Coloque a panela em uma panela grande; adicione 1 polegada de água quente à panela maior. ”- Por quê?

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Eu encontrei uma receita de cheesecake que diz, para a fase de cozimento:

Coloque a forma de mola em uma assadeira grande; adicione 1 polegada de água quente à panela maior. Asse em forno a 160 ° C por 60 a 65 minutos ou até que o centro esteja definido e a parte superior pareça maçante.

Eu fiz isso (quero dizer, está na receita que eu segui), mas eu me pergunto para que é isso? Suponho que a camada de água evite que as coisas ultrapassem os 100 ° C (212 ° F), já que a água permanece nessa temperatura. Mas eu não entendo a motivação para essa configuração. Eu não poderia simplesmente usar uma configuração de temperatura mais baixa?

— yo '
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É como quando você ferve o leite. Panelas especiais têm espaço interno para a água, para que tecnicamente ferva em água quente. Não tendo contato direto com o metal desigualmente quente, ele não ultrapassa uma certa temperatura e evita que se queime.

— CodeAngry

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Eu não poderia simplesmente usar uma configuração de temperatura mais baixa?

Não, você não pode. Os fornos são muito ruins em manter uma temperatura constante. Não apenas o termostato do forno geralmente está desligado, mas também alterna bastante a temperatura média. Portanto, sua comida é sujeita a mudanças constantes de temperatura.

Se você definir o forno para 100 ° C, você 1) não ficará realmente 100 ° C e 2) não ficará marrom com a crosta, pois a temperatura está muito baixa. Em vez disso, você pode usar o banho de água descrito. Em combinação com um ajuste de temperatura superior a 100 ° C, manterá a parte inferior do bolo de queijo a uma temperatura constante e permitirá que a superfície asse bem.

Você verá recomendações de banho-maria (ou seja, banho-maria ) para muitos tipos de assados, incluindo cremes. Mas quando se trata de um cheesecake, ele tem uma segunda função. A cada temperatura, há uma umidade de equilíbrio no ar do forno. Enquanto o equilíbrio não for alcançado, a umidade evapora a uma taxa alta de todas as superfícies úmidas (o que é bom para o seu cozimento). Quando isso acontece com um cheesecake, seu topo racha. Mas quando você tem uma superfície de água aberta, é suficiente para saturar o ar, e nenhuma (ou muito) evaporação acontece na superfície do bolo. Você acaba com um cheesecake suave.

— rumtscho
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Obrigado, isso é muito explicativo. No entanto, fiquei com o cheesecake muito úmido, mas isso pode ser um problema técnico (e também pode estar mal cozido e também tenho um tipo diferente de queijo disponível no meu país do que aquele que está na receita). Vou continuar experimentando!

— yo '

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Nota lateral possivelmente útil: O segundo prato também poupará muito tempo e agravamento se o prato de mola falhar ou vazar; a fuga será contida com segurança.

— apaul 6/09/15

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@ apaul34208 Eu sempre coloco uma segunda panela larga / abaixo da panela springform, não importa para o que eu a uso, mas você está certo, isso é importante, pois minha panela springform tem mais de 20 anos .... :-)

— yo '

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Você está criando um banho-maria. É utilizado para aquecer suavemente os alimentos e impedir que os alimentos queimem ou fervam. Quando usado como creme, ele os impede de coagular. Para bolos de queijo, a técnica é usada para parar o centro de rachaduras.

— user23614
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Também existe uma função secundária para os cremes. Mantém o creme queimando no prato.

— RubberDuck