Pergunta da técnica de Lamian (macarrão puxado à mão)

Estou aprendendo e trabalhando na criação de Lamian há um ano, e foi uma aventura e tanto! Eu tinha pouca experiência trabalhando com massa entrando nisso, então, apesar de muitas tentativas fracassadas, tenho aprendido muito. Mas ainda não estou lá. Deixe-me explicar meu problema e, em seguida, chegarei à minha pergunta.

Eu olhei para muitos tutoriais de macarrão puxado à mão, muitos com receitas muito diferentes. Alguns dizem água com gás, outros dizem bicarbonato de sódio, outros dizem apenas farinha e água, outros dizem óleo, outros dizem farinha com alto teor de glúten, outros dizem farinha com pouco glúten etc. aqui )! Percebi que todas essas receitas alcançaram sucesso para as pessoas que as criaram, por isso me ocorreu que realmente não há receita lamiana "correta"; em vez disso, está tudo na técnica.

Depois de muitas tentativas completamente fracassadas, consegui criar uma massa que se estenderá de maneira uniforme e fácil no início . No entanto, após apenas um ou dois trechos, a massa começará a resistir ao alongamento, até mesmo recuando. Descansar a massa após um alongamento ajuda um pouco, mas depois de um tempo, mesmo isso não é suficiente. Minha principal pergunta é: Por que isso acontece? A pergunta a seguir é: O que posso fazer para impedir que isso aconteça?

A seguir, são apenas algumas referências que eu usei para ajudar a desenvolver minha técnica ou geralmente entender melhor o que está acontecendo na massa no processo de fabricação lamiana. NOTA: Infelizmente, por ser novo aqui, não posso colocar mais de dois links; portanto, descreverei apenas alguns sites

Método Uigur, link acima.

O site de Luke Rymarz, que é bem conhecido entre as pessoas que tentaram fazer lamian

Examinei as perguntas anteriores do Seasoned Advice sobre macarrão puxado à mão, nenhum deles parece abordar diretamente o problema que estou tendo. No entanto, algumas das respostas forneceram informações úteis sobre maneiras de tentar melhorar minha técnica.

Este tópico em um fórum de culinária também foi muito útil para mim.

Eu não fiz esse macarrão, mas o que você descreve é ​​normal. O que você está vendo é a produção de glúten. E você não quer impedi-lo, é por isso que você coloca todo o material alcalino lá em primeiro lugar!

O glúten é um material muito elástico. A massa se comporta (e tem gosto) muito diferente antes de se formar. Macarrão puxado precisa de glúten mais forte do que outras massas, como pão, é por isso que eles usam lixívia (normalmente) ou um substituto de bicarbonato de sódio (muito mais fraco, mas alguns cozinheiros são desconfortáveis ​​com a lixívia). Farinha simples + água ou mesmo farinha + ácido não cria glúten forte o suficiente para isso. De fato, o glúten em repouso permite puxar com mais facilidade, mas enquanto você o trabalha, ele se comporta exatamente como você o descreveu: puxando para trás e até mesmo agarrando.

Pela minha experiência em puxar outras massas (por exemplo, moldar pizza à mão), eu diria que 1) se houver uma etapa de repouso em sua receita antes de começar a puxar, leve a sério e 2) muito disso é simples experiência. Você continua fazendo isso até aprender a habilidade motora corretamente. As primeiras dezenas de tentativas serão batalhas que resultam em massa de forma irregular, não há nada de incomum nisso.

Só tentei uma vez em Pequim em uma aula de macarrão, onde me saí muito melhor em jiaozi (bolinhos de massa) do que macarrão de longevidade.

Puxar sempre será uma habilidade que vem da prática, mas é um pouco mais fácil com amassar / alongar preliminarmente. Puxamos e dobramos - sempre na mesma direção - até a massa ficar macia e lustrosa, talvez 15 minutos. (Até tivemos a chance de praticar a ação de torcer / puxar que usamos posteriormente). Então veio um bom descanso.

Lembro que lubrificamos a massa para amassar e usamos farinha para puxar, mas não sabemos se isso é essencial.

O puxar foi imediatamente mais fácil do que o alongamento inicial, embora eu quebrei meus fios depois de 4 puxões e meus 8 anos de idade me vencessem com 6.

Eu consegui penghui de um amigo na China. Eles podem comprá-lo on-line no Tabao. A receita que eu usei foi:

200 g high grade flour 
100g water lukewarm
1/4 tsp salt
1/2 tsp penghui 
3 tbs oil
 Mix on speed 4 10 minutes , I have a sunbeam 800W mixer

A massa é muito fácil de puxar agora. É super elástico! A tal ponto que não posso acreditar que isso esteja acontecendo.
A única parte complicada agora é puxar o macarrão real e estou constantemente melhorando a cada tentativa.