Por que adiciono estoque ao risoto lentamente?

As receitas de risoto sempre pedem a adição lenta do caldo. Por que nós fazemos isso?

Eu li em alguns lugares que pode ajudar a cozinhar o arroz de maneira mais uniforme ou impedir que ele fique pesado?

risotto

— Alex Chamberlain
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Respostas:

Com todo o respeito, é um mito. Você não precisa adicionar líquidos lentamente. Talvez houvesse uma razão (talvez alguns anos atrás, o arroz fosse processado de maneira diferente), mas neste momento você está perdendo seu tempo constantemente se mexendo.

Muitas publicações / blogs de culinária têm um risoto "no stir". Você pode conferir Serious Eats - que tem uma ótima descrição de por que o risoto pode ser cozido sem mexer a cada minuto, e o Cook's Illustrated - embora o CI não tenha nenhuma de suas notas "científicas" habituais.

Sim, as pessoas chamam o risoto de "no stir" a meio caminho ou dizem que a técnica é o que o torna risoto. Mas é apoiado apenas pela tradição e pelo aceno manual: "O amido está do lado de fora, então os grãos precisam esfregar um ao outro". É claro que os grãos precisam esfregar um ao outro, e você provavelmente ainda queima a carne para "manter os sucos" também.

— Trey Jackson
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Usar uma panela de pressão também funciona muito bem, isso substitui a parte mais quente da maioria das receitas sem mexer e reduz o tempo pela metade. Aproximadamente 3 minutos de fritura, 8 a 9 minutos em panela de pressão, 3 minutos de creme

— TFD

Eu costumo fazer 7 minutos na panela de pressão. Use 210% de líquido comparado ao arroz em peso.

— Stefan

@ TFD: uma panela de pressão adequadamente ajustada perde pouco com a evaporação, fazendo com que você possa dobrar a receita sem problemas - o que não é verdade quando cozido no fogão.

— Joe

Imagine como o risoto seria incrível se você o cozinhasse em uma panela de pressão e mexesse constantemente. : P

— Trey Jackson

Não sei se isso responde à pergunta. Você diz que não é necessário e nos indica links, mas sua resposta em si não resume nada desses links e, como sabemos ... os links não são para sempre. Você poderia resumir alguns dos detalhes da Serious Eats sobre o porquê ?

— Spagirl 17/01/19

Para que o risoto seja "cremoso", o amido de arroz precisa ser liberado lentamente.

Você adiciona o líquido quente (água, caldo, caldo de carne) lentamente para permitir que o arroz o absorva e deixe o arroz liberar parte do amido no líquido restante.

A adição lenta do líquido também permite controlar mais de perto a cozedura; você pode adicionar um pouco mais ou parar de adicionar quando a textura preferida for atingida.

Eu, pessoalmente, gosto do meu risoto no "secador", mas o risoto mais clássico é mais "molhado" e líquido.

— Máx.
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Obrigado; alguma citação aqui?

— Alex Chamberlain

especialmente a última, obter a quantidade de líquido "correta" é muito mais fácil se você adicioná-la lentamente. Manter a temperatura do prato mais uniforme durante o cozimento é outro benefício. O choque de temperatura pode ser uma coisa ruim ao cozinhar (embora algumas receitas exijam isso).

— Jwenting

Concordando com Trey Jackson Mas também há uma razão para adicionar estoque lentamente, porque a pessoa não fez isso o suficiente para saber quanto estoque é necessário para uma certa quantidade de arroz E se você não sabe quanto estoque é necessário e você despeja o material no meio e não mexa, o estoque fica no topo enquanto o fundo queima. E é assim que o todo que você precisa adicionar lentamente o tempo todo mexe vem: P

Então, se você sabe a quantidade necessária de caldo e qual é a temperatura ... basta definir, esquecer e começar a cozinhar outra coisa enquanto espera o risoto terminar

— random_char_here
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