É seguro comer o molusco que não abriu?


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Hoje estou cozinhando amêijoas e lembro-me de meu amigo me avisando em nenhuma circunstância devo comer qualquer amêijoa que permanecer fechada após o vapor. Ele me disse para jogar fora as amêijoas teimosas, mas me pergunto por quê. Existe um problema ao abrir e comer as últimas amêijoas fechadas depois que todas elas estiverem no vapor?


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Não é exatamente uma duplicata, mas certamente está relacionada a essa questão .
22413 Peter Peter

Respostas:


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Antes de cozinhar os moluscos, todos devem estar fechados. Se algum de seus moluscos estiver aberto, dê um toque nele e, se permanecerem abertos, é ruim e você deve retirá-lo do lote para evitar que estrague os outros moluscos.

Depois de cozinhar as amêijoas no vapor, a maioria delas deve estar aberta. As poucas amêijoas que ficam fechadas não significa necessariamente que são ruins. Pegue uma faca fina e retire-a. É muito fácil saber se o molusco está ruim apenas pelo cheiro.

Edit: Depois de ser chamado por minha falácia de acreditar em certos mitos da cozinha sem mais pesquisas, aprendi que, de fato, é um mito que moluscos / mexilhões que se recusam a abrir depois de cozinhados não são seguros para comer.

Um molusco / mexilhão tem uma concha com duas metades. Essas conchas têm ligamentos elásticos que naturalmente querem ser abertos. Para manter as conchas fechadas, eles têm músculos adutores para mantê-las juntas. Na maioria das vezes, o calor desnaturará as proteínas nos músculos adutores, causando a liberação das conchas. Mas, às vezes, pode fazer com que o músculo "agarre" e mantenha-se firme.

Este artigo fornece um histórico de como esse mito da cozinha começou: Mito dos Mexilhões

Amêijoas ou mexilhões que se recusam a abrir depois de cozidos NÃO É um indicador de que estão ruins. Abra-os e é fácil determinar se eles são maus pelo cheiro.


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Existem alguns chefs muito bons que dizem que mexilhões fechados também são seguros.
GdD 8/08/15

@ GdD Acho que é mais sobre estatísticas. Geralmente mexilhões terão uma chance muito maior de ser ruim se estiver fechado em comparação com amêijoas. Portanto, como uma resposta "segura", os mexilhões são considerados ruins se a casca for fechada após o vapor.
Jay

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@ jay você tem uma fonte para suas afirmações re. mexilhões são mais propensos a não serem seguros se forem fechados após o cozimento? Parece que me lembro de ser um mito infundado que surgiu em um livro de receitas e foi repetido o suficiente para que se tornasse "conhecimento" comum.
ElendilTheTall 8/08

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Digamos que eu a abra, já que eu não posso olhar pela aparência (todas as amêijoas são feias para mim!), Será óbvio pelo cheiro de que não serve? Eu pergunto porque estou cozinhando isso no alho, e isso é bem forte. Será óbvio? Lamento não saber o suficiente sobre isso.
precisa saber é o seguinte

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@ ychirea1 o cheiro de frutos do mar que deram errado pode definitivamente ser cheirado a alho.
Jay

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Pelo menos no Reino Unido, os bivalves são tratados com luz UV, que cuida de hepatites a desagradáveis ​​etc.

Logicamente, um bivalve tem que contrair seu músculo para fechar, portanto, um músculo aberto antes de cozinhar, mas não necessariamente ruim - servimos a maioria das outras carnes mortas. Eu tinha um lote uma vez, onde metade estava aberta na chegada e eles tinham um gosto muito bom ... Eu não aguentava jogá-los fora. (Mas você pode não ser tão corajoso)

Quando cozinhado, o músculo para de se contrair, desnatura e muitas vezes perde sua inserção; portanto, ela se abre naturalmente devido à estrutura / ligamentos. Mas não sei por que algumas conchas não abrem - um cracas no traseiro?


Não há nada de errado em abrirem na chegada se fecharem quando você tocar nelas.
Catija

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eu quis acrescentar que eles não fecharam ao tocar. A carne parecia fresca e bem cozida. O que quero dizer é que, se parecer fresco, pode estar ok, mas não posso aconselhar ninguém a comê-los onde eu estava preparado. Comemos muitas outras carnes que ainda não estão vivas.
Worth28
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