Existe uma maneira de firmar a consistência de uma torta de frutas frescas (como pêssego ou maçã) - às vezes fica muito "escorrendo"?
Respostas:
Esse gadget não tornará a torta menos líquida, mas ajudará a impedir que ela funcione.
Sim. Presumivelmente, você está se recuperando durante o cozimento, e não depois?
Maçãs têm pectina, o que naturalmente deve ajudar a impedir que elas corram. Na verdade, eu vi uma receita de torta de mirtilo da America's Test Kitchen / Cook's Illustrated que usava maçãs raladas e tapioca instantânea em conjunto como espessante. A razão pela qual não usou toda a tapioca foi que muita tapioca pode levar a uma consistência gelatinosa e firme demais.
Em quase todas as tortas de frutas que eu faço, a chave para a textura perfeita é algo entre 2 e 3 colheres de sopa de tapioca instantânea. Por que tapioca? Ao contrário da farinha ou do amido de milho, não embota o sabor da fruta.
No caso de algumas receitas (o mirtilo vem à mente), eu também cozinho algumas frutas para fazer uma calda para amarrar as frutas. Eu não faço isso com pêssego, a menos que eles estejam sentados em seus sucos por um tempo. Também não faço isso com ruibarbo maçã, framboesa ou morango.
Portanto, experimente tapioca, mas com mais de 2-3 colheres de sopa (dependendo do tipo de fruta), se você estiver lidando com muita estrutura, mude para uma mistura com maçã ralada ou pectina.
Quando faço uma torta de maçã, corto as maçãs e misturo com uma pequena quantidade de suco de laranja para reduzir o escurecimento do ar e metade da quantidade de açúcar exigida pela receita (a outra metade é adicionada quando a torta é montada). Em seguida, coloco a mistura de maçã em uma peneira sobre uma tigela. Como o açúcar é higroscópico, haverá um pouco de líquido na tigela após 15 ou 20 minutos. Reduzo isso pela metade em uma panela pequena em fogo baixo. Então eu montei a torta. Isso evita que a torta fique muito molhada e reduz as chances de haver uma grande lacuna entre o recheio e a crosta superior.
Esta pergunta aqui: qual é o propósito do limão / ácido na maceração de frutas para assar torta? é talvez a resposta para esta pergunta.
A resposta de baixa tecnologia é que você macera a fruta para extrair o excesso de líquido da fruta, para que sua torta não fique escorrendo.