Para que serve a manteiga em uma receita de geléia?

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Fiz geléia de ameixa no fim de semana. A receita que eu tinha (do meu livro de receitas do Good Housekeeping) queria que eu fervesse as ameixas na água, adicionasse açúcar e uma noz de manteiga e fervesse até que um conjunto fosse alcançado.

Percebi tarde demais que estava sem manteiga, então rapidamente procurei outra receita de geléia on-line e descobri o que parecia uma divisão 50/50 entre receitas com e sem o botão de manteiga.

Consegui sem sair e saiu lindamente - sabor claro, bem texturizado e agradável. Então, o que a manteiga quis acrescentar?

butter jam

— Vicky
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Quanto custa um "botão"?

— KatieK

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A explicação usual dada é que a adição de manteiga à fruta e ao açúcar antes de cozinhá-la reduzirá (ou até eliminará) a espuma.

Meu palpite é que a pequena quantidade de proteínas presentes nas frutas cria a espuma. À medida que você aquece a fruta, as proteínas se abrem em fios que se enrolam e ajudam a estabilizar as bolhas em uma espuma. Adicionar a manteiga (uma gordura) ajuda a evitar esse emaranhado.

— papin
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Suspeito que seja um problema de tensão superficial - a gordura flutua na superfície e atrapalha a espuma que se forma ali, mas isso é apenas especulação. Eu concordo que reduz a espuma.

— precisa saber é o seguinte

Precisamos desenvolver alguns experimentos para testar essas suposições. A tensão superficial parece certa para mim também.

— papin

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Há outra maneira de ver isso. As gorduras da manteiga subiriam para o topo da jarra e formariam uma fina camada no topo da reserva. Antigamente, um montão de manteiga ou banha era derretido sobre a superfície de uma reserva para "manter o ar fora". Pode ser apenas para melhorar as qualidades de conservação da reserva.

— 21412 klypos

@klypos - sim, mas acho que você precisaria de um montão por frasco e adicionado ao final para alcançar essa barreira. Um botão por panela (que pode ter vários jarros), e bem misturado, eu não esperaria me separar em uma barreira útil antes de esfriar. Pode ser que a manteiga tenha sido adicionada originalmente para esse fim e ainda seja usada em quantidades menores por motivos antiespumantes ou de sabor, textura.

— Megha

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Def de manteiga ajuda a reduzir a espuma; as instruções nas receitas mais antigas afirmam isso. (E por que guardo uma cópia da bula da receita da pectina mais antiga.)

— Betsy
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Manteiga reduz a espuma. Pule a manteiga. Depois de cozinhar a geléia, mas antes de colocar os potes, retire o fogo e mexa por 5 minutos. Isso reduz a espuma e também ajuda os pedaços de frutas a se dispersarem uniformemente na geléia. Win Win. Coloque em frascos e continue enlatando como de costume. Eu li em um livro de conservas anos atrás, desculpe, não sei o nome.

— CJams
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