Qual é a lógica por trás da escolha da temperatura para assar?
Obviamente, se você estiver seguindo uma receita, ele dirá qual temperatura usar, mas eu gostaria de entender o raciocínio por trás dela.
É uma questão de densidade (alimentos mais espessos precisam ser cozidos mais baixos para alcançar o interior sem queimar o exterior), ou existem outros fatores em jogo?
Respostas:
Se tivéssemos um forno mágico (ou 4d) capaz de aquecer o interior da comida de uma só vez e de maneira uniforme, a regra de cozimento seria simples:
Qualquer receita que se seguisse levaria muito mais tempo (várias horas) do que as receitas regulares, mas os horários seriam tolerantes. A regra funciona porque o cozimento consiste em crescer as bolhas da massa com vapor de água e depois dourar para dar sabor. Sem um forno 4d mágico e sem horas para assar um prato, os autores da receita precisam experimentar.
Em fornos a temperaturas mais altas, a água próxima à superfície da massa ou massa irá evaporar primeiro, mantendo a região a 100 ° C. Uma vez que a superfície seca, sua temperatura começa a subir e, eventualmente, escurece. Enquanto escurece, a região abaixo entra no modo de crescimento de bolhas e o processo se repete. Cozinhar e dourar todo o prato ao mesmo tempo exige um ato de equilíbrio impossível, porque a região da bolha se move depende da forma da massa , do conteúdo de água, da temperatura inicial, do fluxo de ar no forno ... Existem muitas soluções ao equilíbrio e, portanto, a muitas temperaturas possíveis de cozimento.
Os detalhes exatos de tudo isso ainda são objeto de pesquisa, como exemplifica um artigo recente .
vamos usar bife como um exemplo.
primeiro decida qual a temperatura que você deseja no meio da comida - se você quiser mais "pronto" do que "raro", a temperatura interna precisará ser mais alta.
então, decida com que rapidez a temperatura da superfície seria conduzida aos alimentos, é uma questão de conceito físico, depende de (1) espessura, (2) condutividade do calor do material
depois, decida como deseja a temperatura externa. precisaria ser maior se você quiser dourar. você quer que seja mais alto se quiser liberar o aroma das ervas, mas menor se quiser que o exterior seja mais macio.
cozimento rápido com alta temperatura leva a um exterior crostoso e a um interior relativamente raro
O cozimento lento com temperatura média leva a um concurso externo e um cozimento relativamente uniforme no interior
cozimento muito lento leva à desidratação
Outro fator que afetará o cozimento - o material do recipiente de cozimento. Como o vidro passa pelo calor radiante e as panelas mais escuras absorvem o calor radiante, você normalmente reduz a temperatura levemente (cerca de 25F, um ... 15C?) Do que quer que uma receita diga, a menos que exija especificamente cozinhar em vidro ou panela escura.
Ao fazer um bolo de camada, na verdade, você quer menos aumento para obter um bolo mais denso e, portanto, não possui uma cúpula porque os lados ficam definidos antes de terminar de subir, portanto, use uma panela de metal de cor clara e reduza a temperatura. Se você estiver lidando com bolos maiores (acima de 10 "), poderá obter" tiras de assar "que você molhar e prender ao redor da panela para manter a borda externa mais fria por mais tempo.
As coisas nas panelas para bolos, quando você não tem massa suficiente para encher todos os copos, também podem causar problemas, pois o copo vazio esquenta, causando um cozimento irregular nos itens ao lado - minha mãe adiciona um pouco de água ao copo. os copos vazios para combater este problema.