peito duro pode ficar mais macio?

Estou cozinhando um peito em uma panela com água e legumes, em cima de um fogão.

Eu pretendia deixá-lo ferver lentamente, para que ficasse muito macio. Cerca de duas horas depois de começar a cozinhar, depois de sair da sala por um tempo, encontrei-a em ebulição.

A carne não era mais rosa ou vermelha, mas sim de cor marrom-acinzentada e saborosa, mas estava um pouco dura. Vai ficar mais suave se eu cozinhá-lo por mais tempo em fogo brando?

brisket

— Jane Smith
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— Joe

Possível duplicata de carne Stewing - quanto tempo é muito longo?

Bem, há boas e más notícias. A boa notícia é que, se você continuar cozinhando, as proteínas acabarão quebrando e a carne ficará mais macia. A má notícia é que a fervura por tanto tempo pode ter gasto a bondade da carne.

Mais boas notícias, no entanto. A bondade carnuda provavelmente foi transferida para o caldo. Você pode converter seu prato em um pequeno ensopado, e ninguém seria mais sábio, e o caldo dará um ótimo sabor aos vegetais que você pode adicionar a um ensopado. (Batata, pastinaga, nabo, cenoura, etc.)

— Escoce
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Este artigo holandês tem uma citação interessante sobre o assunto que não se traduz bem, mas que basicamente diz que você tem um bom caldo (cozido por horas) ou uma boa carne (cozida até o fim). O artigo cita um chef do século 19, Philippe Edouard Cauderlier, que argumenta que um bom caldo de carne deve cozinhar por várias horas, mas uma boa carne cozida deve ser cozida nesse caldo por menos de 3 horas, o que "é preferível ao Pot-au-feu parisiense que cozinha a carne até que se desmancha e se torna não comestível. "

Você pode esclarecer o que você quer dizer com "gastou a bondade da carne"?

— RockPaperLizard

@RockPaperLizard bem, acho que a maioria das pessoas sabe o que quero dizer, mas, para esclarecer, quero dizer o suco de carne onde está o sabor. O que ficou para trás ainda pode ser carne e tecido conjuntivo, mas será um pouco sem graça desde que foi extraído no caldo. É por isso que fazer o tamanho da mordida da carne ser uma maneira de salvá-la. Como você não notará a falta de sabor suculento em uma pequena mordida, se a receita for convertida em um ensopado. Provavelmente ficará perfeito por causa de tudo o que está cercado.

— Escoce