Por que os tomates ficam tão quentes?

Já reparou como certos alimentos parecem ficar muito mais quentes que outros? Eu quase nunca queimo minha língua ou boca ... exceto em tomates; Molho de pizza, tomate em sanduíches panini ou molho de espaguete.

Os tomates sempre parecem ficar mais quentes e reter seu calor por mais tempo do que qualquer outro alimento que encontrei. E eles quase sempre são os culpados quando eu consigo queimar minha boca.

Por que isso seria? Existe algo na química deles que os leva a ter uma maior capacidade de aquecimento? Eles mantêm o calor por mais tempo? Ou é simplesmente uma invenção da minha imaginação e má sorte com tomates quentes?

Outra digressão física.

Todos os alimentos cozidos esquentam e tudo em um determinado prato terá a mesma temperatura {*}. Os tomates não ficam mais quentes que os outros ingredientes. Mas eles fazem têm uma tendência para queimar mais de outras substâncias, então a questão é "Por quê?".

Você se queima quando uma porção da sua carne atinge uma temperatura suficientemente alta {+}. A comida aquece a língua, os lábios etc. por condução de calor até você mover a comida ou as partes da boca e a comida atingir a mesma temperatura (uma condição conhecida como equilíbrio térmico). A temperatura comum depende da quantidade de calor (ou seja, energia térmica) no sistema. Alguns dos fatores que entram em jogo são:

• Quanta ( massa de) comida existe.
• Quanto ( massa de) sua boca está envolvida (veja abaixo).
• A temperatura inicial da comida.
• A "capacidade de calor" das partes da comida e da boca, que é uma propriedade de cada substância que aparece como um coeficiente na equação de equilíbrio térmico. (Não se preocupe, não vou fazer você ler nenhuma matemática.) A água tem uma capacidade de calor (muito!) Alta; portanto, alimentos aquosos tendem a aumentar a temperatura final e, portanto, a queimar mais facilmente. Há uma complicação adicional para o calor extra necessário para estabelecer uma mudança de fase (isto é, fundir sólidos ou vaporizar líquidos) chamada calor de fusão ou calor de vaporização. Novamente, a água tem um alto valor para esses dois números.

A rapidez com que a temperatura comum é atingida depende de

• A área de contato entre a comida e a boca.
• Outro coeficiente chamado condutividade térmica. Este é complicado, mas os líquidos tendem a ter uma alta condutividade térmica e os sólidos menos. É aqui que sopas, molhos e queijo derretido realmente o atraem. Observe que as partes da boca têm uma condutividade térmica bastante baixa, portanto, você só conta as camadas da superfície para encontrar a temperatura de equilíbrio. Desculpe.

Algumas conseqüências de tudo isso:

• É por isso que você pode retirar a folha de alumínio de uma panela que acabou de sair de um forno de 400 graus (F) sem problemas, mas se você ficar com a mão presa na pluma de vapor (que é apenas cerca de 212 graus F), fique escaldado: o alumínio tem uma baixa capacidade de aquecimento e o vapor tem uma (muito, muito!) alta.
• Pequenas mordidas ajudam de duas maneiras: menos calor total significa uma temperatura comum mais baixa e pode permitir que você mova os alimentos pela boca, reduzindo a temperatura de qualquer parte.
• Alguns alimentos são perigosos dessa maneira. Você sabe o que eles são por experiência: vapor, sopas e molhos quentes, queijo derretido, etc.

{*} Bem, mais ou menos. Mas considere isso verdade para qualquer região em particular de qualquer prato em particular.
{+} Que temperatura é essa? Boa pergunta. Talvez haja um profissional médico por perto, porque eu não sei. Eu acho que cerca de 140 a 150 graus F (chame de 60 a 65 graus C), mas não me cite.

É simplesmente o conteúdo de água. A água tem uma capacidade de calor muito maior do que qualquer outra coisa que comemos. Você pode pensar que as gorduras têm maior capacidade de aquecimento, mas isso é uma ilusão - elas podem ficar muito mais quentes porque não fervem a 100 ° C, mas retêm consideravelmente menos calor que a água em uma determinada quantidade. Os tomates são quase toda a água, portanto podem queimar a boca com bastante facilidade.

@ Michael tocou em grande parte dela - os tomates são principalmente água e o calor específico da água é bastante alto. (o calor específico da água salgada é ainda maior).

Mas no caso da pizza, há outra questão - o queijo derretido é um bom isolante. Então, você eleva a temperatura do molho para quase ferver, mas o queijo o impede de esfriar. E para pizza com microondas, é ainda pior, porque são as gorduras e a água que mais estimulam as microondas, de modo que a pizza acaba esquentando de dentro para fora (camada de molho).