Adoro café expresso, especialmente quando tem um creme rico (a cabeça que se forma em cima de uma foto bem feita). Percebo que alguns cafés produzem isso de forma consistente, enquanto outros nunca têm mais do que uma pitada no topo. Quais dos muitos fatores que contribuem para tirar boas doses de café expresso contribuem especificamente para o creme?
Respostas:
Crema é uma espuma alimentar. Para que a crema se forme e sobreviva o tempo suficiente para que possamos apreciar o café expresso, algo precisa manter as bolhas da espuma unidas. Na maioria das espumas alimentares, as proteínas ajudam a reter as bolhas, mas no crema é uma mistura de proteínas e óleos . Isso dificulta a previsão do que faz um bom creme. Da prática, o bom crema vem de:
Existem também trocas entre a estabilidade do creme e a quantidade de creme produzida. Os dois não parecem andar juntos. O creme também deve ter bolhas que estourem e polvilhem os aromas do café no ar e no nariz (como champanhe). A extração de pressão mais alta ajuda a extrair e emulsionar os óleos (cerca de 0,1 g termina em uma injeção). Os assados mais escuros ajudam na reação de Maillard, que cria as moléculas ainda desconhecidas que dão ao crema sua cor e volume.
O creme é feito pelo teor de gordura do café, a alta pressão (uma boa máquina de expresso tem cerca de 15 bar de pressão da água) ajuda a extrair muita gordura do café.
Além disso, a qualidade do café pode influenciar o teor de gordura; uma mistura de café arábica e robusta pode dar um creme melhor do que 100% arábica.
O McGee's On Food and Cooking também lista o conteúdo mineral da água usada como um fator importante no creme. Ele afirma que a água dura reduzirá a quantidade de creme produzido, mas também que a água amolecida causa a extração excessiva.
O tamanho da moagem e a pressão de adulteração aplicada pelo barista também fazem diferença na quantidade de creme. Embora eu não tenha nenhum resultado útil para fazer backup disso. Cerca de 30 libras ou pressão (13,5 kg) aplicada para compactar o terreno é considerada ideal. Teste isso em uma escala para ter uma ideia. Ouvi dizer que alguns baristi premiados pressionam com menos pressão, mas moem o café mais fino para compensar.
Como dito anteriormente pela SWrobel, o feijão deve ser torrado na hora 3 ou 4 dias antes. O feijão torrado ou dentro de um ou dois dias parece produzir muito mais creme, mas o creme produzido não é tão estável. Possivelmente de muito CO2?
Atualmente, estou usando um assado ao estilo italiano do norte e produz um creme agradável. Estaria interessado se alguém fizesse experimentos sobre como o perfil de assados afeta o creme.
Se você comprar seus grãos de uma torrefadora local e triturar sob demanda, não terá problemas em produzir crema.
A única questão é produzir um creme de bolhas finas. Muito fresco e geralmente há muito gás, dando-lhe um creme muito borbulhante.
A origem e o processamento do feijão também podem desempenhar um grande fator. Se você já experimentou Monsooned Malabar, verá o que quero dizer.
No entanto, no final do dia, você quer uma xícara de café decente e o sabor é a única coisa que você pode fazer. Não há idade ideal para o feijão. Minha mistura favorita é melhor para mim por volta da marca de 1,5 a 2 semanas e ainda produz um café expresso fino.
Normalmente, os grãos de café do Brasil são usados em misturas de café expresso devido à sua capacidade de produzir crema, o que eliminaria a necessidade de grãos do tipo robusta.
Quanto à sua resposta, pygabriel tem uma resposta mais técnica.