Ouvi e velhas esposas contarem que, quando você tenta fazer bombons ou doces quando está chovendo ou nevando do lado de fora, o bombons ou doces não se assemelham.
Qual é a verdade por trás dessa história? Se for verdade, como você faz bombons ou doces nos dias em que chove ou está nevando?
Respostas:
Não é um conto de mulheres velhas; é verdade até certo ponto. Não posso dizer melhor do que Exploratorium, Science of Cooking
O clima pode afetar a fabricação de doces?
Curiosamente, pode. Cozinhar xarope para a temperatura desejada significa alcançar uma certa proporção de açúcar em relação à umidade no doce. Em um dia úmido, depois que o doce esfria ao ponto de deixar de evaporar a umidade no ar, ele pode realmente começar a reabsorver a umidade do ar. Isso pode tornar o doce resultante mais macio do que deveria ser.
É por isso que os dias secos são recomendados para a fabricação de doces, embora os efeitos da umidade possam ser um pouco contrabalançados ao cozinhar o doce até a extremidade superior do estágio de temperatura apropriado.
O clima frio também é recomendado para a fabricação de doces, porque, geralmente, quanto mais rápido o doce esfria, menor a chance de formar cristais indesejados.
Na The Fudge House, em Fisherman's Wharf, em São Francisco, eles gostam de fazer caramelo em dias frios por outro motivo: segundo o proprietário e fabricante de doces Tom Lowe, as pessoas comem mais caramelo quando está mais frio.
Grandes operações comerciais ocorrem em edifícios com controle de umidade, mas você também pode obter desumidificadores em casa. Talvez alguém na cozinha possa ajudar.
Isso é realmente (parcialmente) verdadeiro. É mais correto para fudge, não tanto para doces em geral. A textura do caramelo e do fondant depende muito do conteúdo de água, onde uma diferença de 1% será importante e absorverá a umidade do ar durante o período de resfriamento e espancamento. Portanto, uma alta umidade resultará em um corrimento líquido.
Fonte:
"Sobre Comida e Culinária", Harold McGee
Se era verdade ao mesmo tempo, o HVAC moderno o torna discutível. Além disso, é específico de onde veio o ditado: "frio" e "úmido" significam coisas diferentes em lugares diferentes, a ponto de secar em Kauaʻi ser mais úmido do que úmido em Indio.
Se estiver chovendo lá fora, mas o aquecedor estiver ligado porque também está frio lá fora, provavelmente está muito seco por dentro.
Portanto, o conselho é muito vago. Seria muito melhor fazer uma declaração sobre a umidade relativa do ar no interior do doce, que não é a mesma do lado de fora e não precisa ser a mesma da cozinha em geral.
Assim como você pode usar um termômetro para doces em vez de confiar no conhecimento especializado de observações indiretas, você pode obter um ou mais termômetros digitais / medidores de umidade baratos. Você pode posicioná-los (depois de garantir que um barato seja preciso por meio do teste de tupperware de água salgada) onde estiver trabalhando e coletar conselhos precisos sobre como a umidade relativa e a temperatura em que a tigela afeta a receita.
Acabei de fazer uma pesquisa, pois estou fazendo caramelos, que odeiam umidade. Dizia que aproximadamente 35% ou menos é o melhor. Se isso não for possível, execute a unidade de A / C um ou dois dias antes. Eu diria que um bom desumidificador funcionaria também. Pessoalmente, continuarei esperando um dia de baixa umidade.