Por que as primeiras panquecas saíram perfeitas, mas só pioraram a partir daí?

Eu nunca fui um profissional em fazer panquecas. Ontem tentei novamente fazê-los, usando esta receita :

Ingredientes
1 ½ xícaras de farinha (375 ml )
2 ovos
600 ml de leite
pitada de sal

Método
Misture todos os ingredientes até formar bolhas no topo da mistura. Em seguida, despeje em uma panela antiaderente em fogo médio. Vire a panqueca quando formarem bolhas na superfície.

Os primeiros 3 de 4 são perfeitos: fofos, levemente acastanhados e não se separam quando lançados. A partir daí, só piora, indo para grandes manchas pretas, não fofas e as manchas que não são marrons são mal cozidas. Por que é isso?

baking pancakes heat

— Costelinha de porco
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Não há fermento em sua lista ... Você simplesmente o deixou ou o esqueceu?

— Catija

Qualquer fermento químico - bicarbonato de sódio ou fermento em pó? Os ovos proporcionam levedura, mas o pó é comum. Parece que sua panela está ficando muito quente (cozida demais por fora, mal cozida por dentro). Você pré-aquece sua panela? Pode ser necessário desligar o fogo após os primeiros, se a panela esquentar um pouco mais ... Tradicionalmente, porém, a primeira panqueca não é tão boa!

— hoc_age 2/09/2015

Não há fermento. É uma maneira tradicional de fazer panquecas na África do Sul. Encontrei a receita na web ontem à noite: capetownmagazine.com/pancake-recipe .Eu pré aqueço a panela por cerca de 10 minutos em um fogão a gás em fogo médio.

— Costeleta de porco

Parece que a panela está ficando muito quente. Uma panela também é mais quente no centro. Se a superfície ficar muito quente, uma camada de vapor forma uma almofada entre o metal e a panqueca , impedindo o cozimento uniforme. O óleo na panela ajuda a aumentar o contato entre a panela e os alimentos.

— papin

Enquanto nos EUA, a maioria das receitas de panquecas contém fermento químico, internacionalmente, muitas não. Abordagem diferente, resultados ligeiramente diferentes, ambos são válidos.

— Stephie

Respostas:

Ah, o pior desastre da panqueca. Eu sei bem. Todos nós já estivemos lá, mesmo depois de treinar por inúmeras horas para fazer o suflê perfeito no Instituto de Culinária.

A panela está ficando muito quente.

Você deve esfriar a panela com um enxágue rápido. Isso também terá o efeito de redefinir a superfície, para se livrar de qualquer sujeira ou graxa acumulada.

Boa sorte e boa comida!

— Fred Sykes
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Lol obrigado. Lendo os comentários, comecei a sentir que era o único. Sua resposta faz sentido. A graxa e o óleo acumulados são o que provavelmente causa o aumento do calor, e quanto mais a panela é usada, mais ela se acumula. Obrigado

— Costeleta de porco

A única queda de dar a panela a quick rinseé que você corre o risco de entortar a panela. Isso reduzirá a expectativa de vida da panela. Mas sim, a panela está ficando muito quente.

— Chef Pharaoh

@ ChefPharaoh: depende da quantidade de água que você está usando. Se for um enxágue rápido , você não está colocando mais água do que se estivesse esmalte ... e a água não fica, então você não vai estragar uma panela, a menos que seja muito, muito fina.

— Joe

Definitivamente, eu não dava uma rápida lavagem na panela para esfriá-la - basta desligar o fogo! Como o calor está alto demais, a panela fica lentamente ficando cada vez mais quente - cada lote tem uma panela mais quente que a anterior. Se você estiver cozinhando com gás ou indução, isso é fácil - se for elétrico à moda antiga, talvez você precise mexer mais com a temperatura. E não deve haver acúmulo de graxa e óleo - pelo contrário, cada lote que você cozinha leva um pouco de graxa e óleo ao removê-lo da panela. Normalmente, preciso adicionar um pouco mais de óleo para cada lote para compensar a perda.

— Josh

Resposta curta: A panela está muito quente. Isso explica por que o exterior está cozido demais ou queimado e a massa do lado interno está mal cozida. Abaixe seu calor. Sua massa também entra na equação. Se você tiver massa grossa, o interior levará mais tempo para cozinhar. Portanto, você precisa de menos calor para que o exterior não queime, mas a massa interna fique completamente cozida. Como você está usando ovos crus, é necessário garantir que as panquecas estejam cozidas. Embora remota, há uma chance de envenenamento por salmonela. Salmonella e ovos é outro tópico por si só.

Coloquei um pouco de óleo na massa, mas, caso contrário, não lubrifico a chapa. O escurecimento é mais uniforme (atraente). Lembre-se de que estou usando antiaderente. De um modo geral, não gosto de antiaderente, mas mantenho algumas panelas para ovos, omeletes e ... panquecas.

O calor médio está correto. Eu tenho uma chapa antiaderente que cobre dois queimadores no fogão. Aqueço até pequenas gotas de água "dançarem" e a superfície e evaporar rapidamente. Coloque a mão embaixo da torneira e jogue algumas gotas na chapa. Foi quando minhas primeiras panquecas bateram na chapa. Depois que as bolhas da massa aparecerem e as bordas começarem a parecer secas, eu levantarei a borda para verificar se o marrom está correto. Para os lotes subsequentes, pode ser necessário ajustar o aquecimento para cima ou para baixo ou quanto tempo você deixa os bolos na chapa.

Se você quer ser um pouco mais científico, pode investir em um termômetro infravermelho. Isso lhe dirá qual é a temperatura da superfície da chapa. A maioria dos antiaderentes não deve ser aquecida a mais de 450-500 graus. Se for uma superfície de PTFE, ou seja, Teflon, o superaquecimento pode emitir gases tóxicos. Esses gases matam pássaros de estimação. Se eles podem matar pássaros, provavelmente não são bons para você.

Tudo considerado, abaixe seu calor. Quando você tem a temperatura certa, seus lotes devem sair perfeitos e repetíveis. Existe uma certa quantidade de "saber o que é certo" que vem com a experiência.

Eu acrescentaria um detalhe importante que outros não mencionaram, que aprendi apenas depois de fazer muitas panquecas decepcionantes. Quando você faz massa de panqueca, não misture demais! Talvez você (ao contrário de mim!) Entendeu bem essa parte ... mas cada vez que você pega outro lote, mexe demais a massa e mistura mais, até que o glúten no trigo se desenvolva demais e torne as coisas mais saborosas em vez de fofo. Confira as dicas aqui: bonappetit.com/test-kitchen/common-mistakes/article/…

— Josh

Não sei cozinhar muito, mas faço panquecas ruins e NUNCA tenho esse problema.

Minha chapa está na 200-250F, dependendo do tipo de panqueca que estou fazendo (mirtilo e lascas de chocolate são opções) e a rapidez com que eu quero que as panquecas sejam feitas. Você deve colocar a panela ou assar quente e quente antes de servir seu primeiro conjunto. Se alguma coisa seu primeiro conjunto deve cozinhar mais rápido, porque está em uma nova superfície.

Se você estiver mais próximo da faixa de 250F, estará girando rapidamente (1 minuto no máximo de ambos os lados, dependendo do tamanho), mas ainda poderá comer panquecas douradas. Na faixa 200F, isso permite que você controle mais as panquecas, mas pode ser difícil obter a cor marrom. Honestamente, para panquecas simples, eu gosto de pairar em torno de 230F. E, como mencionei antes, o seu primeiro lote cozinha mais rápido e a queda da massa esfria a superfície pelo resto.

A última coisa que vou mencionar. Não uso graxa nem óleo. Sinto que é impossível equilibrar e produzir um produto consistente. Também não quero ser prejudicial à saúde (minhas panquecas são quase sem gordura) e, especialmente, não quero que os óleos manchem o sabor da minha delícia redonda. Em vez disso, opto pelo PAM. Eu uso o PAM com sabor de manteiga e não há sabor ou filme de óleo na minha chapa ou panquecas.

— blankip
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