Respostas:
Existem basicamente dois tipos de bolos: manteiga e esponja (ou Génoise). Em um bolo de manteiga, as proteínas do ovo, como as proteínas do glúten, ajudam a construir a estrutura do bolo. Além disso, as gemas têm ação emulsificante, ajudando a criar uma massa mais suave e bolhas de ar mais estáveis. Em um pão de ló, os ovos também atuam como o principal agente de fermentação, ajudando a criar e reter as bolhas que se expandirão durante o cozimento.
Os ovos também adicionam gordura, sabor e cor ao bolo.
Acho que o título editado de Hobodave é mais apropriado, pois muitos bolos deliciosos não têm ovos. Os ovos têm efeitos diferentes em bolos diferentes, mas eu diria que se o seu prato é simplesmente "bolo", eles não são, estritamente falando, necessários. Muitas vezes, é possível substituir os ovos por outros ingredientes para obter o mesmo efeito desejado: adicionar mais fermento em pó, proteína e gordura é geralmente um bom ponto de partida.
No entanto, é absurdo falar sobre o papel dos ovos no "bolo", porque isso tem respostas diferentes para bolos diferentes. Ovos em um bolo de libra desempenham um papel completamente diferente dos ovos no bolo de comida de anjo, por exemplo.