Como posso garantir que os ovos mexidos sejam totalmente cozidos?

Eu tenho algum tipo de intolerância digestiva em relação aos ovos que não estão totalmente cozidos, embora eu possa lidar com alguma suavidade nas gemas. No caso de ovos fritos ou cozidos, isso significa que as claras estão endurecidas e que não há um componente abertamente líquido na gema. É difícil mapear isso para ovos mexidos, mas pelo menos eu gostaria que os ovos estivessem completamente endurecidos (pelo menos no caso em que nada na forma líquida foi adicionado a eles).

Geralmente, frito apenas meus ovos e, em seguida, posso garantir que meus ovos estejam bem apenas virando-os na panela depois que a maioria dos ovos tiver sido assada (como esta ). Mesmo quando meus ovos são divididos em pedaços diferentes e não uniformemente grossos, não é muito difícil: por experiência, sei que esperar os lados dos ovos endurecerem e um pouco de escurecimento geralmente faz o truque. As técnicas aqui também podem ser aplicadas a ovos mexidos. Algo assim está bom para mim:

No entanto, às vezes tenho que comer ovos mexidos cozidos por outras pessoas, e isso é menos volumoso do que o que costumo cozinhar. Às vezes, não é óbvio se os ovos estão totalmente prontos para mim, por exemplo, aqui:

Ocasionalmente, se os ovos ainda estiverem muito crus para mim, me disseram que posso cozinhá-los por mais tempo, se eu estiver simplesmente comendo na casa de alguém. De qualquer forma, ainda não sei como saber se meus ovos estão realmente prontos:

• Eu já comi ovos cozidos adequadamente em ambientes de cafeteria e, embora alguns sinais (falta de líquido) sejam geralmente úteis, os ovos raramente são tão marrons ou duros quanto o que eu cozinharia. A secura parece ser uma boa medida de prontidão, mas em algumas situações, tive ovos com aparência "seca" que ainda tinham um sabor suspeito.

• Quando recolho esses ovos, é difícil julgar quando os ovos estão totalmente cozidos, pois os pedaços são pequenos demais para serem assados ​​e dourados para realmente funcionar bem.

• Suspeita-se que a suavidade ou a umidade sejam um fraco indicador de que meus ovos estão prontos ou não, se forem adicionados ingredientes "úmidos" adicionais (por exemplo, tomate ou talvez leite).

Diante disso, existe uma regra geral para isso?

1. Como devem ser os ovos cozidos e "excessivamente mexidos"? (Eles devem estar completamente secos? Acho que esse deve ser o caso, mas gostaria de confirmar.) Como posso distinguir ovos "fofos" dos que não estão totalmente cozidos? (Não quero jogar desnecessariamente ovos de restaurante que sejam muito moles, mas que estejam cozidos.)

2. Se um líquido foi adicionado aos ovos, qual é o tempo de cozimento razoável, após o qual posso assumir que meus ovos estarão prontos?

Talvez essa seja uma pergunta realmente "básica", mas prefiro não arriscar mais casos de me sentir doente por algumas horas nas raras ocasiões em que não consegui evitar comer ovos mexidos.

A temperatura é a única maneira infalível de determinar o cozimento. Infelizmente, não é muito prático levar um termômetro para a casa do seu amigo para um brunch.

Existem outros indicadores, é claro, e você mencionou os bons para os ovos.

Acrescentarei, no entanto, que alguns indicadores podem enganar. Por exemplo, ovos liberando uma poça de líquido são na verdade um sinal de ovos cozidos demais. A matriz protéica está apertando a ponto de realmente expulsar a água. Isso é diferente de um ovo escorrendo não cozido.

Da mesma forma, o escurecimento não é necessário para o cozimento de um ovo (francamente, muitas vezes é prejudicial). Portanto, embora o ovo bronzeado seja provavelmente mais cozido do que o ovo não dourado, também pode ser menos feito por dentro.

São dicas que você pode usar para identificar o cozimento, mas nenhuma delas é garantia.

Eu sugiro ficar com ovos fritos, se é isso que você gosta e se sente mais confortável.

Então, para responder diretamente às suas perguntas enumeradas:

1) Os ovos mexidos cozidos com uma massa típica são úmidos, não dourados e não expelem líquidos excessivos para o prato. Se os ovos não estiverem prontos, eles não serão "colocados" em coalhada e ficarão visivelmente viscosos.

Dito isto, cozinhe-os como você gosta deles.

2) O tempo de cozimento depende da temperatura de cozimento. Realmente não é uma boa maneira de julgar o cozimento. Funciona melhor para grandes cortes de carne ou algo que levará muito tempo para cozinhar. O tempo de cozimento de um ovo individual varia. Sim, adicionar ingredientes adicionais (massa) diminui a velocidade.

No geral, serão necessários apenas alguns minutos no máximo. Se você começar com uma panela quente, poderá mexer um ovo em apenas alguns segundos.

Nota: estou falando dos ovos mexidos que você normalmente vê nos lanchonetes americanos que se parecem com as fotos que você postou. Os ovos mexidos de estilo francês são consistentes e cremosos e não têm coalhada grande. Doneness é um pouco mais difícil de julgar nesse prato.

Acrescentarei apenas algumas observações além da excelente resposta de Preston Fitzgerald.

Se eu entendi a pergunta, parece implicar uma preferência por ovos mexidos secos, cozidos firmemente ("difíceis") e um pouco dourados, que é o que algumas pessoas chamam de "bem-feito" (e outros podem considerar " cozido demais "). A pessoa que faz a pergunta também implica que houve más experiências anteriores com ovos de restaurante ou ovos cozidos por outras pessoas que pareciam "úmidos" e / ou "macios" e "fofos".

Mas essas diferenças de textura não são sobre "doneness". Desde que os ovos sejam coagulados (sem manchas de ovo cru que possam parecer pegajosos ou cremosos, dependendo da proximidade), eles provavelmente serão bem cozidos, mesmo que sejam "úmidos", "macios" ou "fofos". " As diferenças são causadas pela técnica de cozimento. De qualquer forma, isso pode não importar: conheço alguém sensível a claras de ovo cruas e ela acha revoltante qualquer sugestão de textura incomum, o que agrava o problema (aparentemente mesmo em ovos cozidos completamente, de acordo com os padrões normais). ) Se você realmente não gosta de ovos moles ou úmidos, talvez eu sugira evitá-los.

Não sei de onde vem a pergunta original geograficamente, mas nos EUA é muito raro ser servido ovos mexidos "estilo americano de lanchonete" em um restaurante que não foi totalmente coagulado (ou seja, "cozido"). Os restaurantes geralmente são bastante cuidadosos com suas misturas de ovos mexidos para garantir que estejam totalmente cozidos. Às vezes são macios e úmidos (ou até cozidos demais e "chorosos" deixando a umidade no prato); às vezes são secas e mais firmes. Ocasionalmente, ouvi pessoas encomendarem ovos mexidos especiais como "escorrendo" ou "molhados" (ou seja, mal cozidos), e alguns restaurantes farão isso, mas esse é um pedido especial. Da mesma forma, se você quiser ovos definitivamente cozidos com firmeza, sugiro que os encomende " A maioria dos cozinheiros poderia atender a esse pedido com bastante facilidade - você não é o único que gosta de ovos mexidos dessa maneira.

Como isso parece ser uma história, eu consideraria a sensibilidade a uma proteína específica em oposição à Salmonella, embora a segurança em ambos os aspectos seja muito semelhante. Como mencionado, um dos fatores mais importantes é o calor, embora o tempo também seja um fator importante. O calor desnaturará proteínas e matará bactérias (também devido à desnaturação). Como nota, essa desnaturação é o que causa todas as mudanças de textura (e cor) ao cozinhar ovos. O tempo é tão importante quanto o calor - as coisas não cozinham apenas mágica ou instantaneamente.

Você menciona que pedaços menores o tornam menos certo, mas pedaços menores (mais finos) são na verdade um bom sinal. Se os ovos mexidos estiverem mais próximos de uma grande massa, é mais provável que haja uma região não cozida em direção ao centro. O cozimento é baseado na proporção da área da superfície em relação ao volume e sempre cozinha de fora para dentro. Tenho certeza que você encontrou um hambúrguer antes que seja queimado por fora, mas cru por dentro? É uma questão semelhante (no caso dos hambúrgueres, estamos falando em alta temperatura por menos tempo).

Em ovos mexidos em uma placa de fogão, nunca encontrei ovos completamente cozidos com líquido, incluindo água. A expulsão de água, ou sinérese, será mais evidente se você estiver cozinhando seus ovos muito rapidamente (e, portanto, deixando o interior mal cozido) ou por um período muito longo (e, portanto, não atingindo calor suficiente - ou alternativamente, sendo queimado).

Para si ou para amigos que cozinham para você, você pode tentar o que eu faço, usando duas etapas de cozimento. O primeiro estágio é o calor mais baixo (mais ou menos) para atingir uma textura sólida sem queimar e depois quebrar o ovo. O segundo estágio é o calor mais alto para garantir que estejam cozidos. Normalmente, uso esse estágio para adicionar legumes ou carne, e cozinho os ovos para obter um leve tom dourado.