Por que os bolinhos flutuam quando estão prontos?

A maioria das receitas de bolinhos, incluindo as discutidas neste site, afirma que os bolinhos estarão prontos quando flutuarem na superfície. Eu tenho duas perguntas inter-relacionadas:

1. Essa regra falha sempre? Por exemplo, pode haver certas receitas ou condições ( por exemplo , altitude) em que se deve permitir que os bolinhos cozinhem ainda mais depois de flutuar? Por outro lado, existem certas receitas / condições em que se deve remover os bolinhos antes de flutuar?
2. Se essa é uma regra relativamente universal, qual é a ciência por trás disso?

Vou citar aqui a Bíblia da ciência da culinária, Harold McGees "Sobre Comida e Culinária":

"As massas de bolinho de massa são amassadas minimamente para maximizar a ternura e se beneficiam da inclusão de pequenas bolsas de ar, que proporcionam leveza. [...] Essa tendência a aumentar com o cozimento se deve à expansão das bolsas de ar da massa, que se enchem de vapor. água à medida que o interior do bolinho se aproxima do ponto de ebulição e torna a massa menos densa que a água ao redor ".

Depois disso, seu bolinho de massa deve ser um bolinho adequado - massa que foi minimamente amassada, enquanto a altitude não importa.

Por que essa coincidência de estar pronto?

[...] os grânulos de amido absorvem as moléculas de água e incham e amolecem quando as moléculas de água se intrometem e separam as moléculas de amido. Esse amolecimento do grânulo ocorre [...] em uma faixa de temperatura que depende da semente e do amido, mas fica na região de 140-160 ° F / 60-70 ° C. Os aglomerados de moléculas de amilose bem ordenados exigem que temperaturas mais altas, mais água e mais tempo de cozimento sejam puxados e mantidos separados do que os aglomerados mais soltos de moléculas de amilopectina.

Assim, no conjunto, as moléculas de amido não absorvem muito mais água à medida que são feitas, para que a água restante possa vaporizar e encher as bolsas de ar, o que faz o bolinho flutuar. Ou, em outras palavras, um bolinho flutuante é realmente cozido demais e, portanto, garantido que está pronto (se as pré-condições forem atendidas).

Essa regra falha sempre?

Sim. Sua massa precisa ter bolsas de ar suficientes para flutuar. Sua massa precisa ser feita de amido disposto a absorver água. Uma massa feita de batatas cerosas tem uma boa chance de não flutuar a tempo. Isso corresponde às receitas alemãs de bolinhos de batata que usam batatas cerosas, que alertam sobre os bolinhos caindo aos pedaços devido ao cozimento excessivo, se houver muita água na panela (pois leva muito tempo para o bolinho crescer).

Eu só quero adicionar um exemplo importante no qual bolinhos que flutuam ainda não podem ser cozidos: bolinhos congelados. Na verdade, existem muitos casos em que o bolinho de massa flutua porque a casca está cozida, mas o recheio não é porque eles vieram diretamente do freezer. Aparentemente, se você tivesse até um bolinho de massa à temperatura ambiente, mas que tivesse uma proporção realmente grande de volume / área de superfície, ele pode ficar mal cozido por dentro quando a massa estiver cozida.

Não é universal, é simplesmente uma função da quantidade de água perdida durante o cozimento. Mesmo quando fervendo, a carne perde água interna enquanto cozinha.

Nem tudo está pronto quando flutua, algumas coisas nunca flutuam, outras aparecem à superfície muito cedo para serem consideradas concluídas.

É apenas coincidência que sua receita é feita quando flutua, mas para aquelas receitas que fazem algo de forma confiável quando é feita, é um ótimo indicador visual de que é provável que seja feita.