Ao ferver batatas, devo colocá-las com água fria ou com água quente?

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Eu já ouvi os dois. Qual é a maneira correta de cozinhar uma batata? Por quê?

potatoes boiling

— yossarian
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Frio, dá ao interior mais tempo para atingir a mesma temperatura com o exterior, para uma cozedura mais uniforme.

— Michael Natkin
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Isso faz todo o sentido, mas eu sempre vi a mão acenando e a palavra amido incluída em qualquer explicação. Existe alguma coisa nisso?

— precisa saber é o seguinte

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Sem mencionar, jogar batatas em água fervente é perigoso para os dedos!

— Jeff Sheldon

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@ yossarian - de fato, há outro aspecto mais complexo - eu não quero colar uma citação longa de McGee, mas, por mais importante que seja, quanto mais batata você puder gastar, o tempo fica entre 130 e 140 graus, menos o amido acabará amolecendo. Como o lado de fora inevitavelmente ficará mais cozido do que o lado de dentro, dar tempo a essa temperatura mais baixa permite que essa transformação ocorra.

— 22610 Michael Natkin

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De acordo com McGee "Sobre comida e culinária: a ciência e a tradição da cozinha", as batatas P.283 possuem uma enzima que firma as paredes das células entre 55ºC e 60ºC (130ºF-140ºF).

Começar a cozinhar com frio pode tornar as batatas firmes.
Começar a cozinhar quente fará uma batata mais granular.

Essa também é a razão pela qual você não deve adicionar água fria ao cozimento de batatas se não quiser que elas sejam firmes.

— BaffledCook
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Se você quiser fazer salada de batata, você definitivamente quer começar com as batatas em água fria, para que a batata cozinhe uniformemente e não se desfaça ou se dissolva ao fazer a salada. Também ajuda a escolher a batata correta para o que você deseja. O Yukon Gold é uma boa batata para ferver, mas também experimente o 'azul' - existem cerca de 5000 variedades de batata. Eu gosto de usar batatas coloridas diferentes em saladas.

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Eu fiz as duas coisas, dependendo se estou com pressa. Idealmente, você enche a panela com suas batatas e depois adiciona água fria a ela e depois adiciona ao calor. Como Michael descreve acima, isso dará um cozimento mais uniforme e você pode evitar que a superfície externa se "divida" e outras quebras sensatas com esta técnica.

— nicorellius
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Talvez você cozinhe as batatas em vez de cozinhá-las. Eu prefiro cozinhar sozinho.

— precisa saber é o seguinte

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Se o seu sistema de aquecimento doméstico for do tipo que fornece um tanque de água quente pré-aquecida, faz sentido usá-la. Ferva as batatas com água da torneira quente. Dessa forma, você economizará tempo e dinheiro e suas batatas cozidas terão um sabor igualmente bom.

— user21270
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Tentei água fria com batatas roxas agora. Eles saíram cremosos, yum e fáceis de amassar.

— kl
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Mas funciona melhor do que quente?

— Cascabel