamente essa panela? Que habilidades de culinária posso estar perdendo para utilizar adequadamente essa ferramenta? Quais ferramentas devo usar?

Quais os motivos para eu chupar essa panela?

Você tem uma ótima panela e, em pouco tempo, tenho certeza de que vai adorar.

Ao usar uma panela padrão (sem revestimento antiaderente), aqueça a panela em fogo alto até que você possa segurar a mão cerca de 15 cm acima da superfície de cozimento e sentir o calor irradiando para cima. Isso permite que as pequenas rachaduras e fendas que são imperceptíveis à mão nua se expandam e, quando o óleo é adicionado, ele reveste e cria uma superfície de cozimento mais uniforme.

Adicione óleo apenas o suficiente para cobrir levemente a superfície. Adicionar muito óleo leva à frigideira, o que é bom se você estiver fritando frango, mas não o que deseja ao fritar e refogar a carne. Deve haver apenas uma película fina no fundo da panela. Um benefício adicional ao primeiro aquecimento da panela é o fato de que realmente será necessário menos óleo para revestir a panela devido à diminuição da viscosidade. Quando o óleo atinge a panela quente, ele aquece instantaneamente e deve brilhar no fundo como água em um para-brisa limpo.

Você não coloca o óleo na panela primeiro, porque os óleos e gorduras mais longos esquentam mais rapidamente e quebram e fumam. Se você adicionar óleo frio e alimentos frios a uma panela fria e depois começar a aquecer, você acaba tendo uma grande bagunça pegajosa.

Certifique-se de estar preparado para adicionar os alimentos à panela assim que o óleo entrar, caso contrário o óleo começará a queimar.

O problema com queima e cozimento excessivo será uma questão de controlar o calor. Comece a escaldar e refogar em fogo alto, porque, à medida que os alimentos são adicionados, sugará uma grande quantidade de calor da panela. Se não estiver extremamente quente, você acabará com uma bagunça fumegante de carne ou legumes de cor cinza que não estão cozinhando muito. Depois que a carne estiver dourada, mas precisar de mais cozimento, você sempre poderá diminuir o fogo para evitar o dourado e as crostas excessivas antes que o interior esteja pronto.

Mesmo que você não esteja planejando fazer um molho de panela, ou se queimou o que estava cozinhando na panela, ainda desejará esfregar com um pouco de água enquanto a panela estiver quente (você pode reaquecê-la se já tiver esfriado) para que você possa raspar os pedaços mais facilmente e ter menos esfrega para limpar a panela.

Negativo, você não foi vítima de um produto fraco, tanto quanto eu sei. Minha panela toda trabalhada funciona muito bem, mas não posso ter certeza de que é tão pesada quanto a sua. Heft quando se trata de uma boa panela de aço inoxidável é importante.

"Comida" que parece grudar, ficar cozido demais ou "não sair bem" é um pouco vaga, no entanto. É extremamente difícil dar bons conselhos com base nessas informações. Dependendo do que você está tentando cozinhar em sua nova panela, você pode ter vários problemas diferentes.

Com as informações fornecidas, no entanto, eu recomendaria:

• Não seja uma Nancy quando se trata de calor. Se você está bronzeando / queimando coisas, esse chiado forte é uma coisa boa.

• Use bastante manteiga e / ou óleo. Enquanto a panela estiver quente o suficiente, não economize no lubrificante. Isso nunca é uma boa ideia.

• Lembre-se de que um pouco de grudar e quase queimar é uma coisa boa se você planeja terminar com um molho de panela. É por isso que você quer uma panela antiaderente. Não há nada para desgrudar se não houver pedaços crocantes no fundo da panela.

• Pratique, espere estragar as coisas de vez em quando e não desanime. Ser um novo cozinheiro é péssimo até você pegar o jeito.

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Verifique se a panela está quente o suficiente antes de adicionar o óleo e os alimentos. Você quer que esteja quente o suficiente para cozinhar do lado de fora assim que pousar, em vez de deixar a comida cozinhar na panela, sentando-se nela e voltando à temperatura.

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Aqueça a panela vazia, depois de aquecida, adicione uma gota de água. Se a água permanecer em uma única gota e deslizar pela panela, você provavelmente estará pronto para adicionar o óleo. Se a água se dividir em gotas menores, não estará quente o suficiente. Isso é causado pela água que toca a panela imediatamente por vaporização, e o restante da gota flutua no vapor.

Ótimos vídeos sobre frigideiras: http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Você também precisa usar o óleo correto. O pôster que falou sobre o uso de todo um pedaço de manteiga nunca teria sucesso, a manteiga queima em uma temperatura muito baixa para refogar e, para cozinhar realmente quente, o azeite também.

Ultimamente, tenho usado óleo de semente de uva com bom sucesso para trabalhos realmente quentes, com uma temperatura de fumaça muito alta. A culinária chinesa usa óleo de amendoim, que também tem uma temperatura alta de fumaça. Claro, algumas pessoas são sensíveis às nozes, então isso é um problema com o óleo de amendoim.

O azeite é ótimo para fritar em temperatura média.

Concordo que você precisa aquecer a panela antes de adicionar o óleo e estar pronto para bater no óleo quente com a comida quase que instantaneamente, antes que o óleo fume.

Inoxidável é fantástico para refogar. O truque é pré-aquecer a panela (você pode fazer o teste de água mostrado acima - embora evite aquecer muito alto por medo de entortar - isso é descrito na literatura All Clad). Eu uso azeite regular (não ponto de fumar virgem extra é muito baixo) E manteiga. O óleo aumenta o ponto de queima da manteiga. Além disso, se você estiver fazendo um molho com gosto, ele terá um sabor melhor com a combinação de óleo / manteiga. Além disso, qualquer carne que você refogue deve estar à temperatura ambiente. Isso é chamado de revenido. A carne vai dourar e cozinhar mais uniformemente. Tenho até ovos fritos na minha panela de aço inoxidável. O truque é manteiga e ovos à temperatura ambiente. Uma das coisas que faço se estiver preparando um molho com carinho é aquecer o vinho no microondas antes do tempo (não muito tempo). O renomado chef Raymond Blanc,

Espero que ajude.

Comprei uma panela calphalon semelhante e tive exatamente a mesma experiência. Eu poderia colocar um pedaço inteiro de manteiga na maldita coisa, e tudo grudava nela de qualquer maneira. Panela de omelete? Em que mundo dos sonhos? Fricking frango frito preso a ela, os ovos eram totalmente impossível. Eu usei por um tempo, porque tinha gastado muito dinheiro com isso, mas eventualmente desisti e joguei fora.

Hoje em dia eu só uso ferro fundido e estou muito mais feliz.