Como fazer doces esféricos com cobertura de chocolate?

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Como alguém enrosca um centro de doces em chocolate de tal maneira que você consegue uma esfera lisa, sem marcas feias, onde estava assentada em uma prateleira, ou um buraco onde era segurada por um espeto?

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— Michael Natkin
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O que você precisa, meu bom homem, é um garfo de doces.

Basicamente, é um garfo de dois dentes com dentes incrivelmente finos. Mergulhe, levante, deixe o excesso escorrer, coloque em pergaminho (você terá um 'pé' minúsculo, mas isso é normal).

a menos que você esteja falando de esferas absolutamente perfeitas? que eu saiba, isso não é possível manualmente, você precisará de máquinas industriais. e o método dos dois hemisférios deixará você com uma costura.

Eu ouvi uma solução para o pequeno buraco deixado por um espeto fino: outro pouco de chocolate e uma rápida explosão com um secador de cabelo para suavizar quaisquer imperfeições, mas eu nunca tentei isso sozinho.

Parece um vencedor para mim.

— quer

Obrigado Michael. Além disso, a maneira óbvia de lidar com um buraco no espeto é fazer com que o fundo do chocolate.

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Adicionando outra resposta, porque Michael aceitou essa, e não quero que pareça que ele aceitou o que vou escrever agora.

Outra maneira de fazer doces perfeitamente esféricos é seguir a rota molecular. Você pode derreter o chocolate e engrossá-lo com goma xantana para imitar um conjunto de chocolate. Em seguida, adicione o alginato e jogue o chocolate em um banho de cloreto de cálcio. Antes de começarem, empurre seu centro de doces na bola de chocolate. Eu não tentei isso, mas a teoria é sólida.

Você precisaria se preocupar com os sabores que isso daria ao chocolate?

— precisa saber é o seguinte

Não. Xanthan, alginato, etc, são essencialmente insípidos. Primeiro restaurante em que eu montei, fizemos caldo de cenoura e gengibre encapsulado como um divertido bouche. O sabor era significativamente mais delicado que o chocolate, e você não podia provar os produtos químicos.

Pensamento interessante. Eu acho que você também poderia fazer a esferificação reversa, se fosse um chocolate ao leite que já continha cálcio significativo. Isso evitaria os problemas de textura (desprezo) que o alginato às vezes cria.

— Michael Natkin

De qualquer maneira, acho que funcionaria.

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E se você tentasse dois moldes do hemisfério, fizesse a concha, preenchesse o seu centro e depois juntasse as duas metades? Se você deseja um centro líquido, pode ser necessário congelá-lo primeiro ou preencher apenas uma metade.

— yossarian
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Para obter um revestimento esférico perfeitamente liso, você precisará usar um molde.

Se você estiver mergulhando os centros à mão, receberá um "pé". Quanto mais quente o chocolate, maior o pé.

Em vez de mergulhar no centro, recomendo que você "role" o centro para revesti-lo. Isso é confuso, mas você provavelmente chegará mais perto de ter um produto "sem pé".

Para fazer isso, depois de temperar o chocolate, coloque uma concha sobre uma laje de mármore (um prato também funcionará). Com uma mão, "brinque" com o chocolate. Ele ficará mais grosso à medida que esfria mais. Quando estiver bem espessa, mas ainda líquida, use a mão limpa para colocar alguns centros no chocolate. Passe-os para cobrir bem com a mão "bagunçada". Pegue o centro e coloque em uma folha de pergaminho ou papel de cera ... o que você estiver usando. Você também pode usar o dedo para fazer um turbilhão por cima, mas seus chocolates não ficarão perfeitamente macios se você fizer isso.

Quando o chocolate no prato começa a ficar muito grosso, basta adicionar mais chocolate quente. Infelizmente, este é um método experimental. Demora um pouco para entender o que é fazer com que os chocolates sejam o mais bonitos e os mais leves possíveis.

— Juju
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