Resposta breve: não, você não deve estar preocupado.
Resposta um pouco mais longa: você deve se preocupar apenas se seu estoque / caldo exibir características de estoque não danificado (por exemplo, nebulosidade, partículas ou cores estranhas) e isso o incomodar em sua aplicação específica para o estoque / caldo.
Resposta longa:
Há muitas coisas que podem reduzir a quantidade de espuma aparente, incluindo:
- Assar, escalar ou cozinhar carnes ou ossos antes de fazer o caldo / caldo
- Ferver o líquido (que às vezes rompe a espuma antes que ela se torne perceptível o suficiente para roçar)
- Colocar muitos itens flutuantes no estoque desde o início, especialmente vegetais que podem absorver ou quebrar a espuma na superfície
- Começando com água mais quente e / ou aquecendo o material rapidamente, inicialmente
- Diferentes tipos de ossos ou cortes de carne produzirão quantidades variadas de espuma
Com exceção do pré-cozimento da carne, a maioria deles não resulta em menos espuma / espuma no produto final. Eles apenas farão com que a espuma se quebre mais e se dissolva no caldo / caldo, de modo que não seja tão perceptível durante o cozimento inicial e não possa ser desnatado facilmente. (Ferver o líquido aumentará de fato a quantidade de partículas dissolvidas, razão pela qual muitas receitas insistem em manter o calor em fogo brando muito baixo.)
Se você realmente deseja escovar a quantidade máxima de espuma, comece com água fria, aqueça bem devagar, aguarde para adicionar legumes e outros itens flutuantes até a conclusão da desnatação e nunca tenha a temperatura acima de uma fervura muito lenta.
Mas, finalmente, a questão é se você deve se preocupar em remover a espuma. Há uma pergunta antiga que aborda esse ponto. Muito brevemente, existem três pontos negativos principais quando você não lê:
- O estoque aparecerá nublado e / ou acinzentado. Isso não é um problema quando você está fazendo uma sopa saudável no final, mas se você planeja servir o caldo sozinho ou com ingredientes mínimos, pode ser melhor ter um estoque claro com uma cor agradável. (Isso pode se tornar mais perceptível se você planeja refrigerar o caldo / caldo antes de usá-lo novamente. As partículas se precipitam e formam algumas coisas acinzentadas, algumas das quais flutuam perto do topo, nos limites da camada de gordura, e algumas afundam. Essas partículas maiores podem não se dissolver novamente completamente quando reaquecidas e podem ser mais visíveis em um caldo claro.)
- Se você planeja uma redução significativa do material para fazer um desmembramento ou algo assim, as partículas serão concentradas e podem prejudicar a textura e o sabor dos molhos feitos a partir dele. A maioria dos cozinheiros domésticos não realiza reduções tão extremas, portanto é improvável que seja relevante.
- Estoques / caldos não desnatados tendem a estragar um pouco mais rápido, e as partículas dissolvidas adquirem um "sabor desagradável" um pouco mais rápido. Isso geralmente não é um problema se você planeja usar o líquido dentro de um ou dois dias. (E, de um modo geral, essa é uma prática recomendada para a segurança alimentar: caldos e estoques são excelentes meios de crescimento para bactérias, mesmo na geladeira, e devem ser utilizados ou congelados da melhor maneira possível dentro de 2-3 dias.)
Se você não se importa com isso, não há motivo para se preocupar, seja com sua espuma líquida ou não. E se você se importa com isso, também pode esclarecer seu estoque posteriormente (por exemplo, com clara de ovo).