É cada vez mais preciso medir em volume e não em peso?

Estive pensando no fato de que, embora muitas receitas especifiquem volume, a medição por peso é muito mais precisa.

Existem casos em que seria objetivamente melhor (ou seja, mais preciso) medir em volume - é aí que uma medição de peso o deixaria coçando a cabeça?

Estou realmente pensando teoricamente aqui: se você está apenas tentando criar uma maneira confiável e reproduzível de medir um ingrediente, talvez possa escrever uma receita para si mesmo, acabaria sempre usando peso ou há casos onde o volume seria mais preciso? Casos em que são igualmente precisos (como a água) não contam.

Esta questão não está relacionada à praticidade de diferentes maneiras de medir, mas à precisão.

Pensei em alguns casos limítrofes, mas fiquei imaginando se havia algo mais direto:

1. Ao servir uma "unidade" inteira como uma porção, como uma maçã assada, é possível contar o número de maçãs a serem preparadas em vez de obter um peso total - embora provavelmente seria uma boa ideia pesá-las depois para descobrir quanto dos outros ingredientes a usar.
2. Um enfeite pode ser medido em volume - realmente não importa quanto pesa o chantilly em cima do brownie, desde que o cubra.
3. Ao untar uma panela, é necessário o volume necessário para cobrir a panela, mas ninguém mede isso.

Lembrete: Esta pergunta não é sobre o que é subjetivamente melhor, ou o que você acha que eu "deveria" fazer, apenas o que é preciso.

Atualização: acho que iniciei uma discussão interessante aqui, mas há apenas algumas respostas que se aproximam do que eu estava procurando. Tentarei novamente: uma pessoa que prepara comida em uma cozinha em algum lugar em terra seca pode medir a maioria dos itens em peso ou volume. Em alguns casos, o peso será mais reproduzível que o volume (como farinha ou sal) e, em alguns casos, não haverá diferença (como a água). Existem casos em que o uso do peso causará mais dificuldade que o volume - ou seja, o volume é mais relevante que o peso.

Mais dois casos:

1. ao encher algo (por exemplo, uma casca de torta) ou fazer camadas iguais (obrigado, rackbone e rumtscho) se a mousse sair mais ou menos densa do que você pretendia, use o mesmo volume e o peso é irrelevante.
2. quando o ingrediente não é tão preciso para começar, como "x mL de molho de tomate refogado" certamente cobrirá a massa, mas "yg de molho de tomate refogado" pode não

Novamente, não há dúvida sobre praticidade ou preferência pessoal aqui.

Melhor é um termo subjetivo, no entanto, você pode ver o que é feito na prática como um guia para o que as pessoas pensam ser geralmente eficiente como um equilíbrio entre velocidade, precisão e limpeza da preparação.

Muitas receitas usam uma combinação de volume e peso. O volume para a maioria das medições de líquidos, como leite, água ou estoque, é considerado mais eficiente do que pesá-las, porque, embora a pesagem seja mais precisa na maioria das receitas, as diferenças são pequenas o suficiente para não fazer a diferença.

Geralmente, o peso é considerado mais eficiente que o volume para quantidades maiores de ingredientes secos ou géis (manteiga, banha, gordura), pois é mais rápido, preciso e com menos limpeza.

Pequenas quantidades de ingredientes úmidos e secos, como especiarias, ervas, pós, aromas, etc, geralmente são medidos usando medidas de volume, como colheres de chá e colheres de sopa. Tentei de duas maneiras e descobri que usar frações de colher de chá é muito mais rápido do que tentar pesar pequenas quantidades de ingredientes e que minha balança não é precisa o suficiente para pesar as frações de gramas que você precisa obter esse nível de precisão.

Não consigo listar todos os casos, mas há uma maneira bastante simples de decidir.

Primeiro passo: pergunte a si mesmo se você tem uma reação química ou termodinâmica complicada em sua comida. Se sim, você provavelmente precisará permanecer dentro da proporção em que a reação ocorre como esperado, e isso significa proporção pelo número de moléculasou átomos disponíveis para a reação. As cozinhas não possuem o equipamento necessário para contar moléculas, mas o interessante é que, tanto em sólidos quanto em líquidos, essa quantidade é diretamente proporcional ao peso (mas não ao volume). Então, você tem que medir em peso. Se você medir em volume, terá que lidar com texturas estranhas e impraticáveis ​​em seus resultados finais. Isso ocorre porque o volume é uma péssima aproximação do peso quando se trata da realidade da cozinha. Enquanto em teoria, a relação de densidade é simples, você não está lidando com pedaços sólidos de coisas aqui.

A maioria dos exemplos desta classe é de cozimento (por exemplo, hidratação da massa), mas eles também podem ocorrer na culinária, como a proporção de gema / água na maionese.

Se você não tiver essa reação, pergunte-se como um segundo passo: você precisa preencher alguma coisa ? Se você tiver um volume prescrito, como mofo, casca de torta, fruta ou pássaro a ser recheado, calcule o volume final e poderá trabalhar para trás. Observe que este caso é menos problemático que o primeiro. Você pode simplesmente trabalhar sem qualquer medida, observando-a com uma estimativa alta e depois lidar com as sobras (que tendem a ser saborosas).

Um subconjunto especial será quando você estiver trabalhando com a mistura de líquidos, por exemplo, para coquetéis. Alguns líquidos não somam seu volume quando misturados, álcool e água são um bom exemplo. Portanto, você deve medir o primeiro líquido em qualquer unidade que desejar e depois encher com o segundo para atingir o volume necessário (supondo que você precise de um volume final fixo). Se você estivesse misturando pesos, não conseguiria escolher o peso adequado para obter o volume final.

Terceiro passo: Se nenhuma das opções acima se aplicar, pergunte-se: o que é mais conveniente para você? Quando você não precisa de um peso fixo ou volume fixo, você tem três opções: pesá-lo, medir o volume ou observar o olho. Como neste terceiro caso, a precisão não importa, o melhor é o que leva você ao resultado com a velocidade mais alta e o menor aborrecimento.

Um exemplo seria se você está produzindo algo principalmente líquido, e o que você quer é um volume final. Por exemplo, você faria um Negroni (um terço do gin, um terço do Campari e um terço do vermute) pesando os ingredientes? Além do fato de que você precisaria ajustar com base em diferentes densidades, isso seria ridículo, pois obter um volume conhecido é o resultado desejado.

Trazendo isso de volta para algo mais próximo da culinária, é preciso reconhecer que a precisão não é o único critério. Se eu tiver uma receita de milk-shake que consiste em meio litro de leite, banana, algumas bolas de sorvete e algumas gotas de essência de baunilha (feitas da minha cabeça), a pesagem pode ser mais "precisa" em alguns casos. maneira, mas seria muito menos conveniente e não acrescentaria nada ao resultado.

Nós britânicos, no entanto, estamos confusos por que nossos primos americanos gostam de usar medidas de volume para ingredientes secos, como farinha, principalmente porque não tratamos um 'copo' como uma medida de tamanho fixo (eu sei que é de fato uma medida volumétrica definida em os EUA).

"uma maçã" mede em número e não em volume, "graxa para uma panela" é mais uma coisa "quantum satis" (se o que você cortou por fazer isso não for suficiente, você levará mais, se for demais você descartará ou reutilizar o restante da graxa), e as guarnições podem ser imprecisas na quantidade real; a proporção com o restante do prato é mais importante.

Os grandes problemas com o volume são:

• As medições de colher / xícara usadas com frequência podem ser imprecisas e, ainda pior, expressar proporções pouco claras se o redator da receita usar, por exemplo, uma colher de sopa que não seja de 3 colheres de chá, ou um copo que não tenha 16 colheres de sopa ou misture colheres amontoadas e chatas ou misture xícaras / colheres de volume pouco claro com pesos.

• É difícil medir com precisão o volume de qualquer coisa, exceto um líquido, com a imersão do material em um líquido - o que pode estragá-lo. E medir o volume geralmente precisa do que você mede ao entrar em contato com o material, diferente da balança que você pode deixar embaixo de uma tigela na qual despeja coisas de cima. Eu sempre me pergunto como "vocês americanos" não têm grandes problemas com a deterioração dos ingredientes armazenados devido à contaminação cruzada através de colheres medidoras não limpas;)

• Aeração / embalagem pode alterar drasticamente o volume

É claro que haverá casos reais em que você precisará do volume medido:

• sobremesas em camadas etc. onde você deseja camadas de igual espessura
• misturas que você deseja ajustar em um determinado recipiente quando terminar
• QUALQUER COISA que precise acomodar um recipiente para os próximos passos (assadeira, panela, tigela do processador de alimentos, casca de torta ...)

O volume é mais preciso * do que o peso ao lidar com quantidades pequenas o suficiente para se aproximar dos limites de medição da sua balança . Isso é verdade para a maioria das medições de até uma colher de sopa.

Se meia colher de chá de uma especiaria em pó pesar cerca de 2 gramas, e sua balança medir em gramas, então a quantidade pesada poderá na verdade estar entre 1,5 e 2,5 g. Isso é pelo menos tão variável quanto as medições usuais para a variabilidade da farinha, e a maioria das especiarias não se comprime tão dinamicamente quanto a farinha. A diferença é ainda mais dramática para líquidos que não se comprimem.

É por isso que as receitas européias e muitas receitas profissionais que, de outro modo, usam gramas, costumam usar volume para tudo que é uma colher de sopa ou menos. Não é apenas conveniência. Aumentou a precisão.

* Falar sobre diminuição da variabilidade é mais precisão do que precisão. A precisão é que os resultados estão circulando no alvo correto; a precisão está sempre na mesma marca, independentemente de ser a correta. Fim da nota do pedante.

(Estou com dois anos de atraso, mas não vejo essa perspectiva listada como resposta.)

O peso geralmente fornece uma medida mais precisa, simplesmente porque é mais fácil obter balanças de alta precisão do que obter uma precisão equivalente em artigos de vidro. No entanto, na cozinha, o volume é quase sempre mais fácil de usar e mais rápido para medir.

Portanto, a resposta para sua pergunta é: o volume é melhor sempre que a precisão não importa tanto, a massa é melhor quando isso importa. Quando isso importa? Geralmente no cozimento. Em todo o resto, há muito mais espaço para erro. É por isso que as receitas profissionais de panificação geralmente medem a massa (especialmente de ingredientes secos, onde a densidade pode variar substancialmente), mas a maioria das outras receitas usa volumes. Para coisas como temperos, a intensidade do tempero pode mudar tanto que não faz sentido tentar ser extremamente preciso - você precisa ajustá-lo de qualquer maneira para provar.

Existem casos em que seria objetivamente melhor (por exemplo, mais preciso) medir em volume - é aí que uma medição de peso o deixaria coçando a cabeça?
Esta questão não está relacionada à praticidade de diferentes maneiras de medir, mas à precisão.

Sim.

Peso é a massa que é afetada pela aceleração gravitacional. A gravidade efetiva varia de acordo com a altitude e latitude.

Volume é massa no espaço tridimensional e, portanto, não é afetado pela gravidade, mas pela densidade. A densidade novamente pode ser controlada pela pressão e temperatura, o que é muito mais fácil de controlar do que a gravidade.

Portanto, usar o volume para medir a massa é mais preciso em todos os lugares e sempre, se você não se importa com a praticidade.

É uma boa pergunta, mas é realmente uma questão do que a receita diz e de quais ferramentas você tem disponível. Nem todo mundo tem uma escala e, para ser honesto, uma escala que produz um nível de precisão melhor que a medida volumétrica é muito cara para 65% por cento das famílias (eu fiz esse número). Além disso, embora eu gostaria de ter uma escala, tenho outras ferramentas que prefiro comprar primeiro. Suspeito que seja esse o caso na maioria das cozinhas.

Quanto a saber se é melhor? Mais uma vez depende da receita. A maioria das receitas é volumétrica ou por cada uma e geralmente é medida a seco. Então, para medir a seco, pegue algumas coisas na colher ou no copo medidor e raspe a parte superior sem empacotar nenhum ingrediente.

Se você usar a mesma ferramenta no mesmo ingrediente e medir da mesma maneira todas as vezes, aposto que se você a medisse, diga 10 vezes, que os resultados estariam próximos o suficiente todas as vezes. Perto o suficiente para significar que a diferença não terá efeito mensurável no resultado do prato.

Agora, existem certos ingredientes sofisticados que precisam estar no local, mas esses geralmente não estão na cozinha comum.

Mesmo com uma receita perfeita, nos ajustamos à medida que avançamos. Que 1 colher de chá de cominho pode realmente não ser suficiente, talvez eu use 1 tsps e meio.

Portanto, embora cozinhar seja de fato química, não precisamos ser tão precisos quanto um químico.