"Selar o sabor" é algo real?

Alguém mencionou comida abrasadora para "selar o sabor". Minha resposta foi que queimar era uma maneira de adicionar uma crosta deliciosa, e nada mais ou menos. No entanto, notei recentemente que um alimento congelado mencionando seu produto de carne moída é "congelado instantaneamente para selar o sabor".

Essas são realmente apenas palavras, certo? Mesmo se você estiver falando de sucos em vez de "sabor", você não pode selá-los, pode? Quando o produto repousa, o suco será redistribuído, não é?

O cozimento em uma grelha para "selar os sucos" foi amplamente refutado. A carne perde suco aproximadamente na mesma velocidade, independentemente de queimar a carne primeiro. Searing produz a reação de Maillard e a caramelização que melhora o sabor; no entanto, queimar primeiro não produz melhores resultados. Um teste realizado por Alton Brown em 2008 demonstrou que a queima no final do processo de cozimento perde menos água do que a queima no início. Para mais informações, consulte este link .

Para os resultados de Alton Brown, consulte este link (vídeo).

Há um certo grau de verdade na alegação de que a carne congeladora "foca no sabor". Se a carne (ou qualquer outra coisa) é congelada lentamente, grandes cristais de gelo se formam. Estes perfuram as células, resultando em uma textura piegas quando o alimento é descongelado. Mas, como muitas células estouraram, todo o seu conteúdo pode drenar também, para que você perca o sabor. No entanto, não está realmente "selando" o sabor; é evitar fazer algo ruim que deixaria o sabor sair.

No entanto, por esse motivo, essencialmente todos os alimentos congelados são congelados rapidamente. Chamar a atenção para o congelamento do flash é um pouco enganador, pois sugere que é incomum quando, de fato, é completamente normal. É um pouco como explicitamente indicar que as vacas receberam ar para respirar: isso não é bem-estar dos animais, é exatamente como as vacas funcionam.

"Selar no sabor" é algo real?

Não é não.

Como Harold McGee explica em seu excelente trabalho de referência On Food and Cooking (ênfase minha):

A explicação mais conhecida de um método de cozimento é provavelmente esta frase cativante: " Cubra a carne para selar os sucos ". O eminente químico alemão Justus von Liebig teve essa ideia por volta de 1850 . Foi refutado algumas décadas depois. No entanto, esse mito continua vivo, mesmo entre cozinheiros profissionais.

Antes de Liebig, a maioria dos cozinheiros da Europa fazia assados ​​a alguma distância do fogo, ou protegidos por uma camada de papel untado, e depois os dourava rapidamente no final. A retenção de suco não era uma preocupação. Mas Liebig achava que os componentes solúveis em água da carne eram nutricionalmente importantes, por isso valia a pena minimizar sua perda. Em seu livro Researches on the Chemistry of Food , ele disse que isso pode ser feito aquecendo a carne com rapidez suficiente para que os sucos sejam imediatamente selados no interior. [...]

As idéias de Liebig captaram muito rapidamente entre cozinheiros e escritores de livros de culinária, incluindo o eminente chef francês Auguste Escoffier. Mas experimentos simples na década de 1930 mostraram que Liebig estava errado. A crosta que se forma em torno da superfície da carne não é à prova d'água , como qualquer cozinheiro já experimentou: o chiado contínuo da carne na panela ou no forno ou na grelha é o som da umidade continuamente escapando e vaporizando. De fato, a perda de umidade é proporcional à temperatura da carne, de modo que o alto calor da queima seca realmente a superfície da carne mais do que o calor moderado . Mas o sabor queima a superfície da carne com os produtos das reações de escurecimento, e o sabor faz nossos sucos fluírem.Liebig e seus seguidores estavam errados quanto a sucos de carne, mas eles estavam certos de que queimar faz carne deliciosa.

_{Fonte: Harold McGee, Sobre Comida e Culinária: A Ciência e o Conhecimento da Cozinha (Segunda Edição Revisada, 2004), Capítulo 3: Carne, A Questão Calmante , p 161}

É interessante notar que Liebig foi o mesmo homem que foi pioneiro em extratos de carne produzidos em massa .

Há um sentido em que a carne queimada realmente a fecha .

Durante muito tempo, acreditava-se genuinamente que a carne queimada de alguma forma a "selava". Como outras respostas já mostraram, isso não faz sentido.

Na verdade, é muito fácil provar:

1. Cubra um pedaço de carne.
2. Asse o pedaço de carne.
3. Observe se a carne infla ou explode.

Se você colocar um objeto selado que contém muita água, gordura ou ar dentro de um forno quente, ele aumentará à medida que a água (e / ou gordura e / ou ar) se expandir e talvez estourar. Picamos salsichas precisamente para que não sejam seladas.

Da mesma forma, se houver mais líquido na panela após o cozimento do que poderia vir da superfície, então claramente esse líquido não foi "selado", foi?

No entanto, se você se referir a queimar a carne antes de assá-la como "selar a carne", não está incorreto. E se alguém disser que considera errado, podemos perguntar se isso significa que eles estão estudando astrologia; considerar literalmente significa "examinar as estrelas", mas usamos para significar "pensar" se acreditamos ou não na astrologia e certamente não nos restringimos aos casos em que realmente elaboramos um horóscopo. Da mesma forma, "selar a carne" significa "selar a carne, de modo que a reação do maillard melhore o sabor e dê uma cor mais agradável", mesmo quando usado por pessoas que conhecem sua origem etimológica em uma crença não comprovada de que estava realmente selando algo " em".

Pessoalmente, não sei nada sobre culinária, mas minha querida mãe falecida sabia. Ela usou uma dica que havia sido passada por sua mãe. Antes de cozinhar, tratava a carne derramando água fervente e depois secando. Lembro-me de perguntar uma vez por que e ela disse que fez isso para selar a carne. Eu não sonhei mais, mas sempre presumi que isso mantinha o sabor.

Se realmente teve algum efeito, não faço ideia, mas muitas vezes esses métodos tradicionais estão enraizados na verdade.

Bem, eu certamente sei que o sabor pode sair.

Tenho experimentado frango frito - manteiga com leite e farinha - e quero fazer um estilo kfc quente e picante. Mais fácil falar do que fazer. Tentei adicionar garrafas de molho de pimenta quente, cortar pilhas de pimenta e adicionar colheres de sopa de pimenta caiena. Em todos os casos, o "Hot" sai. Eu acho que o processo de fritar está destruindo o "quente" ou está lixiviando o óleo.

O KFC usa uma fritadeira e estou usando uma wok cheia de óleo. Presumo que a velocidade do cozimento possa ser crítica.

Sei que, ao fazer cerveja, esse tempo à temperatura é crítico - diferentes reações químicas ocorrem em diferentes temperaturas, criando sabores diferentes.

Então, talvez você tenha uma situação em que o processo de aplicar calor ao longo do tempo destrua os pequenos sabores e cozinhe rapidamente e / ou diminua a temperatura rapidamente após o cozimento, evitando o sabor picante e prejudicial.

Com a fabricação de cerveja, você certamente deseja diminuir rapidamente a temperatura do mosto para interromper certas reações químicas que ocorrem a determinadas temperaturas que criam nebulosidade.

História verdadeira: Eu amo carne seca. No outro dia, quando eu tinha uma parte de cima inteira para brincar, fiz um lote de carne seca em cima dos três lotes de carne seca que eu havia feito. Apenas por diversão (e para ver o que aconteceria), eu queimei dois dos filés e tratei os outros três com vinagre como de costume para carne seca. Coloquei todos os 5 no meu desidratador a 35 ° C e esperei três dias. Para minha surpresa, enquanto os três filetes com vinagre secavam e ficavam firmes (como de costume), os dois que eu tinha escaldado permaneciam tão macios e mole quanto quando os tirei da placa quente.

Portanto, embora pareça que eu não tenha descoberto um sabor novo e saboroso de "Charred Steak Biltong" como eu esperava, meu pequeno experimento pode lançar alguma dúvida sobre as supostas "desvalorizações" científicas do "mito".