Devo descansar a massa de panqueca?

Eu li em algum lugar que a massa de panqueca deveria descansar. Isso me confunde.

Por um lado, misturar os ingredientes úmidos com farinha cria glúten. Descansar deixa o glúten relaxar, para que eu não coma panquecas em borracha.

Por outro lado, minha receita usa fermento (fermento em pó). Quando isso reage com a água, forma bolhas. Deixar descansar significa que essas bolhas escapam, o que significa menos ar nas panquecas (menos fofas).

Devo descansar minha massa de panqueca ou não? Se sim, por quanto tempo?

A massa de panqueca em repouso melhora a textura. Eu acho que o aumento é melhor e as panquecas menos mastigáveis.

De https://en.wikipedia.org/wiki/Baking_powder

Os pós de cozimento de dupla ação funcionam em duas fases; uma vez frio e outra quente

Quando você mistura o fermento inicialmente, você obtém bolhas, mas isso não significa que o fermento se esgote. Você ainda fica fermentando pela ativação do calor.

O companheiro do rei Arthur Flour Baker sugere que descansar é sobre caroços, que você terá por causa de um manuseio suave:

Se você tiver tempo, leve à geladeira por mais ou menos uma hora, o que permite que os pedaços de farinha se dissolvam lentamente e faça com que a massa fique mais macia e saborosa.

Em Keys for Good Cooking, Harold McGee sugere tentar fazer as coisas nos dois sentidos:

Prepare a maioria das massas de bolo de frigideira sem fermento uma hora ou mais antes de cozinhar, para dar tempo à farinha para absorver a umidade e produzir uma textura aveludada ... Leve à geladeira por descansos por mais de 2 horas. Retenha bicarbonato de sódio ou pó e / ou claras de ovo batidas e adicione imediatamente antes de cozinhar para maximizar seu poder de fermentação. Bata os pós com um pouco de farinha primeiro para ajudar a incorporá-los uniformemente.

(Anedótico)

Quando eu faço panquecas,

Preparo a massa, depois deixo descansar enquanto coloco a mesa, começo o café / chá, preparo os outros alimentos que vou comer com as panquecas.

Então, deixei descansar por cerca de meia hora.

O todo-poderoso Google não tem uma experiência definitiva, então você deve perguntar à sua mãe, ela sabe melhor (foi o que eu fiz).