O que torna os hambúrgueres congelados sem graça?

Isso me confundiu por um tempo: é possível observar que muitos hambúrgueres de hambúrgueres de todas as lojas de supermercados e lanchonetes têm um sabor opaco em comparação com a carne moída caseira, mas é a principal diferença no fato de estarem congelados ou nos cortes de carne que eles usam?

Por exemplo, eu tinha um hambúrguer de lombo do McDonalds que tinha um sabor marginalmente melhor do que o normal - supondo que eles não mentissem sobre o corte de carne, isso significa que o hambúrguer era sem graça só porque estava congelado?

Se isso é verdade, então é uma má idéia moer sua própria carne e congelá-la? Estou perguntando, porque eu não me importaria em triturar um monte de mandril em vez de comprar carne em primeiro plano, se tiver um sabor tão bom quanto os hambúrgueres caseiros que já comi, mas me pergunto se há algum problema.

E, no entanto, seria estranho se o congelamento estragasse o sabor, porque eu presumo que a carne do supermercado esteja previamente congelada de qualquer maneira. Então, eu não tenho certeza do que fazer com isso.

Quando você compra um hambúrguer em um restaurante de fast food, está comprando um produto que foi projetado para fornecer consistência absoluta, ser muito rápido para cozinhar e ser o mais barato possível, para que possa ser oferecido a um preço baixo por um lucro razoável. As marcas de grelha são projetadas e recebem revestimentos que dão a aparência certa quando cozidos. Eles também têm aromas adicionados, para que tenham o gosto que os designers (sim, existem designers de hambúrgueres) pretendem. Não é um simples bando de carne moída. A maioria dos hambúrgueres pré-fabricados de hambúrgueres congelados é semelhante, eles usam cortes baratos de carne bovina (e às vezes carne recuperada) e ingredientes artificiais para produzir um produto consistente e barato. Eles também tendem a ser muito finos e são fáceis de preparar toda a bondade por acidente.

Se você quer um hambúrguer realmente bom, então precisa de uma boa carne, é tão simples assim. Você não pode fazer um bom hambúrguer com carne de baixa qualidade, não importa o que você coloque nele. A maneira mais simples de fazer um bom hambúrguer é encontrar uma fonte local de carne moída de boa qualidade e fazer seus próprios hambúrgueres. Fazer rissóis é muito fácil e rápido, basta colocar as mãos lá. Muitos supermercados têm produtos embalados perfeitamente bons (eu compro o meu em um supermercado local e faz bons hambúrgueres), então esse seria meu primeiro porto de escala, depois seriam os açougues.

Se tudo mais falhar e você quiser fazer o seu próprio (ou apenas tentar), você estará com sorte, porque os melhores cortes para hambúrgueres também são os mais baratos, como peito, chuck, costela curta e redonda. A rodada tem um sabor excelente, mas é muito magra, e cortes funcionais como peito e chuck também são magros, então você deve adicionar um pouco de gordura. Muitas nozes de hambúrguer dizem que você precisa de 30% de gordura em peso, pessoalmente, eu apontaria 20%, pois 30% é demais para o meu gosto, mas isso é com você.

Quanto a congelados versus frescos, o congelamento causa alguma perda de sabor, no entanto, não é muito. Você está muito melhor com carne congelada de boa qualidade do que com baixa qualidade fresca.

Meu primeiro palpite foi "oxidação". Pesquisando no Google, encontrei muitos resultados.

Aqui está um resumo sobre 'Deterioração do sabor da carne':

O MFD é iniciado durante os procedimentos de processamento, como moagem, corte, congelamento, queda, massagem e / ou cozimento. O ferro liberado dos pigmentos da carne catalisa a degradação oxidativa de fosfolipídios de tecido magro altamente insaturados. Essa reação oxidativa difere da oxidação de triglicerídeos (oxidação do tecido adiposo) de duas maneiras: ocorre a uma taxa exponencialmente mais rápida; e os sabores não produzidos são diferentes dos sabores rançosos típicos. Enquanto os sabores desagradáveis ​​se desenvolvem, os sabores ricos e carnudos desbotam e são dominados pelos sabores desagradáveis ​​produzidos por reações de oxidação. Essa combinação irreversível de alterações de sabor constitui a palavra "MFD".

http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/

Portanto, mesmo se você moer a mesma carne de qualidade em casa, os resultados serão superiores à carne moída congelada.